Шоколад із салату зі священних фруктів
“Вам подобається шоколадне меню, яке хтось святкує? Берлінські кухарі насолоджуються молодою німецькою кухнею? "
"Залиште ... ТАК!"
Є таке задоволення, що ти не можеш пропустити. І точно не зовсім, є в меню шоколад із землі молока та меду, Еквадор. І, звичайно, зовсім не можна, ви можете (нарешті) перейти до «Вольта» Матіаса Глейса. Репутація цього міста справді передує йому та його команді.
Директор ПроЕквадору Хуан Дієго Стейсі разом із послом Еквадору в Німеччині Хорхе Журадо (фото вище) та делегатом Міністерства зовнішньої торгівлі Еквадору Лурдом Харамільо запросили нас до Еквадору як країни, особливо як продюсера найкращий шоколад.
Роблячи це, я дізнався, що лише п’ять відсотків усіх какао-бобів, що виробляються у всьому світі, є високоякісними бобами для гурманів, такими як Arriba. І 60% цього надходить лише з Еквадору. Тим часом маленька південноамериканська країна вже випередила провідного виробника Бразилії з експорту тонких какао-бобів. Шоколад із зібраної, висушеної та смаженої квасолі навпаки майже не дає жодного Еквадору. Мало хто з власних виробників штату вже задіяний у "квасолі до переробки", переробці какао до столу, наприклад Б. Пакарі.
Їх шоколад на смак дуже чистий і чесний у порівнянні з місцевими варіантами, які швидко смакують трохи занадто вершковими. Більша частина врожаю какао залишає країну необробленою і переробляється в кінцевий продукт кондитерськими цехами за кордоном. До речі, Німеччина є третім за величиною покупцем тонкого какао з Еквадору. Фермерам вдалося збільшити виробництво какао-арріби з квітково-фруктовим смаком (там його також називають національним какао) до 220 000 тонн у 2013 році.
98% від загального виробництва еквадорського какао експортується, завдяки чому Еквадор покриває 70% світового попиту на какао. Країна хотіла б подвоїти ці цифри до 2020 року. Державна допомога забезпечує підтримку програм вирощування та навчання фермерів для досягнення цієї мети. Догляд за рослинами та збирання врожаю в основному виконуються з великою кількістю ручних робіт, навряд чи існує автоматизація.
Один із цих фермерів, Томас Гарсія, рубає свої дерева простою пилкою та збирає урожай вручну. Босоніж. Його секрет - любов до своєї землі та своїх рослин, обох яких він обожнює. “Я пещу землю і свої рослини так, ніби це моя дружина, мої діти. Бо вони мають душі, вони живуть як ми! Вони просто не говорять ". Це звучить пафосно? Можливо, але завдяки такому ставленню до своєї країни чоловік тим часом став найбільшим виробником цього ексклюзивного какао-бобу Arriba. Тут виробляється втричі більше бобів, ніж у інших фермерів із порівнянними площами.
Ми, гості готелю Volt, дізналися про це та багато нового про історію Еквадору на прийомі шампанського. До цього я розмовляв із дуже приємним журналістом про кухонні прилади (більше не з’являлися після старих приладів Крупс від бабусі) та кухні з патологією (цитата: “Кухня - це нова машина німця”) та реставрації в Берліні.
Посол прийняв нас тепло, він та інші представники надали нам інформацію про країну Еквадор, способи виробництва та деталі експорту, а також технічні ноу-хау для майбутнього меню. Найпізніше, коли я згадав про те, що там також є 100% шоколад, я трохи заспокоївся. Нас негайно запросили до ресторану, і мені дозволили насолодитися послугами від Вольта та нашим спеціальним дегустаційним меню з іншими гостями, на диво з чарівним послом поруч зі мною.
Маттіас Глейс відразу взяв мене першим із трьох (все ще без шоколаду) привітань з кухні. Тонка вафельна шкірка бекону, хрустка, запечена з невеликою краплею теплого сала в середині. Щоб стати на коліна. Дуже просто, так добре! І ... на жаль без фотографії.
Ідеально підходить як супровід до проходів, і це навіть відтепер повинен мати для мене: шоколадний хліб. Закваска з шоколадом! На щастя, завдяки вимогливій закусочній, рецепт у мене є зараз.
Відповідно до цього нещодавно ЗМІ повідомили, що шоколад робить вас стрункими. Дослідження HELENA («Здоровий спосіб життя в Європі за допомогою харчування у підлітковому віці») вивчало наслідки споживання шоколаду у підлітків. Результат: Індекс маси тіла підлітків, які здорово вживали шоколад, був нижчим за показник ІМТ інших досліджуваних, які не регулярно вживали шоколад, тоді як обидві групи порівняння однаково любили зручну їжу або Годували фаст-фудом.
Шоколад містить флавеноїдний катехін. Як антиоксиданти, катехіни, як правило, позитивно підозрюють у протизапальній та антитромбічній дії. Дослідники підозрюють, що катехіни сприятливо впливають на вироблення гормонів кортизолу та інсуліну. Обидва гормони тісно пов'язані в організмі людини, коли виникає ожиріння.
Натовп це робить. Тому не споживайте навалом і не вживайте молочний шоколад, який містить набагато менше корисних речовин завдяки додаванню великої кількості жиру та цукру, ніж темний шоколад із високим відсотком. Після цієї маленької шоколадної дієтичної підказки, ми можемо сказати: Шоколадний хліб відтепер стоїть на столі!
Ми були в захваті від першої страви - дикої качки з брусницею та маринованою осінньою трубою в поєднанні з кувертюрою з темного шоколаду на 66%. Далі йде філе бретонської камбали з чорним пудингом та кролевою селерою - в какао-есенції. Моя друга зустріч у Вольті з рідким компонентом у коридорі та ... Маттіас Глейс повинен негайно подати мені безперервне меню супу/бульйону/консоме/рагу. Він може це зробити! Рідко бачив когось, у кого в тарілках є такий хист до рідин.
Давно відомо, що шоколад робить вас щасливими. Триптофан, що міститься в ньому, підтримує синтез серотоніну в мозку. Занизький рівень серотоніну частково відповідає за депресію; також називають причиною менструального болю у жінок (якщо немає інших органічних причин.) Коротше кажучи: один або два шматочки висококонцентрованого темного шоколаду на день можуть, можливо, усунути деякі наші проблеми і вкрасти тягу до чогось солодкого.
АБО ви можете просто замовити шоколадний сорбет із 100% какао та 64% темної кувертури як проміжний курс! Навряд чи якась солодкість, трохи горіховий хрускіт в основі. Після цієї пішої прогулянки вечір для мене закінчився. З цього моменту я просто посміхнувся, як кінь медового пирога.
Я не хочу ігнорувати вишуканий акомпанемент вина як ще один можливий фактор, що стосується мого стану. Піно Блан на привітання з кухнею та рислінг із Пфальцу для початку. Майорканський червоний, Sestalino Vino de la Tierra de Mallorca, зробив дуже чітке оголошення та елегантно пов’язаний із шоколадом на тарілці. Він, очевидно, був примадоною у вечірніх келихах. На жаль, наше десертне вино, юраконський моле «Коста Даррер», навряд чи могло протистояти цій примадонні, можливо тому, що його подавали трохи занадто теплим.
Посол Еквадору Хорхе Хурадо, який є ідеальним послом своєї країни, зробив мене і наш гарний настрій за столом! Він із захопленням розповідав про сільську місцевість, про людей - особливо про еквадорську кухню. Це звучало красиво та вражаюче, я хотів би негайно зібрати речі та сісти в літак. Еквадор повинен бути чудовим! До речі, чоловік навчався в Технічному університеті в Берліні до падіння Берлінської стіни. І в цей час завдяки їдальні в їдальні неминуче навчився готувати. Я все ще винна йому рецепт сочевиці своєї бабусі.
За надзвичайно чудовим інтермецо «шоколадним сорбетом» в основному послідувало ніжне плече яловичини з грилю з пастернаком та копченим горіховим кремом з макадамії з 56% нуар-апельсина.
Десерт складався в першу чергу - що може бути справді дивно - з шоколаду. Цікаво, що на цей момент, хоча, крім сорбету, шоколадні компоненти лише супроводжували делікатеси, але ніколи не домінували над ними, у мене було досить шоколаду в окремих курсах. Десерт був дуже смачним і: багато і: добре! Десерту ніколи не може бути достатньо. Шоколад (морозиво), груша та арахіс та дуже тонкий шоколадний хруст. Після цього я відчув щось на зразок невеликої передозування шоколаду. Я не знав, що таке може бути і забронювати це як стан абсолютного блаженства: я був у справжній і цілком законній подорожі шоколадом!
Це було не тільки дуже смачне, але й захоплююче, вражаюче меню у Volt з надзвичайним інгредієнтом. Нас розважала висококваліфікована служба, можливо, трохи надто професійна. Темп приємний - але це не завжди все під час обіду.
Зі свого боку, я також інтегрую шоколад у ситні курси. Меню Маттіаса Глейса в цьому плані було обнадійливим.
Забава з вишуканим шоколадом з цікавої країни Еквадор йде ще далі; 25 листопада 2014 року на конкурс «Шоколад року» в готелі Grand Hyatt у Берліні будуть запрошені 25 німецьких шоколатьє, які створили рецепти з еквадорського шоколаду та представлять їх там. Переможець, обраний експертним журі, подорожує до Еквадору та пізнає цю прекрасну країну, теплих людей та виробництво какао!