Інформаційна підтримка - робота шеф-кухаря

При приготуванні їжі важливе місце займають гарніри. Існує багатий асортимент гарнірів, який застосовує ваше кулінарне натхнення на практиці та додає смачних тонів стравам, які ви готуєте. Креативно приготовлений гарнір може значно покращити як зовнішній вигляд, так і смак найпростішої страви.

Бобові мають дуже важливе місце в асортименті страв. Вони можуть замінити м’ясні страви у вегетаріанських дієтах. Найчастіше використовуються бобові: квасоля, горох, сочевиця, соя, нут. Бобові відрізняються від інших овочів підвищеним вмістом клітинної тканини. Крім того, бобові покриті товстою оболонкою, від якої вони сильно закипають.

квасоля його використовують в їжу у вигляді стручків (в перший період розвитку). Стручки характеризуються багатством вітамінів (каротин, вітамін С), і в той же час наявністю мінеральних солей (кальцію, магнію, фосфору, калію, заліза).

Також використовується квасоля у вигляді висушених зерен (у другому періоді розвитку). Сушені зерна характеризуються наявністю білків, вуглеводів (у вигляді крохмалю і твердої целюлози), мінеральних солей (кальцій, калій, фосфор, залізо, магній), а також деяких вітамінів (каротин, Е, РР). Залежно від кольору квасоля може бути білою, кольоровою та строкатою.

Іміларна квасоля, м Азар його можна використовувати, як квасолю, у вигляді зелених ягід і стручки (з несформованим крохмалем) і у вигляді висушених зерен визрілий (з утвореним крохмалем).

сочевиця він має форму плоских зерен, різних кольорів і застосовується лише у вигляді висушених зерен. Містить велику кількість рослинного білка, крохмалю, мінеральних солей, значну кількість вітамінів (каротин, рибофлавін), мінеральних солей (залізо у вищих пропорціях). соєвий його також використовують лише у вигляді ягід. Характеризується високим вмістом білків з високою біологічною цінністю.

нут він використовується в їжі як у вигляді зелених стручків а також сушених ягід. Нут - це їжа, багата білком, мінеральними солями (фосфор, калій, магній, кальцій, залізо) та комплексом вітаміну В. Завдяки високій концентрації білка (24%) нут має високу харчову цінність, значною мірою замінюючи м’ясні білки.

Правила кип’ятіння стручків:

Змочіть стручки 1 см холодної води і відваріть на кришці на середньому вогні.
Час варіння бобових культур різний: квасоля вариться 1,5-2 години; горох, нут варять 1-1,5 години; сочевиця варити 1 годину.
Для поліпшення смаку страв під час варіння можна додати корінь петрушки, корінь селери, моркву, цибулю, лавровий лист, ароматний перець. В кінці приготування всі додавання будуть видалені.
Під час варіння кольорових бобів вода кілька разів зміниться, оскільки рагу з деяких кольорових бобів містить токсичні речовини.
Бобові культури солять після закипання, оскільки додавання солі на початку варіння збільшує час варіння.
Якщо під час варіння вода зменшується, додайте гарячої кип’яченої води.
Під час варіння не додаються кислотні та терпкі продукти (томатна паста).
Під час варіння бікарбонат натрію не додають, оскільки стручки змінять колір, втратять свої смакові якості, а вітаміни групи В і РР будуть знищені.
Після закипання кількість бобових збільшиться вдвічі. З 1 кг сушеної квасолі вийде 2 кг вареної квасолі.

Фізико-хімічні зміни в процесі термічної обробки

У процесі термічної обробки стручків відбувається ряд змін:

На початку нагрівання стручки стручків вбирають воду, набрякають і стають м’якими.
При подальшому кипінні при підвищенні температури волога перерозподіляється в зерна.
Альбумін в процесі кипіння згортається (денатурує), а рідина, поглинена під час замочування, пресується і поглинається крохмалем, який перетворюється на клей. Одночасно з перетворенням крохмалю в клей разом з водою поглинаються також водорозчинні поживні речовини з стручків, що сприяє кращому засвоєнню.
У процесі кипіння стручків частина альбуміну, мінералів та вітамінів (близько 30%) надходить у фурункул, який придатний для використання у приготуванні супів.

Будь то комбінація овочів або різних видів борошна, гарніри надають головному блюду смак та приємний естетичний ефект, який йому необхідний. У правильному виборі гарнірів та їх приготуванні відкрийте ряд кулінарних правил, які допоможуть вам приготувати найбільш вдалі та апетитні гарніри.

Гарніри, приготовані на пару, смажені на грилі або соте, можна їсти разом зі стейками, рибою та морепродуктами. У наступній статті ви знайдете низку порад та рекомендацій, які допоможуть вам вдало поєднати гарнір з різними стейками, щоб вони збалансували смак та смаки основної страви та збагатили зовнішній вигляд блюда.

Відкрийте для себе кілька смачних рецептів гарніру в блозі Аді Хадеана. Тут ви знайдете рецепт приготування пюре з червоної сочевиці та хумусу (крем з нуту з кунжутом).