Інформаційна служба - LVWO Weinsberg - виробництво коньяку

  • Ти тут:
  • Домашня сторінка
  • Технічна інформація
  • Фруктові, винокурні та виноробні технології
  • Лікеро-горілчана технологія
  • Виробництво коньяку

Лікар. Гюнтер Реріг, Вайнсберг

lvwo

Бренді займає лише підпорядковане становище з продажу спиртних напоїв у Німеччині. Окрім великих брендів, таких як Asbach Uralt та Chantré, та кількох інших винокурень, на полицях винзаводів та виноробних кооперативів та лікеро-горілчаних підприємств деякий час ви також можете знайти пропозиції спиртних напоїв з винограду. В основному це менші видання, які призначені доповнити пропозицію. Деякі коньяки, виготовлені з регіональних сортів винограду, також є односортними. Через невелике виробництво ціни продажу досить високі.

Правова основа, визначення

Під цим терміном духи Відповідно до Регламенту № 110/2008, тільки спирт може бути призначений, якщо він походить виключно від перегонки вина, коньячного вина або винного дистиляту. Коньяк повинен мати мінімальний вміст алкоголю 37,5 об.%, На практиці переважно 38 об.%. Це може бути прозорим або коричневим кольором через вплив деревини або додавання карамелі.

Бренді можна назвати коньяком. Винний дистилят зазвичай переганяють безпосередньо з вина. Він повинен зберігатися в дубових бочках ємністю менше 1000 літрів принаймні 6 місяців та не менше дванадцяти місяців, якщо використовуються більші бочки. Вміст алкоголю в готовому продукті становить щонайменше 36 об.%.

У лікеро-горілчаних заводах здебільшого використовується "дистильоване вино", включаючи вина, змішані з винним дистилятом (вініфіковані вина), які в основному імпортуються з південних виноробних регіонів. Вміст алкоголю повинен бути не менше 18%, але не вище 24 об.% Вживання таких дистильованих вин заборонено на наших випускних лікеро-горілчаних заводах.

Також зверніть увагу:

- лише рекомендовані та затверджені сорти винограду
- Запах та смак коньяку повинні бути типовими
- Мінімальний вміст летких вторинних компонентів: 125 мг/100 мл р. А.
- Максимальний вміст метанолу: 200 мг/100 мл r. А.

На "Німецький коньяк" необхідний вміст алкоголю щонайменше 38 об.%, і він повинен пройти офіційне випробування, яке включає аналітичну та сенсорну оцінку. Потім виріб також має офіційний номер тесту на етикетці.

Крім того, позначення - "Пфальц-коньяк" дозволяється, якщо вино/дистильоване вино походить із конкретного виноробного регіону Пфальцу і було перегонене в окрузі Пфальц. Потрібно задовольнити вимоги німецького коньяку, внаслідок чого для ароматизації використовують лише екстракти сливи, а карамель забороняється.

Компенсаційні винокурні повинні виробляти лише "коньяк", оскільки він повністю відповідає вимогам споживачів. "Вік Бренді "- це гарантія щонайменше 12 місяців зберігання в дерев'яних бочках.

Винокурні

Винокурні належать до винокурень фруктових тюленів і переробляють лише вино та коньячне вино. Винний дистилят виробляється під замком та під митним контролем, завдяки чому весь вироблений винний спирт повинен бути зареєстрований та оподаткований. Асоціації виробників вина також мають винний дистилят, що переганяється на цих лікеро-горілчаних заводах.

На випускних лікеро-горілчаних заводах Дистильоване вино може бути збагачене відповідно до винного закону, тобто прес-сусло трохи зацукровано, а потім ферментовано.

Норма виходу виноградного вина становить 6,0 літра A/hl вина. Перегонка вина із вмістом спирту щонайменше 10,5 об.% Є досить цікавою. Якщо виноградна каша замість вина переганяється, для розрахунку податку застосовується норма урожайності 5 л А/100 л браги.

Власникам тканин, які мають виноградники та виноробні без власного лікеро-горілчаного заводу, також дозволяється перегоняти власне вино на заробітній платі. Винним заводам, які здійснюють власний маркетинг, також дозволяється продавати свою лікеро-горілчану продукцію.

Виноробство для коньяку

В принципі, всі сорти винограду можна використовувати для приготування коньяку. Прості вина, такі як столові вина та вина, де продажі залишають бажати кращого, піддаються дистиляції, переважно білі вина сортів Мюллер-Тургау, Кернер, Сільванер, але іноді і рислінг.

Якщо виноград вирощується, він повинен бути дозрілим, але також можуть використовуватися мусти, багаті кислотою, не слід застосовувати сірчистий агент, повинно відбуватися чисте бродіння, не потрібні стелажі, спалювати відразу після закінчення бродіння.

Виведені старіші вина, які згодом повторно використовуються через каструлю, часто створюють проблеми під час дистиляції через інколи високий вміст сірки, що незручно під час дистиляції, особливо при відокремленні попередника. Додавання чверті літра 30-32% розчину гідроксиду натрію до 100 літрів вина безпосередньо у розлив все ще в більшості випадків призводить до задовільного затвердіння сірчаних речовин. Якщо ні, то під час наступного пожежі кількість їдкої соди потрібно збільшити. Чим більша кількість лугу, тим більше негативно впливає на якість дистиляту, тобто інші ароматичні речовини також втрачаються.

Дистиляційне обладнання та дистиляція вина

Німецькі лікеро-горілчані заводи використовують великі мідні камери з непрямим паровим нагріванням. У першому процесі дистиляції отримують грубий коньячний дистилят, який потім тонко переганяють на другому заводі. Весь процес відбувається під наглядом митниці.

На невеликих лікеро-горілчаних заводах прискорювальні пальники застосовуються майже виключно, оскільки вони є більш економічними. Важливо, щоб лікеро-горілчаний завод був добре очищений,

особливо сечового міхура, так що доступна велика кількість реакційноздатної міді. Новіші системи оснащені шоломом і додатковою колоною, що значно збільшує поверхню контакту міді. Якщо вина, що містять сірку, переганяють, мідь реагує з деякими речовинами сірки, утворюючи нерозчинні солі міді, наприклад сульфід міді, які осідають на поверхні міді як покриття. При більшій кількості вина ефект очищення міді швидко вичерпується, завдяки чому якість знову погіршується. У цьому випадку корисний додатковий каталізатор.

Під час перегонки вина за допомогою прискорювального дистилятора слід дотримуватися наступних пунктів:

- додайте до вина піногасник
- Увімкніть усі підлоги, дефлегматор і каталізатор
- Швидкість перегонки 8 - 9 літрів/годину
- Щедро відміряйте кількість свинцю для S-містять вин.

Розширення винного дистиляту

Винні дистиляти не слід продавати як прозорий "коньяк", а завжди витримувати в дерев'яних бочках для приготування коньяку. Високопроцентний винний дистилят повинен зберігатися в невеликих дубових бочках не менше 6 місяців. Бочки, що використовуються для виготовлення білого вина барік, використовуються на виноробнях. Незважаючи на те, що їх зайняли 2-3 рази, бочки, виготовлені з дерева аліє або німецького дуба, все ще виділяють достатню кількість деревних інгредієнтів для високовідсоткового дистиляту. Найбільш підходящим є дуб Лімузен, який також називають коньячним дубом, оскільки завдяки великим порам він виділяє багато деревних екстрактів. Якщо бочки також підсмажені, ви можете отримати типові кольорові дистиляти ще швидше, щоб термін зберігання можна було скоротити. Якщо використовуються нові бочки Лімузен, вони повинні бути середньо підсмаженими. Оскільки виділення екстракту є дуже інтенсивним, достатньо 3-4 місяців зберігання дистиляту, щоб охарактеризувати винний дистилят, щоб його можна було перенести в старішу бочку для зберігання. У використаних бочках, залежно від виду та стану деревини, необхідний термін зберігання до 2 років і більше, поки не вийде типовий гармонійний коньячний характер. Дозволено зберігання винного дистиляту на деревних трісках дуба

Потім дистилят, що зберігається в дерев'яних бочках, розбавляється пом'якшеною водою до 36-42 об.% І, можливо, округляється добавками. Допускається цукор, цукрова карамель і так звана "типаж", яка складається із спиртового екстракту сушених слив, зелених волоських горіхів та (смаженої) мигдальної шкаралупи. Готові друкарські видання з різними смаками можна знайти в спеціалізованих магазинах погреба. Загальний вміст підсолоджуючих продуктів, перерахованих як інвертний цукор, в одному літрі готового продукту не перевищує 20 грам.

Після нетривалого етапу спокою коньяк фільтрується через тонкі освітлювальні шари в холодному стані (-3 ºC) і розливається по пляшках. Продукт задекларований як коньяк, позначення "Коньяк" заборонено. У Німеччині досі немає норм щодо інформації про вік. Іноді ви також знайдете французьку вікову інформацію, таку як VSOP, яка відповідає 4 барельним рокам, або XO для 6 барельних років. Бренді з додатковим позначенням "Гете" можна придбати в спеціалізованих магазинах, який доступний для любителів за ціною близько 1800 євро.

Оцінка якості коньяків та коньяків передбачає знайомство з впливом зберігання дерев'яної бочки. З одного боку, є великі відмінності в кольорі, внаслідок чого дешеві вироби часто забарвлюються, з іншого боку пожежі характеризуються деревними екстрактами. Буде бажаний бренді, який буде дрібно пряним, ванільним, м’яким, збалансованим і стійким.

Завантажте цю статтю як документ PDF.