Інкубаційний період лістерії - Граничні значення лістерії в їжі - Бактерії мікробів лістерії -

Лікар. ветеринар. мед. Джуліан Бройніг

Лістерія - це бактерії, які є практично скрізь у нашому середовищі. Збудники хвороби, як правило, нешкідливі для здорових людей. Однак люди з ослабленим імунітетом, маленькі діти та новонароджені можуть серйозно захворіти.

Смертельні випадки лістеріозу налякали споживачів майже рік тому. Двадцять чотири французи захворіли, семеро з них померли, можливо, тому, що вони їли забруднені м’ясні пироги чи інші м’ясні делікатеси. Цього року дві німецькі мережі супермаркетів назвали Harzer -käse та Teewurst назад, оскільки в продуктах були виявлені Listeria. Однак ніяких захворювань не було відомо.

Лише на початку 1980-х років вчені знайшли надійні докази того, що зараження Listeria monocytogenes може передаватися через тваринні, а іноді і рослинні продукти. Мікроби широко поширені в нашому середовищі, і їх можна знайти у всіх сирих продуктах. Особливо страждають м’ясо, птиця, риба та морські тварини, а також сирі молочні продукти. Подальше забруднення можливе нагрітими продуктами, такими як варена ковбаса або варена шинка. Лістерія також була виявлена у свіжих овочах, особливо в попередньо нарізаних салатах. Вони здатні розмножуватися в атмосфері, що містить кисень, а також у безкисневому середовищі, тобто також у упакованих у вакуумі продуктах, таких як варена ковбаса або копчена риба. Тепло вбиває збудників: при 72 ° С вони руйнуються в молоці лише через 15 секунд. Оскільки м’ясо має різну консистенцію та провідність, тут потрібно кілька хвилин.

Лістеріоз: небезпека для груп ризику

Немовлята, малюки, люди похилого віку та люди з ослабленим імунітетом, такі як нещодавно оперовані, діабетики, онкологічні пацієнти або люди, які страждають на СНІД. У цих групах ризику бактерії можуть спричинити менінгіт (менінгіт) або отруєння крові (сепсис). Такі важкі випадки смертельні близько 30 відсотків. Інкубаційний період, тобто тривалість від проковтування збудника до початку захворювання, може становити від однієї до 70 днів для цієї форми лістеріозу. В середньому це близько трьох тижнів.

Вагітні жінки, як правило, не виявляють симптомів або лише подібні до грипу. Однак вони можуть передати інфекцію плоду. Дитина може бути недоношеною або мертвонародженою, або дитина може народитися з вродженим лістеріозом, що загрожує життю. Лістеріоз новонароджених - одне із захворювань, про яке слід повідомити у Німеччині. Щороку реєструється приблизно від 30 до 40 випадків. За цими результатами звітування фактична кількість захворювань серед населення оцінюється приблизно в 200 випадків на рік. Це відповідає двом-трьом хворобам на мільйон жителів. Для того, щоб мати можливість краще оцінити розповсюдження інфекцій, у майбутньому лікарям доведеться також повідомляти про патогени, які вони виявили в крові, лікворі або мазках новонароджених.

Прихильники споживачів закликають встановити граничні значення забруднення лістерією

Хоча досить багато продуктів містять збудника, лістеріоз рідко трапляється порівняно з іншими харчовими інфекціями. Мінімальна інфекційна доза (MID), при якій збудники викликають захворювання, невідома. Експерти припускають, що необхідна відносно велика кількість мікробів. Щоб це сталося, їжа вже повинна містити велику кількість патогенів або ж бактерії повинні мати можливість розмножуватися під час зберігання.

Скільки мікробів лістерії можна переносити?

Не існує обмежувальної граничної вартості, з якої кількість продуктів Listeria більше не може продаватися в Німеччині. В Австрії існує "нульова толерантність", тобто продукти вилучаються з ринку, як тільки можна виявити Listeria. Експерти по всьому світу в даний час обговорюють оціночну цінність, яка класифікує продукти як нешкідливі для здоров'я. За даними Федерального інституту охорони здоров’я споживачів та ветеринарної медицини (BgVV) у Берліні, слід застосовувати кількість 100 мікробів на грам або мілілітр їжі, яку не можна перевищувати до кінця дати, що передувала найкращому. Значення 102 КУО обговорюється на міжнародному рівні. Спалахи лістеріозу з недавніх часів показують, що інфікування харчовими продуктами було спровоковано лише з цих показників бактерій.

Лістерії широко поширені в навколишньому середовищі, а також їх можна зустріти в грязі або на рослинах. Численні види тварин, такі як велика рогата худоба, вівці, кози чи птиця, можуть захворіти. Очевидно, стрес фабричного фермерського господарства збільшує сприйнятливість тварин до збудників хвороб. Сільськогосподарські тварини часто заражаються через недостатньо підкислений силосний корм, в якому лістерія може розмножуватися на поверхні.

Помилки в основному при зберіганні та підготовці

Передача їжі може відбуватися на різних стадіях видобутку та переробки. Зокрема, їжа тваринного походження, така як молоко та м’ясо, може бути заражена під час доїння або забою. Наприклад, не можна виключати, що сирний молочний сир у випадку сирного молочного сиру вже забруднений лістерією. У сирі, виготовленому з термообробленого молока, бактерії гинуть, якщо пастеризацію проводити належним чином. Однак через погану гігієну при подальшій обробці продукти можуть знову забруднитися. Це стосується не тільки сиру, а й інших тваринних та рослинних продуктів. Прикладами поганої гігієни є нечисті деталі машин на виробництві, погано чи рідко очищені нарізні машини в роздрібній торгівлі або недоліки особистої гігієни працівників. Лістерія трапляється знову і знову в деяких сироварнях та рибопереробних компаніях. Бактерії там побоюються як так званих домашніх мікробів, оскільки вони можуть траплятися в будь-якій точці компанії через їх повсюдне поширення. Технічні помилки на кухні під час зберігання та підготовки на домашній кухні також можуть бути причиною розмноження збудників хвороб та інфекцій.

Кислі соління не містять лістерій

Чи може Listeria виживати і розмножуватися в їжі, залежить від технологічної обробки та виробничого процесу. Приготування їжі, смаження, стерилізація та пастеризація вбивають бактерії. У продуктах, що містять мало води, багато солі або консервантів або є дуже кислими, таких як квашена капуста, змішані соління та йогурт, збільшення можливе лише із затримкою або зовсім не. Лістерії мають хороші можливості зростання порівняно з конкуруючими мікробами зі зниженим запасом кисню, наприклад Б. у варених варених ковбасах або копченій рибі та тривалий час зберігання охолоджених продуктів. Збудники хвороби все ще можуть рости навіть при температурі до +1 ° С. Інші мікроби давно припинили свою діяльність за таких умов.

Лістерія: завжди є ризик зараження

Як запобігти зараженню лістерією

Повністю готуйте м’ясні та рибні страви.
Зварити сире молоко.
Не їжте фарш сирим.
Суворо відокремлюйте сиру і готову до вживання їжу.
Підтримуйте температуру холодильника в домашньому господарстві нижче 7 ° C.
Будь ласка, зверніть увагу на найкращий термін для розфасованих продуктів.
Вагітним жінкам також слід утримуватися від споживання сирого молока м’якого сиру та вживання сирної шкірки.

Джерело: Bräunig, J.: UGB-Forum 5/00, pp. 237-239

UGBФорум

▶ ︎ Інформаційний бюлетень

Раз на місяць бюлетень UGB безкоштовно повідомляє про:

• поточна інформація про спеціаліста
• Новини з науки
• Поради щодо бронювання та серфінгу
• Рецепт місяця

• Сезонні овочі та фрукти
• Вакансії у галузі харчування/
Навколишнє середовище/натуральна їжа
• Події UGB та нові медіа

▶ ︎ Пробна підписка

3 випуски лише за € 15 замість € 25,50.
Ви також отримаєте подарунок на вибір.