Інша кухня Шкільна їдальня, що обслуговує харчування дітей

їдальня

INRA.png

У Франції більше кожного другого студента їсть у їдальні. Дослідники з INRA та MS-Nutrition вивчили якість харчування страв, що подаються у школах. Вони підкреслюють харчову цінність критеріїв, що встановлюють частоту подачі страв, і показують, що якщо ми занадто сильно відхиляємось від цих критеріїв, особливо стосовно так званих білкових страв, харчова якість погіршується. Ці результати були опубліковані 13 лютого 2018 року в журналі Nutrients.

У Франції харчування в школах регулюється нормами та рекомендаціями, що стосуються харчової якості страв. Ці директиви переслідують цілі, пов’язані з охороною здоров’я, і мають на меті проінформувати дітей про смак та дієтичне різноманіття, беручи до уваги їх харчові звички та обмеження професіоналів у цій галузі. Таким чином, у школі їжа складається з чотирьох або п’яти страв (закваска, основний білок, гарнір, молочний продукт, десерт) і повинна відповідати списку з 15 критеріїв частоти - наприклад. білкові страви із співвідношенням білок/жир ≤ 1 не слід подавати більше двох разів у серії з 20 послідовних прийомів їжі.

Окрім харчових цілей, ці страви також викликають багато очікувань щодо органолептичних якостей, підтримки місцевого сільського господарства, боротьби з харчовими відходами або навіть впливу на навколишнє середовище. Вони також є предметом конкретних запитів, що стосуються релігійних, філософських, етичних та інших цінностей та принципів.

Якість прийому їжі в школі

Зосередившись на харчовій якості страв, що подаються у початкових школах, дослідники з INRA та MS-Nutrition проаналізували не менше 40 наборів із 20 страв (ми будемо говорити про спостережувані серії). Для кожної страви вони мали свій технічний аркуш, тобто детальний рецепт - дані, надані колективними структурами громадського харчування, які використовують постачальника послуг чи ні. Харчова якість спостережуваної серії оцінювалась за середньою адекватністю поживності (ANM), показник, який відображає адекватність вмісту 23 захисних поживних речовин (білків, клітковин, вітамінів, мінералів, незамінних жирних кислот тощо) у їжі. та рекомендації щодо прийому цих поживних речовин для дітей.

Таким чином, дослідники продемонстрували, що спостережувана серія дотримувалась в середньому 9,7 критерію частоти з 15. Найменш дотриманим критерієм було те, що обмеження "білкових страв, що містять менше 70% рекомендованої маси порції м'яса, риби або яєць", до максимуму з 3 страв із 20. Дуже неоднорідні за інгредієнтами і, отже, за харчовою якістю, ці страви були такими ж легкими для лазаньї, фаршированих овочів або кіш, як і повністю вегетаріанські страви (вареники в соусі з помідорів, сирна піца або рис з овочами).

У спостережуваній серії їжа забезпечувала в середньому 36% рекомендованого щоденного споживання енергії. Половина щоденної потреби в захисних поживних речовинах забезпечувалася цим простим полуденним харчуванням (ANM 49%), харчова якість якого в середньому дуже хороша.

Інтерес частотних критеріїв до якості страв

Також було змодельовано п’ять сценаріїв для того, щоб оцінити значення критеріїв частоти для харчової якості страв. Кожен з них створив не менше 1600 серій із 20 страв (ми поговоримо про модельовані серії).

Дослідники показали, що в модельованій серії «Відповідають спостережуваному», чим більше дотримуються критерії частоти, тим більше підвищується якість поживної речовини - оцінюється як і раніше -.

Найвища ANM була отримана за сценарієм "Повна відповідність критеріям", що підтверджує харчову цінність рекомендацій. Сценарій «Видалення білкової посудини» призвів до нижчого рівня ANM, навіть нижчого, ніж сценарію «Без критеріїв». Ця погана харчова якість пояснюється тим, що білкові страви забезпечують більшу частину білка, а також сприяють, головним чином, надходженню багатьох поживних речовин, важливих для здоров’я, таких як довголанцюгові омега-3 жирні кислоти, вітаміни B3, B6, B12 і D, залізо, цинк, йод і селен.

Що стосується серій «Заміна м’яса та риби», їх ANM знаходиться між серіями «Видалення білкової посудини» та «Без поваги». Їх погані харчові показники пояснюються як втратою основних поживних речовин, що забезпечуються м’ясом та рибою, так і тим фактом, що страви, які в даний час подають у школах як замінник м’яса чи риби, не дуже різноманітні, складаючись, в основному, зі страв, виготовлених з яєць та/або сир і крупи, а також низької харчової якості.

Це дослідження вперше демонструє харчову цінність критеріїв частоти подачі страв, визначених французькими директивами про харчування в школах. Він також підкреслює важливість харчових особливостей білкових страв та показує, що сценарії значного відхилення від критеріїв, що стосуються цих страв, можуть погіршити харчову якість страв. Таким чином, за відсутності точного визначення харчових характеристик білкових страв без м’яса або риби, узагальнення їх обслуговування в школах, як правило, погіршить харчову якість шкільного харчування.