ІНСТИТУТ Харчових, харчових та сільськогосподарських харчових технологій (INATAA) - PDF

ПОПУЛЯРНА І ДЕМОКРАТИЧНА РЕСПУБЛІКА АЛЖИР МІНІСТЕРСТВО ВИЩОЇ ОСВІТИ ТА НАУКОВО-ДОСЛІДЖЕННЯ УНІВЕРСИТЕТ МЕНТУРІ КОНСТАНТИН - ІНСТИТУТ НАУК ФАКУЛЬТУРИ ХАРЧУВАННЯ, ПРОДОВОЛЬСТВА І ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОГО ПРОДУКТА: Продукти харчування, харчування та здоров’я Назва: ЛІПІДНИЙ БАЛОК НЕКОТОРИХ ТРАДИЦІЙНИХ БЛЮД, ВЖИВАНИХ НА КОНСТАНТИНІ Представлено BENLACHEHEB Radia Дата захисту: 03.03.2008 Перед журі у складі: Президент ЗІДОУН МН Пр. N. Pr. (Медичний факультет - UMC) Експерти BENLATRECHE C. Pr. (Медичний факультет - UMC) NEZZAL L. Pr. (Медичний факультет - UMC) MEKHANCHA-DAHEL CC MC. (INATAA - UMC)

сільськогосподарських

ЗМІСТ ВСТУП БІБЛІОГРАФІЧНИЙ РЕЗЮМЕ 01 1. ТАБЛИЦІ СКЛАДУ ХРАНИ 03 1.1. Загальне 03 1.2. Визначення та переваги таблиць складу продуктів (TCA) 03 1.3. Проблеми, пов'язані з використанням TCA 03 1.4. Таблиця складів продуктів харчування для Алжиру 04 2. ХАРЧУВАННЯ, ПРОДУКТИ ТА ГРУПИ ПРОДУКЦІЇ 05 2.1. Електроживлення 05 2.2. Харчування 05 2.3. Групи продуктів харчування 06 2.4. Характеристика їжі 09 2.4.1. Запас поживних речовин 09 2.4.2. Щільність енергії та харчова щільність 10 3. ВИПАДОК ГОТУВАННЯ НА ПОЖИВНИХ ХАРЧОВИХ СРЕДАХ 12 3.1. Вплив на вуглеводи 12 3.2. Вплив на білки 13 3.3. Вплив на ліпіди 13 3.4. Вплив на вітаміни 15 3.5. Вплив на мінеральні солі 16 4. ТРАДИЦІЙНА ДІЄТА 17 4.1. Визначення традиційної їжі 17 4.2. Кулінарні практики та традиційна кухня 18 4.3. Традиційна їжа та соціальна приналежність 19 5. ПОВЕДІНКА ТА ЗВИЧКИ 19 5.1. харчова поведінка 19 5.2. Харчові звички 20 6. СТРУКТУРИ Вживання їжі 21

6.1. Інтерес до вивчення моделей споживання їжі 21 6.2. Модель споживання в Середземномор'ї 21 7. ОЦІНКА ПРОТИДЖЕННЯ ТАСКІВ 24 7.1. Визначення ліпідів 24 7.2. Походження харчових ліпідів 24 7.3. Характеристика ліпідів 25 7.4. Склад ліпідів 25 7.4.1. Тригліцериди 25 7.4.2. Жирні кислоти 26 7.5. Смакові якості продуктів, багатих жиром 29 7.6. Харчові властивості харчових ліпідів 30 7.7. Фізіологічний вплив харчових ліпідів 31 7.8. Вплив харчових ліпідів на ліпіди крові 31 7.8.1. Харчовий холестерин 31 7.8.2. Насичені жири 31 7.8.3. Мононенасичені ліпіди 32 7.8.4. Поліненасичені ліпіди 32 7.9. Серцево-судинні захворювання 32 7.10. Ожиріння 33 7.11. Ліпідний бал для профілактики харчових продуктів (SLP) 33 8. ЗАГАЛЬНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО СПОЖИВАННЯ ЖИРУ 35 9. ОГЛЯДИ 35 9.1. Визначення 35 9.2. Обстеження продуктів харчування 36 9.3. Опитування споживання їжі 36 9.4. Зібрані дані 36 9,5 Різні типи опитувань 37 9,6. Спосіб введення за допомогою анкети 37

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ 1. НАПОМИНАННЯ ЦІЛЕЙ 38 2. ОГЛЯД СПОЖИВАННЯ ХАРЧОВОЇ ГРУПИ 38 2.1. Вибірка та вибір методу 38 2.2. Проведення опитування 38 2.3. Введення та обробка даних 39 2.4. Розрахунок оцінки соціально-економічної класифікації (SCSE) 39 3. ОПИТАННЯ ПРО КУЛІНАРНУ ПІДГОТОВКУ 40 3.1. Місце та період 41 3.2. Збір даних 41 3.2.1. Анкета 41 3.2.2. Зважування 41 3.2.3. Визначення рівня вологості 43 3.3. Запис та обробка даних 44 3.3.1. Перетворення їжі на поживні речовини 45 3.3.2. Розрахунок густини енергії та поживності 45 3.3.3. Розрахунок ліпідного балу (SLP) 45 3.3.4. Розрахунок поглиненого жиру 46 3.3.5. Розрахунок кількості води 46 3.4. Презентація результатів 46 РЕЗУЛЬТАТИ ТА ОБГОВОРЕННЯ 1. ОПИТАННЯ СПОЖИВАЧІВ 48 1.1. Ідентифікація респондентів 48 1.2. Ідентифікація домогосподарств 49 1.2.1. Розміри домогосподарств та працюючі люди 49 1.2.2. професія голови домогосподарства 50 1.3. Соціально-економічний рівень (НСЗ) 51 1.4. Розподіл внутрішніх завдань 52 1.4.1. Вибір продуктів харчування, які слід купувати в домашньому господарстві 52 1.4.2. Відповідальність за закупівлю 53 1.4.3. Відповідальність за кухню 53

1.5. походження їжі 53 1.6. Споживання їжі 53 1.7. Місце страв у структурі вітчизняних меню 54 1.8. Причини невиживання їжі 55 1.9. Приготування їжі 57 1.10. Як часто і коли їсти різні страви 58 1.11. Часи споживання деферентних страв 60 2. ОГЛЯД КУЛІНАРНИХ ПРИГОТОВЛЕНЬ 64 2.1. Презентація опитаних людей та їх домогосподарств 64 2.2. Способи приготування різних страв 65 2.3 Склад, харчові характеристики та СЛП різних страв 71 ЗАГАЛЬНИЙ ВИСНОВОК 178 БІБЛІОГРАФІЧНА ЛІТЕРАТУРА 182 ДОДАТКИ

дедалі більша увага з боку дієтологів та дієтологів при призначенні та лікуванні певних патологій (FAO, 1947). Основною метою нашої роботи є визначення харчової цінності профілактичного ліпідного балу (SLP) 12 традиційних страв з Костянтина: (KESRA, S FENDJ, MAHDJOUBA, ASSIDA, KORSA, AÏCHE, COUSCOUS, CHEKHCHOUKHA, TRIDA, TRIDA TADJINE, MESFOUF, R FIS). Також необхідно досягти проміжних цілей, а саме: Знання звичок споживання їжі цих страв; Збір інформації про різні режими приготування цих страв для розгляду визначення їх енергетичної цінності, складу поживних речовин та профілактичного ліпідного балу. Наша дипломна робота включає: 1. Бібліографічний резюме; 2. Презентація робочого методу (опитування та базовий аналіз); 3. Результати та їх обговорення; 4. Загальний висновок із перспективами подальшого розвитку нашого внеску. 2

Таблиця 02: Групи продуктів харчування згідно MEKHANCHA (1998) ВИЗНАЧЕННЯ КОДІВ ПОЖИВНІ ВНЕСКИ AM Крохмальні продукти Енергія (крохмаль) CR -Зернові продукти LS - Свіжі сухі бобові рослинні білки менше лізину, вітамін B Рослинні білки менше метіоніну, мінералів та вітамінів ОСНОВНІ ПРОДУКТИ Хліб, макарони та кускус Сочевиця, квасоля, нут та зелений горошок PT - Бульби Вітаміни та мінерали Картопля LF Овочі та фрукти LG -Овочі Вітаміни, мінерали Помідор Цитрус FR -Фрукти PAP Тваринні білкові продукти VD - М'ясо та похідні КРС, вівці - Птиця та яйця Тварина білки, вітаміни, курка та яйця VO - отрути мінеральними речовинами Сардини - молоко та молочні продукти Молоко PM - Інсекти та повітряні молюски LT GS Енергетичні продукти з енергією з дуже низьким DN низьким DN MG -жири Ліпідна енергія Рослинна олія PS - Цукрові продукти Енергетичні прості цукри Цукор Різні ЕС - Спеції, приправи Мінерали Сіль, оцет BS - Напої Мінерали, сік re Café DN: Харчова щільність. 8

Попіл визначається шляхом спалювання в муфельній печі при температурах, що можуть коливатися від 500 до понад 1000 С. Рішення проблеми ідентифікації поживних речовин полягає у визначенні назв. Це буквено-цифровий код із двома-вісьмома символами. Він пов'язує назву кожної поживної речовини, що супроводжується коментарем до використовуваних методів, значенням визначених кількостей, одиниць, що використовуються, термінами можливих заміщень або синонімами (таблиця 03). Tagnames - це стандартизація номенклатури складових. 2.4.2. Щільність енергії та щільність поживних речовин Щільність енергії (ЕД) - це кількість енергії, що піддається метаболізму, у 100 г їжі (DUPIN et al., 1996). Він виражається в кдж або в ккал 2 на 100 г їжі. Щільність поживної речовини (DN) даної поживної речовини - це кількість цієї поживної речовини на 100 ккал (FAVIER et al., 1995). Це характеристики, які залежать від вмісту поживних речовин. Вони можуть бути основою класифікації продуктів харчування. 2 1 ккал = 4,18 кДж 10

Загальна кількість білків, розрахована із загального вмісту азоту Білок, загальна, вологість (вода) волога (вода) рр. Для перевірки ці дані повинні співвідноситися зі значенням загального азоту, використовуваним коефіцієнтом перетворення та бібліографічним джерелом цього коефіцієнта перетворення. 11