Інститут якості харчових продуктів - науковий співробітник університету розробляє нежирну мортаделу і стає разом з нею

Кевін Шмельке - буквально про ковбасу. Дослідник з університету Лейбніца розробив нежирну мортаделу. Зараз це приносить йому ступінь доктора.

співробітник

Кевін Шмельке насправді воліє класти салямі на булочку. Але протягом останніх кількох місяців він в основному їв мортаделу - не вдома за столом для сніданків, а у своїй університетській лабораторії в Ганновері при Інституті якості харчових продуктів. 27-річний докторант з’їв ковбасу на службу науці.

Завдання, яке поставив перед собою Шмельке: він хотів створити новий нежирний варіант класичної мортадели, який досі не має смаку як дієтичний продукт. Мабуть, це йому вдалося. Шість колег з Університету Лейбніца та Університету ветеринарної медицини (TiHo), які регулярно пробували результати його лабораторних робіт протягом останніх шести місяців, погодились у будь-якому випадку: у мортадели з 30-процентним зниженням жиру значно менше калорій, але на смак як у оригіналу - якщо не краще.

Докторант Шмельке випробував понад 18 різних рецептів, поки не був задоволений результатом. Він не хоче розкривати оригінальний рецепт, але віддає стільки: більша частина жиру в ковбасі замінена спеціальним замінником на основі білка. Крім того, збільшена частка нежирного м’яса та збільшена кількість води.

Завдання полягало в тому, щоб змішати всі інгредієнти таким чином, щоб їх аромат відповідав жиру як носія смаку - так, щоб мортадела на смак нагадувала мортаделу. Шмельке називає своє творіння "Sportlerwurst", оскільки воно містить білки, що підтримують нарощування м'язів.

В Інституті якості харчових продуктів Шмельке вже виготовив 1225 кілограмів "спортивної ковбаси" в ході різних наукових експериментів. Зараз харчовий вчений сподівається, що професійні виробники ковбас отримають апетит до низькокалорійної мортадели.

Винахід з Ганновера може значною мірою змінити німецький ковбасний світ: ковбаси Mortadella, Leberkäse та віденські складають чверть усіх ковбасних і м'ясних продуктів у Німеччині.