Інструкції з основ Rohesser
- Автор допису:SmokerDude
- Публікація опублікована: 29 січня 2019 року
- Категорія публікації:Основи
- Опублікувати коментарі:8 коментарів
Готуйте сирі ковбаски самостійно - основні вказівки
Менші сирі ковбаски, такі як B. Knacker, Pfefferbeisser та Kaminwurzen - це смачна закуска для перерв між їжею, чудові страви під час походів та чудово поєднуються з кожною ситною закускою. Ковбаси залишаються сирими протягом усього виробничого процесу, а також споживаються в сирому вигляді. Хороший смак створюється приправою, копченням та процесами бродіння під час дозрівання.
Сира ковбаса повинна мати не тільки приємний смак, вона також повинна бути нешкідливою для здоров’я.
Нагадування: поки нас не з’їдять, ми маємо справу з сирим м’ясом. Ось чому ми повинні постійно запобігати поширенню мікробів. Щоб сира ковбаса мала успіх, під час виробництва потрібно дотримуватися кількох важливих правил. З одного боку, значення pH і, з іншого боку, вміст води потрібно швидко зменшити. При значенні рН це досягається додаванням цукру або меду (див. “Цукор” у словнику Рехервікі).
Зниження вмісту води відбувається завдяки правильному клімату дозрівання. Це поєднання температури та вологості. Сирі ковбаси не повинні піддаватися впливу температур вище 22 ° C або нижче 15 ° C, особливо на початковій фазі. Якщо занадто тепло, існує ризик псування, якщо занадто холодно, почервоніння несприятливе, а в гіршому випадку навіть ризик холодного краю або вологого краю.
Вологість повинна бути близько 80%. Занадто вологе повітря може утворити жирне покриття та сприяти зростанню цвілі, тоді як занадто сухе повітря може призвести до того, що зовнішній шар висихає занадто швидко (див. “Сухий край” у словнику wiki для паління) Однак у тонких калібрів сухий край майже не з’являється. Незважаючи на це, слід уникати надзвичайно сухого повітря.
Не бійтеся (правильних) допоміжних матеріалів!
Стартові культури - це мікроорганізми, які беруть участь у процесі дозрівання. Їх часто називають «непотрібною хімією», але в основному це не що інше, як дріжджі у випічці хліба. Їх завжди слід додавати, щоб бути в безпеці. Інші допоміжні засоби, такі як B. аскорбати сприяють результату, оскільки вони підтримують почервоніння та розпад нітритів.
Набуття досвіду з малими калібрами
Якщо умови дозрівання не зовсім оптимальні, сирі ковбаси меншого калібру менш сприйнятливі, ніж z. Б. салямі. Це ускладнюється з калібру 40. З цієї причини в цих інструкціях показано лише виробництво ковбас із меншими калібрами. Ідеальною ковбасною оболонкою для таких ковбас є овеча струна та свинячий кишечник.
Ви можете знайти рецепти сирих ковбас у нашій базі рецептів. Розглянутий рецепт не має значення для цих інструкцій - процес виготовлення майже завжди ідентичний.
У наступній серії фотографій я хотів би показати вам, як ви можете легко зробити такі смачні ковбаски самостійно на прикладі укусів перцю: