Інструкція Нехай салямі дозрівають у розсолі Сира ковбаса
- Автор допису:Вікі пахощі
- Публікація опублікована: 7 листопада 2017 року
- Категорія публікації:Сира ковбаса/Поради та підказки/Знання
- Опублікувати коментарі:30 коментарів
Виробництво великокаліберних сирих ковбас, таких як Б. Салямія з певної причини належить до вищого класу цього ремесла, бо багато чого може піти не так у виробництві. Ковбаси особливо вразливі, особливо в перші кілька днів. Вони можуть запліснявити або занадто швидко висохнути.
Чому занадто швидко сушіння - проблема
Сирі ковбаси мають повний вміст води відразу після наповнення. Метою є зменшення ваги кінцевого продукту приблизно на 30% (за бажанням більше). Це вимагає часу, щоб вода могла рівномірно виходити з ковбас.
Якщо навколишнє повітря недостатньо вологе або якщо продукт піддається протягам, зовнішня шкіра висихає швидше, ніж вода може проникнути з серцевини - створюється суха щільна кора (так званий сухий край). Ця шкірка не випускає води, і ковбаски зіпсуються зсередини.
Тому в перші 7-10 днів ковбаси повинні дозрівати при вологості близько 85%. Ці умови можна порівняно легко встановити в шафі для дозрівання. У підвалі або на горищі стає важче.
Щодня обприскувати ковбаси кип’яченою водою - це спосіб м’якого дозрівання, навіть коли вологість низька. Але для цього потрібні відповідні зусилля. Якщо ви хочете подорожувати кілька днів, не можна залишати ковбаси на власний розсуд.
Компромісне рішення: шини в розсолі
У разі визрівання розсолу ковбаси поміщають у 8% розсіл відразу після наповнення: один день на см в діаметрі. Ковбаса 60 калібру залишається в розсолі протягом шести днів. Таким чином, вміст солі в розсолі м’яко витягує воду з ковбаси.
Після закінчення цього часу ковбасу виймають із розсолу, ретельно промивають теплою водою, а потім підвішують для просушування. Тепер ковбаси можуть дозріти до бажаної втрати ваги навіть за менш ніж ідеальних умов. Якщо ви хочете палити, ви можете почати палити через два дні (ковбаси повинні бути сухими).
Недолік цього методу: частина солі надходить у ковбасу, тому кінцевий продукт може мати трохи гарячий смак. Незалежно від рецепту, для ковбасної суміші використовується 24 г NPS на кілограм м’яса.
Крім того, терміново рекомендується використовувати закваски для дозрівання розсолу, оскільки мікроорганізми, важливі для сирої ковбаси, не можуть самостійно оселитися в розсолі.
Дозрівання розсолу - хороший метод, за допомогою якого навіть новачки можуть легко досягти успіху. Він також підходить для інших можливих сценаріїв, наприклад, коли вам доводиться подорожувати кілька днів, і ви не можете щодня перевіряти умови дозрівання.
Досвідчені саламісти і надалі надаватимуть перевагу традиційному старінню, не в останню чергу з міркувань смаку.
Примітка: ковбаса на обкладинці цього повідомлення була зроблена з дозріванням розсолу.