Інтерв’ю G
Гері Таубс - найвідоміший американський науковий журналіст. Його книги були нагороджені кількома призами. Багато вчених вважають його останню книгу "Чому ми жируємо" найважливішою книгою про харчування останніх десятиліть. На думку Гері Таубеса, теорія управління вагою (менше калорій, менше жиру, більше фізичних вправ) базується на поганій науці, а поточні харчові повідомлення помилкові. Інтерв’ю з тривожним автором.
У FAT - чому ти жируєш, ти кажеш, що дієта з низьким вмістом жиру - це обман.
Це правильно. Коли ви уважно дивитесь на дані, немає реальних доказів того, що такий підхід працює. Вживання їжі з низьким вмістом жиру в довгостроковій перспективі не призведе до схуднення. Спочатку можна трохи схуднути, але через півроку ви починаєте його набирати назад. Проте протягом 40 років американцям казали їсти менше жиру та калорій. Суть в тому, що ми ніколи не були такими жирними та хворими на діабет.
Але чи не є жирна їжа шкідливою для серця і є синонімом високого рівня холестерину ?
Це так само неправильно. Саме через подібні заяви я почав писати на цю тему. Я досліджував походження епідемії ожиріння, коли натрапив на результати п’яти клінічних випробувань, які намагалися довести, що якщо ми дотримуємось дієти з низьким вмістом жиру з меншою кількістю калорій, то аналізи крові стануть кращими, фактори ризику зменшаться, і ми буде худнути.
Що трапилось?
Люди, які дотримувались дієти з високим вмістом жирів і їли більше, втратили більше ваги, зазнали падіння артеріального тиску та тригліцеридів, і рівень хорошого холестерину в них підвищився. Ці випробування насправді показали, що якщо ми говоримо людям робити саме те, що, на думку дієтологів, повинно їх вбивати, вони добре худнуть, а їх серцево-судинні фактори ризику покращуються.
Як ми прийшли до того, щоб рекомендувати дієти, від яких люди хворіють ?
Нас провели на два сайдинги. Перший - це спожиті калорії/витрачені калорії. Здається логічним думати, що вам потрібно спалити те, що ви з’їли - це звучить як закон фізики. Якщо ви їсте більше, ніж витрачаєте, ви наберете вагу. Але це просто неправда. Це все одно, що сказати, що сонце обертається навколо землі.
І інший шлях?
Нам кажуть, що жир робить нас товстими і піддає ризику серцевого нападу. Це твердження засноване на поганій науці. Деякі впливові особи у світі харчування у 1950-х та на початку 1960-х років повірили в це, але це не базувалося на будь-яких значущих дослідженнях. Коли вони проводили дослідження, вони не змогли це підтвердити.
Але чому ж тоді ця школа думок вижила? ?
Частково тому, що дослідження коштує великих грошей! Якщо органи охорони здоров’я просять дослідницькі організації, такі як NIH у США чи Inserm у Франції, витратити мільярди на перевірку гіпотези про те, що дієта з високим вмістом жиру призводить до серцевого нападу, це краще, ніж позитивні результати. Позитивні результати дозволяють отримувати подальше фінансування. Негативні результати важливі в науці, а в політиці - це вже інша історія. У підході до науки про охорону здоров’я є фундаментальна проблема.
Тож ця недоказана концепція стала фактом.
Як тільки вся робота була виконана, гроші були витрачені, вченим потрібно було переконати нас, що вони мали рацію. Швидко ця ідея набула власного життя. Стаття за статтею нам розповідали, як жир вбиває людей. З заголовками у всіх головних газетах. Через деякий час ми повірили йому, бо він здавався божевільним, не вірячи йому.
Якщо їх теорія була помилковою, чому ми товстіємо ?
Ми набираємо вагу, оскільки порушуємо роботу жирової тканини. Причиною є конкретні поживні речовини в раціоні.
Вуглеводи ?
Так, цукру беруть участь. Коли люди вірили, що жир робить нас хворими, домінуючою була думка, що замість того, щоб їсти жир, ми повинні з’їсти купу вуглеводів. Отже, основа харчової піраміди - або у Франції - основа рекомендацій Національної програми з охорони здоров’я - добре відома: їжте крохмалисті продукти щодня - макарони, хліб, картоплю. Цікаво, що до 1960-х років домінуючою точкою зору в науці та медицині, але також серед населення, було те, що вуглеводи товстіють. Так думала моя мати. Є заголовок статті медичного журналу 1960-х років, яку я люблю: "Кожна жінка знає, що вуглеводи роблять вас товстим". Смішне в тому, що вони мали рацію. Ці цукри роблять нас жирними. І в 1960-х, як тільки зрозуміли, чому вуглеводи шкідливі для вас, ми відкинули парадигму і замінили її ідеєю, що крохмаль - це дієта і корисна їжа, корисна для фігури та серця. Недарма це збігається з початком епідемії ожиріння.
Як працюють вуглеводи ?
Все зводиться до інсуліну. Інсулін - це гормон, який працює, щоб змусити накопичувати калорії у вигляді жиру в жировій тканині. Інсулін, поряд із підвищеним вмістом цукру в крові, сприяє зростанню жирових клітин. І чим рафінованіші вуглеводи, тим легше їх засвоюється, чим солодша їжа, тим вище інсулін.
Чому ми так сильно жадаємо вуглеводів ?
Це все ще гіпотеза. Коли ви їсте вуглеводи, рівень цукру в крові підвищується. Виділяється інсулін, і ваше тіло спонукає ваші клітини спочатку спалити цей цукор у крові, а потім запасти жир. Коли інсулін падає, слід звільнити накопичений жир і спалити його. Але якщо інсулін залишається високим, що трапляється, коли ви їсте багато з цих високовуглеводних продуктів - зокрема, солодощів та солодких напоїв, - тіло продовжує говорити м’язам спалювати вуглеводи, навіть коли ви цього не робите. Тож ми хочемо взяти більше. Це схоже на те, що існує лише одна поживна речовина, яку ваше тіло може використовувати або хоче використовувати для палива - вуглеводи.
Чому люди взагалі прагнуть кока-коли та печива більше, ніж картоплі?
Цукор особливий. Цукор активує ті ж ланцюги в мозку, що і при наркоманії.
Діти люблять вуглеводи. Чи ми програмуємо їх на ожиріння, дозволяючи їм виконувати свої бажання? ?
Мене лякає, наскільки діти, одержимі вуглеводами. У книзі я розповідаю про порочний цикл: жінки стають важчими та важчими під час вагітності, якщо вони страждають ожирінням або діабетом, у них розвивається гестаційний діабет, вони народжують дітей, які є більш сприйнятливими, стають ожирінням або діабетиком, як дорослі. Покоління за поколінням. Це призводить до підвищення рівня інсуліну. Тож тіла вчаться розглядати вуглеводи як найкращі поживні речовини для спалення більшої частини дня. Чи народжуємо ми дітей, яким від покоління до покоління завжди буде потрібно більше вуглеводів, що згодом прирече їх на проблеми зі здоров’ям? Це можливо.
Чи обмежуєте ви власним дітям споживання цукру та вуглеводів ?
Я намагаюсь утримати їх від вживання цукру, не будучи фанатиком, і обмежую рафінований цукор, вуглеводи та крохмаль. Мені не подобається, коли батьки дітей з надмірною вагою змушують їх бігати або менше їсти. Вони не можуть бігати, оскільки накопичують енергію у вигляді жиру. Вони голодні, бо їдять неправильну їжу. Зусилля змусити їх схуднути, голодуючи їх або змусити їх займатися, небажані. Проблема не в тому, що вони малорухливі. Це побічний ефект дерегуляції їх жиру.
Кожен повинен уникати вуглеводів ?
Не всі повинні дотримуватися дієти Аткінса, це не моє повідомлення. Я хочу передати просту думку про те, що деякі продукти жирують, а інші ні. Кількість і якість вуглеводів - це те, що робить їжу жирною чи ні. Їжа без вуглеводів не товстить, тому ви можете їсти скільки завгодно - ось принцип Аткінса. Нам не потрібно їсти більше, ніж слід, але нам не потрібно турбуватися про набір ваги. Продукти, що не містять вуглеводів, просто не товстять.
Що це за продукти харчування ?
Ну, їжа з низьким вмістом вуглеводів або в якій вуглеводи пов’язані з клітковиною і тому засвоюються відносно повільно. Перша група є політично некоректною, оскільки до цієї групи належать практично всі продукти тваринного походження - м’ясо, риба, птиця, яйця, сир, масло. Друга група - це зелені овочі, такі як брокколі, шпинат, капуста ...
Як можна відразу поліпшити свій раціон ?
Перестаючи їсти легкозасвоювані вуглеводи та цукри. Знову ж таки, ці продукти роблять вас товстими, і якщо ви їх не їсте, ви будете здоровішими. І це майже напевно ті самі, що сприяють розвитку серцевих захворювань, діабету, і я навіть сказав би рак та хвороба Альцгеймера.. Я мрію, що через п’ять років, коли хтось із надмірною вагою звертається до свого лікаря, замість того, щоб сказати «Їжте менше, а більше тренуйтеся», скажіть: «Ці продукти товстіють -». їжа з високим вмістом вуглеводів та солодощі. Перестань це їсти. "
Страшно думати, що ти вже навіть не отримуєш кекс!
Я написав цю книгу для людей, які турбуються про свою вагу, а також для лікарів, які лікують людей із ожирінням. Якщо ви хочете скинути 3 або 4 кілограми, можливо, вам просто доведеться відмовитися від цукру або їсти макарони рідше. Для когось із 30 кілограмами зайвої ваги, який хоче бути якомога худішим, потрібно зробити більше. Це питання дози. Зміни, які вам потрібно зробити, залежать від вашого тіла та масштабу проблеми. Для когось, хто важить 130 кілограмів, помірність, ймовірно, не складе великої різниці. Для когось, хто набрав 10 кілограмів з моменту закінчення навчання, можливо, проста міра є відповіддю, а випадковий кекс не є проблемою.
Ви пишете, що вправи не призводять до схуднення. Чому ж тоді бігуни такі худі ?
Ми вважаємо, що саме раса зробила їх худими, але ці міркування хибні. Більш стрункі люди бігають краще за інших, тому вони з більшою ймовірністю бігають. Причиною того, що худі люди є хорошими бігунами, є те, що їх організм хоче спалити свою енергію, а не зберігати її як калорії. Енергія спонукає їх стати бігунами.
Не кожен може бігати ?
Ні, всупереч поширеній думці, ви не можете взяти сидячого і змусити його робити фізичні вправи і очікувати, що жир розтане, а ця людина стане худою. Ви не можете голодувати ожирілого, так само як і перетворити бассета на хорта, змусивши його бігти. У вас вийде виснажений і голодний бассет-хаунд. І з часом, якщо у нього буде доступ до їжі, цей бассет-хаунд набиратиме вагу, бо така його природа. Те саме стосується тих з нас, хто товстий, але ця природа залежить від харчового середовища - середовища, багатої вуглеводами.
Що слід робити?
Ми не повинні їсти продукти, що сприяють підвищенню жиру. У їжі з низьким вмістом жиру жир замінено вуглеводами. Отже, якщо ви їсте каші з знежиреним молоком і нульовим відсотком йогурту, ви їсте таким чином, що сприяє підвищенню жирності. Якщо ви виключаєте вуглеводи, ви можете бути значно стрункішою.
Ви точно вирізали вуглеводи. Нічого не бракує ?
Макарони. І апельсиновий сік вранці. На щастя, я хижак, тому я із задоволенням постійно їжу м’ясо. Не те, щоб їсти м’ясо, щоб не їсти вуглеводи. Я їм зелені овочі, бо мама навчила їх їх їсти, і я їх люблю. Напевно, я вживаю більше овочів, ніж раніше, тому що я їм їх замість крохмалю. Я їм багато яєць і бекону, багато яловичини та курки.
У вас менше бажання солодкого, коли ви перестаєте їх їсти ?
Цей смак до солодкості зникає. Це як будь-яка залежність. Коли я був молодшим, я палив - і не уявляв життя без сигарет. Але коли я кинув, бажання курити тривало близько трьох тижнів. Потім були два роки, коли я просто скучав за сигаретами, я завжди повинен був бути на сторожі, щоб не курити знову. Але через деякий час я не міг уявити собі повернення назад, і мені було важко уявити, чому я ніколи не палив. Це стосується нікотину, поганих стосунків і вуглеводів.
Якими були результати для вас ?
Такі особисті історії, як моя, анекдотичні, вони не мають наукової цінності. Але я вперше спробував цю дієту, як ми спробували експеримент 10 років тому - економіст з Массачусетського технологічного інституту (Массачусетський технологічний інститут) запропонував мені спробувати - і я продовжив. Я важу на 4 кг менше, але на той час я набирав кілограм на рік, тому, думаю, я важу на 12-13 кг менше, ніж важив би, якби не був на цій дієті. У мене більше енергії. Мені потрібно менше сну. Моя шкіра кращої якості. Я міг би продовжувати перераховувати переваги, але це звучить як реклама, і саме цього я намагаюся уникати.
Ваш висновок ?
Повідомлення цієї книги полягає в тому, що вся справа в науці, і коли ви вивчаєте науку без апріорі, все стає зрозумілим.