Інтерв’ю із зірковим кухарем - Френком Каніфоллю "Культура харчування стає все гіршою і гіршою" - HAZ -
Френк Каніфоль - один з найкращих кухарів Німеччини, і нещодавно гід ресторану Michelin Guide підтвердив своїх двох зірок. 3 січня на Kabel стартує четвертий сезон "Ресторани каніфолі - зірковий кухар прибирає", вперше з двогодинними епізодами. Розмова про коучинг на телебаченні, культуру харчування та важливість харчування для інтеграції.
Себастьян Шерер поспілкувався із зірковим шеф-кухарем Френком Каніфолем:
Вітаю. Вашу трансляцію продовжено з однієї до двох годин.
Френк Каніфоль: Для цього також потрібен такий формат. Ми навіть не витираємо її вологою ганчіркою і коротко показуємо, як йде яєчня, і кажемо “До побачення”. Відповідно до девізу "Тож не працює, тоді ти будеш млинцем з завтрашнього дня і буде працювати". Ми дбаємо про їжу, ресторан, фінанси, справжність та персонал. Ми завжди це робили раніше, але тепер це може побачити і аудиторія.
І це також працює для ресторанів, коли команди немає?
Всі вони досягають успіху. Поточний сезон ще не вийшов в ефір, але я чую від усіх босів, що він проходить добре. Я дотримуватимусь цього, тому що я сприймаю це як серце і хочу знати, чи був мій тренер успішним.
Багато людей дивляться подібні формати, оскільки вони сподіваються розважитись некомпетентними людьми, які вважають, що зараз вони ресторатори. Чи все ще відповідає приказка «Якщо ти не станеш орендодавцем»?
Ні він цього не робить. Можна спробувати, але це не працює. Це вже не той випадок, що чоловік стоїть на кухні, а жінка за баром і рестораном готова. Гастрономія - це середнє підприємництво, вам слід подумати про маркетинг, PR, людські ресурси, запитати себе, як позиціонувати себе. Я займаюсь громадським харчуванням, службою доставки, такими подіями, як різдвяні базари тощо. Звичайно, гастрономія все ще є галуззю, в якій кожен може розпочати власну справу. Швець або водій автобуса - кожен може відкрити ресторан на ніч, бо кожен може назвати себе кухарем або офіціантом. Це проблема: плиточнику потрібен майстер, щоб стати самозайнятим. Будь-кого, хто встановив кавову машину і поставив макаронну воду, можна назвати ресторатором.
Наскільки важким є життя як зіркового кухаря, як працівника у зірковому ресторані?
Робота змінилася. Промисловість має погану репутацію, оскільки нібито лише кричить, і все показано в тоні навчання. Через 20 років ти - аварія. Але все не так. Якщо ви хочете блищати ефективністю, спочатку вам слід правильно поводитися з людьми та дотримуватися сучасних практик спілкування. Крім того, ви повинні платити добре за дуже хорошу заробітну плату, мотивувати і дозволяти свободу. У мене це дуже добре виходить, деякі мої співробітники були зі мною протягом 15 років, і командний дух є основою для цього.
Що є більш виснажливим: робота на телевізорі чи робота на кухні?
Телепрограма. Я не просто доглядаю за операціями. Я психолог, бізнес-консультант, приятель. Через шість днів з вами поводяться як з членом сім'ї, що може бути виснажливим. Але я б не зробив цього, якби це не так багато для мене означало.
Обмінюйтесь думками про свої формати з колегами, такими як Крістіан Рах?
Я знаю своїх колег ззовні, Крістіана Раха, Ральфа Захерля, Френка Елера. Я знаю її з дев'яностих. Крістіан Рах - чудовий колега і людина, як і Ральф Захерл, я лише днями спілкувався з Елером по телефону, але в приватному порядку телебачення не є проблемою. Тут людське для нас важливіше. До того ж, я одна з найкращих (сміється) - я не мушу нікого просити.
Кулінарні програми всіх видів успішно працюють вже кілька років. Як це вплинуло на суспільство?
Як дієтолог, я дбаю про харчування молоді, особливо дітей дитячого віку. Без правильного харчування не існує інтеграції, освіти, лише сита дитина є яскравою дитиною. Це стане дедалі ключовим питанням у найближчі роки. Добре, коли тренери справжні на телебаченні. Якщо я стою там, проповідуючи гарну їжу, я теж повинен це прожити.
Вимоги зросли через постійні програми приготування їжі?
Можливо, цим керуватимуться десять відсотків, інакше культура харчування буде погіршуватись і погіршуватись, зручна їжа, тобто готова їжа тощо, - це ринок, який зростає і зростає. Також тому, що сім’я вже не є емоційним соціальним інститутом. Діти часто вже не відчувають, що хтось готує та веде домашнє господарство. Діти, які не переживають чогось подібного вдома, повинні робити це в дитячому садку, це соціальна відповідальність держави.
Ви зобов’язані в певний момент перетворити дві зірки на три?
Жодного шматка. Я ніколи не готував для зірок і завжди робив те, що вважав правильним. Звичайно, чудово поговорити з людьми з путівника Мішлен та Го Мійо, бо вони дають космополітичний відгук. Але насамперед я роблю те, що мені подобається.
І? Час від часу і фаст-фуд?
Природно. Я практично народився в магазині чіпів. У моєї матері була одна будівля, яка перелічена в списку. Мій батько першим продав фрі у Німеччині. Я люблю хороший currywurst, і він повинен мати його час від часу. Це також питання ситуації. На стадіоні нікому не потрібні бутерброди з лососем або ікра, потрібна ковбаса.