Інтерв’ю Т
Безглютенова та безмолочна дієта, яку пропагує у Франції доктор Сейньяле, набирає дедалі більше прихильників. Він сприятливо діє на багато захворювань, зокрема на аутоімунні. Оновлення цієї дієти з Крістін Кальвет і Т’єррі Суккар, які співпрацювали над книгою про 4 сезони без глютену та без молока.
Крістін, чому ти вирішила написати цю кулінарну книгу без глютену та молока ?
Крістін кальвет: Я кілька років страждав від мігрені, напади якої посилювались за інтенсивністю та частотою, і яка стала професійно дуже неможливою. Я не хотів лікувати те, що для мене було лише симптомом, і намагався за допомогою дієтолога-акупунктура зрозуміти причину. Останнє скерувало мене до дієти Сеньялет. Щоб зрозуміти основу цієї дієти, я прочитав "Їжа або треті ліки", яка переконала мене прийняти цей метод харчування. Мені знадобився час, щоб приготувати страви з апетитною презентацією та смаком для всієї родини. Я зібрав їх у цій книзі, щоб поділитися своїм досвідом.
Чи можете ви час від часу дозволяти собі невеликий шматочок хліба чи сиру ?
ЦК: Протягом шести років будь-яке відхилення, яким би незначним воно не було, викликало мігрень протягом двох годин після травлення. Протягом останніх кількох місяців я робив спроби відновити певні продукти, завжди з бурхливими реакціями на продукти, що містять глютен, та на більшість молочних продуктів. Але я можу дозволити собі козячий або овечий йогурт із розрахунку один раз на тиждень. Поза цим порогом толерантності моє тіло реагує.
Як ви пояснюєте, що все більше людей звертаються до цієї дієти ?
Суккар Тьєррі: Цілком просто тому, що вони спробують, почуваються краще чи набагато краще, і в підсумку приймають це. Майте на увазі, що клейковина і молочні продукти були введені дуже короткий час (10 000 років) в історію еволюції, і все ж вони є всюдисущими сьогодні. Багато з нас носять те, що я називаю «доісторичними генами», і реагують більш-менш добре на наявність цих нових продуктів пшениці та молочних продуктів.
Які симптоми слід подумати про непереносимість глютену? З молоком ?
TS: Це безліч симптомів, в яких в обох випадках переважають біль або розлади травлення, такі як діарея або запор, а також щодо Крістін, головні болі, проблеми з концентрацією, болі в суглобах, прояви алергічного типу, такі як екзема, кропив'янка, подразнення шкіри, астма.
Скільки часу потрібно для дотримання дієти, щоб відчути покращення симптомів ?
ЦК: Після трьох місяців суворої дієти я помітив, що мігрень стає все менш інтенсивною. Це явище прискорювалось до повного зникнення мігрені. Минуло шість місяців.
TS: Ми рекомендуємо вам спробувати такий тип дієти принаймні місяць. Якщо симптоми покращуються, це глютен або молочні продукти. Будьте обережні, клейковини є деінде, крім пшениці, жита, ячменю, є дещо у готових стравах, а скрізь є молочний білок та лактоза !
Проте деякі дієтологи піддають цій дієті сильну критику, яка каже, що вона буде небезпечною ?
TS: Так, ми все ще чуємо такі аргументи. Це промова, яку найчастіше виголошують люди, дуже близькі до харчової промисловості, такі як деякі члени Французького педіатричного товариства. Думаю, ці люди самі сп’яніли від близькості до виробників молочної та зернової продукції. Запрошую їх об’єктивно поглянути на дані наукової літератури. Вони зрозуміють, що безглютенова та/або безмолочна дієта є правилом майже 60 мільйонів років серед наших предків-приматів і 7 мільйонів років для лінії гомінідів, і що ми не маємо абсолютно ніякої потреби споживати хліб та молочні продукти, крім розваги. Але промисловці хвилюються, і вони запалюють зворотний ефект.
Коли вам доведеться вирізати пшеницю та молочні продукти на ніч, їжа повинна дуже ускладнитися ?
ЦК: Дотримання цієї дієти для мене ніколи не було складним, коли я зрозумів, що можу їсти так само різноманітно і смачно. Дійсно, багато смачні крупи від природи не містять глютену: гречка, рис, кунжут. а також лобода, каштани, всі бобові та олійні культури. Крім того, рослинні напої: рис, мигдаль, лобода, соя. є чудовою альтернативою коров’ячому молоку для приготування десертів, а також гратенів та овочевих пюре. Крім того, використання нових інгредієнтів стимулює кулінарну творчість. Але перш за все, я вважаю, що ми повинні усвідомити, що необхідна реорганізація продуктів харчування, і по-іншому продумувати її меню та страви.
Через деякий час вам доведеться впасти на хліб, хороший бріош або гарну піцу ?
ЦК: Очевидно, що хліб, символікою якого не можна нехтувати, часто не вистачає їжі, а його приготування досить делікатне, оскільки, як кажуть, це безглютенове борошно. нехліборобство. Однак трохи часу і терпіння нам вдається знайти задовільну формулу, поки ми забудемо багет або великий коровай, який ніколи не буде відтворюватися однаково, і ми приймемо тісто для піци на смак і трохи іншої текстури. Що стосується бріош та інших солодких або пікантних препаратів, виготовлених з яєць, масла та крем-кремів, моя середземноморська кулінарна культура відсунула мене. Мої дуже особисті рецепти - це, перш за все, відображення мого власного способу годування, який відводить велике місце сирим овочам або приготованим якомога простіше, злакам та бобовим, салатам та різним оліям, які майже завжди використовуються в сирому вигляді.
Ці нові інгредієнти, про які ви говорите, ми можемо знайти їх у супермаркетах чи лише в органічних магазинах? ?
ЦК: Зі свого боку, я рекомендую купувати інгредієнти з органічного землеробства, оскільки я не можу задуматися про те, щоб змінити свій раціон для кращого самопочуття, нехтуючи пестицидами, консервантами та добавками у використовуваних продуктах. Але в супермаркетах зараз з’являється все більше «органічних» полиць, а широко представлені овочеві напої, лобода, бобові, рисова паста, щоб назвати лише найпоширеніші.
Чи готування без клейковини та молока займає більше часу? Хіба це дорожче ?
ЦК: Не потрібно більше часу для того, хто готував раніше. Додавання ложки мигдального пюре до овочевого пюре не займає більше часу, ніж додавання шматочка вершкового масла! Гречаний булгур готується не довше, ніж пшеничний. Це дорожче, якщо ви купуєте продукти переробки: печиво, овочеві паштети, готові соуси. але ні, якщо ви купуєте зернові та бобові культури оптом в органічних магазинах, які всі розробили цей асортимент продуктів. Зараз більшість виробників пропонують недорогі овочеві напої, а також соєву цеглу або «кулінарний» рис, що є чудовою альтернативою крем-крему. Окремий інгредієнт все ще набагато дорожчий за еквівалент глютену і продається лише в упаковці: макарони.