Інтерв’ю з гуру харчування Майклом Полланом
Пане Поллан, ви писали довгі та вузькі книги про здорове та етичне харчування, нью-йоркський журнал називає вас “свого роду первосвящеником їжі”. Коли люди запитують вас, що я повинен їсти, що ви відповідаєте? Чи існує золоте, елементарне правило?
Так, це: їжте справжню їжу, не надто багато, переважно рослини. Усе, що я дізнався, зосереджено в цих дев’яти словах. Слова звучать дуже просто, але дотримуватися їх дуже важко. Наприклад: "Їжте продовольчі товари" - все схоже на продовольчі товари, але це оманливо. Оскільки існує справжня їжа, а потім є й інші речі, продукти сучасної харчової технології, які ми не повинні вшановувати цим словом; Я називаю їх їстівними харчовими речовинами. Розрізнити ці дві речі - одна складність.
І інший?
"Не їжте занадто багато". Люди відчувають труднощі з регулюванням апетиту. Це частково завдяки нашій культурі - та маркетингу харчової промисловості. Вона заробляє гроші, харчуючись більше. З одного боку, він робить це, маніпулюючи людьми за допомогою харчових технологій, використовуючи сіль, жир, цукор тощо; з іншого боку, більшими порціями.
Прочитавши вашу останню книгу, я міг би подумати, що у вас є ще простіше, коротше правило для тих, хто хоче знати, як харчуватися здорово, а саме: «Кухар».
Так. Ключовий урок: «Їжте справжню їжу, не надто багато, переважно рослини». І що вам потрібно зробити, щоб цього досягти? Кухар. Оскільки, коли більшість із того, що ви їсте, готує людина, воно, як правило, стає здоровішим, і ви, швидше за все, будете їсти це під час їжі з іншими людьми. Якщо ви готуєте самостійно, ви також будете їсти менше шкідливої їжі, оскільки шкідливу їжу важко приготувати вдома.
У книзі, своєрідній історії кулінарії, ви майже стаєте філософським, коли говорите про це. Де знаходиться атракціон?
Дуже схоже на садівництво: обидва способи спілкування з природою. Коли ви готуєте, вам нагадують, що їжа надходить не з заводу, а від природи. Кулінарія, як і садівництво, - це мистецтво перетворень. Ідея взяти насіння і перетворити їх на помідор або диню - це алхімія. Ми всі як чарівники на кухні, навіть якщо це виглядає звичайно.
Ви також так захоплені приготуванням їжі, бо це робить нас людьми, як ви пишете?
Так, винахід кулінарії став переломним моментом. До цього людина передусім для себе; він їсть те, що може знайти. Можливо, він щось принесе до групи - можливо, ні. Але як тільки він варить з вогнем, хтось повинен подбати про це, хтось повинен нарізати м’ясо, хтось повинен контролювати весь процес. Це процес співпраці. Як тільки ви готуєте, ви починаєте з їжі; цей заклад народжується у вогні. Їжа цивілізує нас; ми змушені ділитися, працювати разом. З їжею також існують правила, прототипи манер, адже інакше найсильніший візьме все. Сьогодні ми поступово відмовляємося від цього регулювання їжі, оскільки знову їмо частіше самі, закуски збоку, в дорозі на АЗС, на роботі.
Постійно вживаючи їжу щоразу, коли нам трапляється їжа - і, на відміну від світу наших предків, їжа сьогодні всюдисуща - ми в певному сенсі регресуємо.
Так, до примітивних форм, до свого роду сучасних мисливців-збирачів - особливо збирачів. (сміється) Бездумний пожирач, перед телевізором - примітивний пожирач. Ви повинні розуміти: загальна їжа не служить харчовій промисловості. Вона хотіла б продати свою продукцію кожному окремому їделю окремо. Тоді ми купуємо і їмо більше. Якщо заглянути в магазин: посуд для мікрохвильовки призначений не для чотирьох-шести, а майже завжди лише для однієї людини. Зараз в Америці триває рекламна кампанія Taco Bell: введення четвертої їжі за день. Трьох недостатньо. Ви повинні їсти знову об 11 ранку.
Кажуть, це так відверто?
Так. Наприклад, це спрямовано на студентів. Коли вони закінчили робити домашнє завдання або вийшли з кінотеатру - чому б не взяти тако. Ми повинні постійно їсти. Наступна мета - це, мабуть, сон. (сміється) Вони повинні запобігти цьому, оскільки це заважає їсти. Їжа є оплотом проти заростання їжі.
Ви та ваша родина організували для вашої книги “вечір у мікрохвильовій печі”.
Одного разу мій син Ісаак запропонував зробити перерву у приготуванні їжі та замість цього спробувати мікрохвильові страви. Я сказав добре, вибирай, що тобі подобається. Йому було нелегко, тому що є так багато речей, і всі вони виглядають так чудово: лазанья і каррі та величезні пачки азіатської смаженої картоплі. Припускали, що це буде легкий вечір; нам не потрібно готувати, ми просто кладемо щось у мікрохвильовку.
Як виявилося, посуд доводиться готувати в мікрохвильовій печі окремо, звичайно, це займало 8, 10, 12 хвилин, а деякі доводилося розмішувати. А мікрохвильовка - це індивідуалістичний пристрій. Тож ми стояли перед нею і спостерігали, як крутиться тарілка. Коли страва мого сина була готова, він хотів почати їсти, але ми з дружиною сказали, ні, почекай. Тоді наша страва була готова - і йому довелося знову зігріти свою. Це була повністю рубана їжа; ми ніколи не стикалися, щоб сісти разом. Так, я вважаю, що щось дуже важливе трапляється, коли люди їдять з одного горщика: вони емоційно перебувають на одній довжині хвилі, тому що їдять речі, які викликають у них певний настрій.
У своїй книзі ви дуже яскраво розповідаєте про те, що історично сталося, як тільки приготування їжі в каструлі припало до смаження на вогні. Чесно кажучи, я ніколи не думав про те, що комусь доведеться вигадувати горщик. . .
Це далекосяжна зміна, приблизно 10 000 років тому, приблизно в той самий час, коли зародилося сільське господарство, і обидва вони пов’язані між собою, оскільки горщики використовувались для обробки врожаю сільського господарства. Горщики дозволяють різноманітність, горщики дозволяють поєднувати різні продукти. Приготування їжі в каструлі також особливо економічне, навряд чи щось втрачається.
У історії, яку ви розповідаєте у своїй книзі, також є лиходій: харчова промисловість. Але, роблячи частину або все приготування їжі для людей, це також економить їх час, так?
Так, але як ми витрачаємо трохи заощадженого часу? З їжею. Це дивна річ: ми менше готуємо, але їмо більше. Час, який ми економимо, оскільки харчова промисловість готує для нас, витрачається на різні види діяльності: частково працюючи понаднормово, частково довше сидячи в машині, тому що наші маршрути на дорозі стали довшими - і тому ми приносимо їжу з собою в машину.
Ходіть самі в ресторани швидкого харчування?
Більше немає. В одній із своїх перших книг, “Дилема всеїдних”, я досліджував питання, звідки береться картопля, які хімічні речовини вони наносять на картоплю, як живуть тварини - і я втратив апетит до фаст-фуду. Раніше мені подобалося, коли я був молодшим.
І що ти скажеш, якщо твій син хоче піти в Макдональдс?
Ми це вже робили, і я намагався просвітити його. Він сказав, що хоче коробку з куркою Мак-Наггетс. І я знаю, що фаст-фуд розроблений таким чином, щоб перший укус був дуже хорошим; але я також знаю, що воно дуже швидко стирається. Тож я подумав: якщо він справді наповнить шлунок, тоді ми побачимо, що станеться. Він дістав коробку Мак-Наггетс. І він вважав це фантастичним (сміється). Це не спрацювало.
Той факт, що фаст-фуд завжди має однаковий смак, заспокоює.
Так, у цьому секрет фаст-фуду. Особливо для дітей, звичайно; які хочуть, щоб їжа завжди мала однаковий смак. Зараз мій син здоровий їдець. Він навчився готувати, це було важливо. Під час середньої школи він працював у дуже хорошому ресторані, і їжа, яку персонал готував собі, познайомила його з гарною їжею. Він закінчив з фаст-фудом.
Запитання Бертрам Айзенхауер.
Майкл Полланс "Кухар. Природна історія перетворень " щойно опублікований Kunstmann (524 сторінки, 29,95 євро).