Інтерв’ю з Хрустким, Хрустким та Хрустким Рунаром Дьовінгом у Культурі Їжі
Тези доповідей
У цьому інтерв’ю Рунар Дьовінг, антрополог, який спеціалізується на харчових звичках у Норвегії, відповідає на питання про хрустке, хрустке та хрустке в норвезькій харчовій культурі. Відповіді та запитання слідують одне за одним протягом інтерв’ю і дають ряд роздумів та роз’яснень щодо хрусткості як харчової, кулінарної та культурної характеристики. Здається, по суті хрусткість базується на двійковій структурі, часто роздвоєній, протиставляє хрусткість м’якості, хрусткість м’якій і водночас чоловічій жіночій, навіть сучасній та декадентській хрусткості чіпсів із заспокійливою культурною солодкістю картоплі до води.
Рунар Девінг - антрополог, який багато років працює над харчовими звичками в Норвегії. У цій роботі він відповідає на питання про значення, яке хрустка та хрустка їжа може мати в норвезькій культурі харчування. Текст пов'язує питання та відповіді разом таким чином, що представляє думки та перспективи щодо кулінарних та культурних аспектів хрусткого та хрусткого. Хрусткий, здається, побудований на подвійній структурі, заснованій на безлічі протистоянь між хрустким і м’яким, хрустким і кашоподібним, що насправді нагадує чоловічий та жіночий, і навіть сучасні декадентські аспекти картопляних чіпсів, що контрастує з забезпечити гладкість вареної картоплі.
Примітки редактора
Інтерв’ю, проведене на норвезькій мові Вірджині Амільєн. Французький переклад Вірджинії Амільєн.
Повний текст
1 Рунар Дьовінг - доктор антропології з Бергенського університету, Норвегія. Його докторська дисертація під назвою "Їжа як загальний соціальний феномен" охоплює багаторічний дослідницький проект щодо змін харчових звичок у Норвегії. Науковий співробітник Національного інституту споживчих досліджень (SIFO), він зараз працює над прикордонним споживанням, важливим явищем у Норвегії. Пристрасний та провокаційний дослідник, Рунар Дьовінг - відомий і вдячний спікер ЗМІ країни, якому він регулярно дає інтерв'ю та рубрики. Він є автором численних статей та праць на такі теми, як туризм, їжа та споживання.
2 Вірігні Амільєн: Рунар Дьовінг, ви антрополог, норвежець, автор нещодавньої тези про “їжу як загальний соціальний факт1”, і ви погодились відповісти на кілька питань про хрустке, хрустке та хрустке в культурі їжі в Норвегії. Тому що досі ви зосередили свою роботу на Норвегії, і саме сьогодні AoF бере з вами інтерв’ю.
Ви прочитали наш тендер на чіткий номер, який дав вам смак розмови. Отже ... для початку, коли я кажу «норвезька дієта» і «хрустка, хрустка»: що ви думаєте? ?
3 Рунар Дьовінг: хрустка і хрустка звучить позитивно в норвезьких дієтах. Тому я думаю досить позитивно. І все ж на мовному рівні "хрусткий" 2 конотується із зображенням божевільного, химерного чи ненормального. "Вони божевільні, ці римляни", відома фраза французької класики, наприклад, перекладена на норвезьку мовою терміном "sprø", що означає хрусткий і хрусткий. Коли ми говоримо про людину, "милий" означає "божевільний" або "горіховий".
4 В.А .: Це смішно, бо по-французьки божевільний лише після того, як "тріснув". З іншого боку, термін "хрусткий", який застосовується до чоловіка, дитини чи жінки, представляє когось чарівного, кого хочеться поласувати. Ми залишаємось у харчуванні. Хрусткий набуває в цьому плані інших вимірів. Що стосується хрусткого, то це селянин, повсталий за походженням, і трохи грубий в очах буржуазії, і з цієї точки зору, можливо, трохи дурний, але насправді не божевільний. Але повернемось до наших дурнів ....
5 Р.Д .: Етимологічно, норвезьке слово "sprø" походить з німецької мови, а головне значення в норвезькій мові залишається "який швидко руйнує", "який псується", крихкий, навіть розсипчастий. Це подвійне значення, ймовірно, ґрунтується на тому, що крихке (особливо в духовних питаннях) є нестабільним. Щось "хрипке" може розвалитися в будь-який час ...
6 Це подвійне значення, як крихке, так і божевільне, пояснює, чому цей термін легко передається у реєстрі продуктів харчування. Таким чином, хрустка їжа частково асоціюється з позитивними образами. Маркетинг чіпсів активно використовує цю двозначність. І сама текстура тоді набуває позитивного значення. Хрустка свіжа, на відміну від "сухої", яка змушує вас думати про "стару". Приготування їжі, поки вона не стане хрусткою, є позитивним, тоді як "м’яка" означає набагато менш успішний процес обробки.
7 В.А .: У Норвегії їжа давно хрустка, а в сагах чи в поетичній Едді можна прочитати посилання на „knekkebrød”, цей хрусткий хліб, що нагадує твердий тост. Ми також говоримо про "flatbrød", цей прісний хліб, який також використовувався у часи вікінгів. І чи не є один із найвідоміших скандинавських харчових продуктів у Європі цим знаменитим хрустким хлібом? - Ми думаємо про хрустку рекламу товарів бренду Wasa на французькому телебаченні -. З огляду на ваші знання норвезьких харчових звичок, що ви думаєте про цей хрусткий аспект хліба? ?
8 A. D: Це правда, що в норвезькій мові термін хрусткий особливо використовується стосовно певних видів хліба, особливо "knekkebrød" (тип Wasa) або "flatbrød" (matzo). Але бувають і чіпси, і ці продукти споживаються в дуже різному контексті: “knekkebrød” (тип Васа) їдять на сніданок, але ми, морально кажучи, можемо цілком використовувати його на обід або вечерю. Вечеря 4. Плоский хліб (бездріжджовий) - чудовий супровід до вечері і завжди до традиційних страв, таких як "лапська" (тушонка), копчена баранина або супи. З іншого боку, чіпси їдять лише у формі закусок і мають негативний відтінок. А ще є й інші харчові продукти, які повинні бути чіткими, такі як шкіра решітки зі свинини, традиційне різдвяне блюдо, шкіра, яка повинна бути чіткою, щоб мати успіх.
10 Хліб продається через історично знайомі образи, гори та фіорди, що є типовими ознаками національної романтичної доби. Отже, хрусткість та сировина можуть бути перекладені через бінарну опозицію, в першу чергу проти слабкості, але також і в "етнічному" контексті, заснованому на соціально-культурних відмінностях. М'язи тверді, а жир м'який, а ми, норвежці, "жорсткі". Для норвежців американці, французи та шведи м’які, але по-різному. "М'який" аспект французької мови заснований на кулінарному мистецтві, яке вважається жіночим. "М'які" американці можна побачити в їх ожирінні та обжерливості. `` М'який '' швед виявляється в характеристиках боягузтва та жадібності.
11 В.А .: Тому хрусткість навряд чи несподівано дозволяє створити культурну сітку для читання, м’яку та тверду. Оскільки хруст важкий, і ваше сприйняття інших культур теж. У жорсткому відчувається різкість, і тут ми поринаємо в націоналістичну гостроту. Але перш за все, ми опиняємось у досить помітному опозиційному контексті: чоловічий/жіночий, м’який/жорсткий, що асоціюється із слабким/сильним тощо ... Чи відкриваєте ви це нам, через світ чіткості, основні структури норвезька дієта ?
12 Р.Д .: Скрученість сама по собі безпосередньо не пов’язана із гендерними відмінностями. Сила пов’язана з мужністю через історію, а щодо їжі це лише стать. Традиційно вважається, що чоловікам потрібно багато їжі, тоді як жінки, як очікується, їдять менше. У норвезьких ідіомах м’ясні продукти, як правило, пов’язані з мужністю, як і в більшості європейських країн. Чоловіки можуть, особливо в сільській місцевості, сказати рядки "це добре, тому що це жир" і продемонструвати мужність, виступаючи проти антижирової пропаганди та фанатизму. У древніх міфах люди ототожнюються з хижаками, особливо з вовками та ведмедями, які є походженням чоловічих імен у скандинавській. А потім, з іншого боку, є овочі, які більше підходять для жінок.
13 В.А .: Але ви раніше говорили про сирі та тверді овочі як про символ мужності та сили ?
Р.Д .: Так, є сирі овочі та варені овочі, тверді овочі та м’які овочі. Неможливість жувати, клювати сирий овоч на повну, очевидно, є ознакою слабкості. Приготовлений овоч більш жіночний, а маленькі вишукані страви більш фемінізовані, ніж сире м’ясо. І це породжує дилему, яка підсилюється нещодавніми змінами фізичних характеристик, що спостерігаються у норвезького населення. Середня вага норвежців зросла на 10 кг за 20 років для чоловіків (5 кг для жінок). Це багато, і це видно. Ми вже не можемо сказати, що норвежці "сильні і мускулисті". Дискусія щодо виродження населення, головним чином зосереджена на майбутніх і майбутніх поколіннях, значно зменшила ці гендерні стосунки в їжі.
15 В.А .: Це дивно, бо міфи все ще дуже присутні. Насправді ми, як правило, пов'язуємо худорлявих жінок з тонкими хрусткими бутербродами (я маю на увазі тип "knekkebrød" Wasa), тоді як "м'яким" чоловікам потрібен квашений хліб із непросіяного борошна ... ні ?
А. Д.: Так, ти маєш рацію. "Кнеккеброд" - це саме "розсипчаста старенька" (я думаю про остеопороз), і худа, якщо не худорлява. Саме відсутність жиру в "кнеккеброд" та коржі зробили їх жіночними. "Knekkebrød" більше не є ознакою сили та мужності, і саме тому найновіша реклама "knekkebrød" орієнтована на чоловіків. Але це міське та відносно жіноче середовище з точки зору сільської місцевості, і тому воно дуже відрізняється від зазначеного вище сільського середовища5.
17 В.А .: І де ви помітно спостерігаєте хрусткість у цій культурі дуалістичного харчування ?
А.Д .: Хрускіт має очевидну текстуру, що, до речі, дало йому свою назву. Те, що хрустить, повинно бути хрустким, тому що це сам характер хрусткості: альтернативи немає. Поглянувши з цього кута, любить м’який хрусткий хліб майже здається «збоченим».
19 В.А .: Це дуже цікаво, тому що я насправді спостерігав у деяких дітей прихильність до м’яких «кнеккеброд» або, мовляв, мокрих кукурудзяних пластівців…. Тож існувала б природна збоченість дитини, чи цей чіткий аспект та його коди є по суті культурними? ?
Р. Д.: Діти, мабуть, більш вільні від норм, у будь-якому випадку, поки вони не засвоїть правління, обов'язок, мораль та звички. Я не знаю, чи є якісь дослідження, засновані на уподобаннях, але коли ви дивитесь на смак як з історичної, так і з етнографічної точки зору, переваги, безсумнівно, кореняться в культурних кодах. І тоді я навряд чи уявляю рекламу кукурудзяних пластівців, вказівки якої полягали б у тому, щоб дати їм пом’якшитись у молоці протягом 20 хвилин.
21 В.А .: Спробуйте, можливо. хіба що задоволення дитини полягає саме в тому, щоб вийти за межі норм, перевірити межі та володіти поодинці силою перетворити хрусткість, визначену як таку, на м’якість. Але якщо ви сказали нам про чіпси, це «аморальна» трансформація традиційної картоплі.
23 Вечеря вважається найістотнішою сімейною трапезою в Норвегії, яка підтримує родинні зв’язки, а отже і національні зв’язки. Зниження вечері вимагає декадансу, розлучень, розбещеності, відсутності зразків для наслідування дітей та загалом моральної та дегенерації здоров’я. Так само факт вживання закусок, самого перекусу, підкреслює відсутність хороших сімейних стосунків. Крипси, як і гамбургери та кокс, є в цьому відношенні найзапеклішими представниками цієї загрози "неетичного" та "нездорового".
24 З іншого боку, той факт, що картопляні чіпси розглядаються як соціальна загроза, дозволяє підліткам використовувати їх як пубертатний знак протесту в новому контексті. Таким чином, чіпси в основному продаються як їжа для молоді, і крім того, молоді люди мають структурне право бути "божевільними" (у дослівному перекладі "хрусткими"). Звичайно, це обмежений період існування, але розуміється як стиль життя. Молоді люди є одночасно можливістю та загрозою для суспільства, і ця неоднозначність між періодом молодості та стилем життя посилює загрозу, змушуючи вірити, що молоді люди будуть постійно зберігати ці «божевільні» (буквально «чіткі») звички.
25 В.А .: Останнє запитання - саме про чіпси. Вірніше, ще два запитання: якщо я правильно розумію, це не лише хрусткість, яка кодує чіпси як майже аморальну їжу: контекст, кількість жиру7 є факторами набагато аморальнішими, ніж хрусткість сама по собі, чи не так? До того ж "knekkebrød", про який ви згадали раніше, відіграє культурно-історичну роль, і я додаю дієту, відносно позитивну, вам не здається? ?
А. Д.: Так, я згоден. Проблема не в тому, є хрустка їжа, хрустка чи хрустка, навпаки. Що стосується легких чіпсів, я не знаю їх показник продажів, але я не думаю, що це сильно зміниться. Ні, саме контекст, в якому їдять їжу, є найбільш проблематичним, а також походження продукту, під яким я маю на увазі сировину, з якої вона виготовлена. Наприклад, чіпси та хрустящий соус - це пряма інверсія картоплі та молока. Молоко також є символом здоров'я для норвезької нації, і його також слід вживати відповідно до чинних стандартів. Вся їжа базується на певних правилах, за суворою системою. Кожен товар має своє місце в системі. Ви можете їсти шоколад, але бажано по суботах, в певних установах. Отже, коли з картоплі, національного символу здоров’я, роблять закуски та занурюють у соус на основі вершків, усі значення змінюються і виникає обурення. В Англії або Франції під час їжі можна їсти чіпси з певними стравами, але в Норвегії це неможливо. Трохи наче французи розпочали трапезу з десерту.
27 Це добре відповідає ідеям Леві-Стросса: те, що вважається переконаним і перетвореним, є емпіричною проблемою. І відповідно до класичного конструктивізму ці приклади показують, що хрусткість не має постійного місця в норвезькій дієті.
28 В.А .: Останнє слово перед висновком: чи знаєте ви рекламу Нарвесена, ці кіоски, де ми бачимо їжу (ковбаси, морозиво та чіпси, загальновизнані як аморальні) з підзаголовком на зразок: "Якщо хочеш ... можеш" ... Як ти гадаєш? Це кінець світу, тотальне виродження або оголошення про кінець світу ?
29 Р.Д .: "Якщо хочеш, можеш" - це типово спотворена реклама, тобто побудована на хибних засадах. Ті, хто займається цим стилем реклами, дотримуються власної ідеології і не можуть безпосередньо спілкуватися з культурою, в якій вони живуть. Ця цитата контрастує з Біблією, яка говорить, що не варто спокушатися. Легко повірити, що західники є секуляризованими та індивідуалістичними, і що вони мають свободу робити все, що хочуть. Але що стосується культури харчування, то ця точка зору надзвичайно наївна. Їжа є моральною, і потрібно багато рівноваги, щоб наважитися порушити існуючі правила.
30 У Норвегії їжа дуже тісно пов’язана з культурою праці, де праця є основою прав. Це означає, що зарплата або подарунок отримується лише за умови, що робота добре виконана, і цим пояснюється така глибока різниця між роботою та відпочинком як дві окремі сфери. Ми маємо право на вихідні чи канікули після роботи, так само, як і право на десерт, коли з’їли всю їжу. Різниця між повсякденним життям та вільним часом є головним принципом, на якому базується вся норвезька культура харчування. Алкоголь - це хобі, а «круті» продукти, такі як піца, вино, цукерки чи хороший стейк, є переважно вихідними та частиною захоплень. Те саме стосується чіпсів, які цілком дозволені як частина “суботнього задоволення” 8, але яких стає важко прийняти в інший день.
31 Коли ви говорите «якщо хочеш, можеш», ти ставиш себе не лише вище Бога, але й норвезьких моральних правил! І це не є доброю рекламою. Вони могли б сказати "дайте собі трохи зайвого", набагато легше дотримуватися, оскільки межі маленьких додаткових послуг не визначені. Ви завжди можете запропонувати собі або своїм дітям трохи додаткового.
32 В.А .: Подивившись на основи норвезької культури харчування, ми перейшли від позитивного через чоловічий і сильний символ до негативу та міфу про дегенерацію. Який образ ми можемо отримати? Негативний чи позитивний? Я думаю про вплив континентальних харчових звичок, особливо Середземноморського, у міському середовищі: чи можна собі уявити, як норвежці їдять чіпси, наприклад, під час аперитиву, тобто в контексті, звільненому від традиційних моральних обмежень сучасним образом представляє ?
33 Р. Д.: Ні Це неможливо. Або, можливо, національне свято 17 травня, бо тоді стандарти змінюються, і ми можемо робити те, що хочемо, точніше, ми повинні робити те, що хочемо.