Інтоксикація гістаміном або скомбідоз Clinica Medicum
Інтоксикація гістаміном або скомброїдоз
Скомброїдоз - токсична харчова реакція, яка називається отруєнням гістаміном. Це відбувається в результаті вживання зіпсованої риби і часто плутають з алергічною реакцією.
Термін походить від грецького слова "Скомбо" тобто скумбрія, спочатку описувана у зв'язку із споживанням риби, що належить до сімейства скомбридових, яка включає скумбрію, тунець, марлін, рибу-меч, паламіду та 100 інших видів. Більшість з них мають темну плоть. Згодом токсична реакція відбулася після вживання оселедця, сардин, анчоусів, луфара або махі-махі, як правило, видів риб, які заморожуються або зберігаються неналежним чином.
На відміну від інших харчових отруєнь скомброїдоза він виробляється не бактеріями та вірусами, а так званими скомбротоксинами, найважливішим з яких є гістамін. Багато видів риб, природно, містять дуже велику кількість речовини, званої гістидином, яка при температурі навколишнього середовища близько 16 градусів С, при контакті з повітрям та під дією гістидиндекарбоксилази, ферменту, що виробляється бактеріями в кишечнику риб, таких як є бактерією Morganella morganii, вона перетворюється на гістамін. Це також одна з причин, чому рибу слід утримувати при низькій температурі! Ці бактерії здатні розмножуватися і виробляти гістамін навіть за наявності досить великих коливань температури, але їх зростання відбувається швидше із наближенням температури 32 градуси С. Після утворення гістидину декарбоксилази вона активна навіть при низьких температурах охолодження і продовжує виробляти гістамін, навіть якщо бактерії в кишечнику риби вже не активні.
Крім того, фермент залишається стабільним, навіть якщо риба заморожена і реактивується при розморожуванні. Заморожування може інактивувати лише бактерії, а при термічній підготовці риби інактивуються як мікроорганізми, так і фермент, що продукує гістамін. На жаль, після утворення гістамін не руйнується під впливом тепла чи заморожування. Після приготування риби додаткова кількість гістаміну не утворюється .
Бактерії в природі присутні в кишечнику і зябрах морської риби, не роблячи їх хворими. Після загибелі риби їх захисні механізми вже не можуть протидіяти розмноженню мікроорганізмів. У деяких техніках океанічної риболовлі риба вже мертва, коли її вивантажують у судно, і вже містить значну кількість гістаміну. Ризик отримання ще більшої кількості зростає, якщо рибу очистити і піддавати безпосередньому впливу бактерій в кишечнику. Вони часто стійкі до солі, і тому збереження риби засолюванням або копченням небезпечно з точки зору зупинки виробництва гістаміну. Насправді, деякі з них є факультативно анаеробними, тобто вони можуть рости в середовищі з невеликою кількістю кисню.
Кількість гістаміну, що виробляється в певних рибних стравах, різна в різних порціях, тому не виключено, що симптоми мають лише ті люди, які беруть участь у їжі. Скомброїдоза він може набувати різного ступеня тяжкості у різних людей залежно від базального рівня гістаміну в кожному організмі.
Симптоми цього токсичні реакції це такі, як пітливість, головний біль, печіння в роті, спазми в животі, нудота, блювота, діарея, серцебиття, запаморочення і рідко проблеми із зором та втрата свідомості. Вони з’являються приблизно через 10-30 хвилин до 2 годин після вживання гнилої риби і зазвичай самообмеження через 4-6 годин. У рідкісних випадках прояви можуть зберігатися протягом 1-2 днів.
Серед фізичних ознак, які можуть виникнути, є почервоніння шкіри, тахікардія або прискорене серцебиття, хрипи або хрипи, зниження або підвищення артеріального тиску. Люди, що страждають астмою, набагато вразливіші і можуть мати більше дихальних проявів
Бібліографія
Мохаммед Шахід, Ненсі Хардорі, Рахат Алі Хан, Тривендра Трипаті - біомедичні аспекти гістаміну