Іржа руїни або грауленової шерсті і рецепт моєї родини

Найкращий рецепт іржі може бути не тим, який ви думаєте !

Іржа сетуазу або іржа граулена? Дилема ... Рецепт іржі неоднаковий, якщо ви робите це в Грау-дю-Руа чи Сет. У будь-якому випадку, яку б версію ви не вибрали, ви будете готувати її з однаковою базою інгредієнтів: тобто восьминогом (без кальмарів, каракатиць чи кальмарів для пуристів) та картоплею, землею, змішаною з соусом, який надав страві назва: rouille. Тоді, як і більшість випадків, саме деталі мають велике значення: помідор, жоден помідор, біле вино, жодне біле вино ... або хист, який не зовсім однаковий ... Це вже сказано, перш ніж проникнути в суть справа, я відкриваю дужки на іржі ...

Генеза іржі: Коротка історія походження рецепту іржі !

Сьогодні для всіх соус руї - це айолі (часниковий майонез), приправлений сумішшю спецій (паприка, перець чилі ...). Але чи знали ви, що спочатку "руї" був соусом, перев'язаним печінкою морського ляща. Цей не мав нічого спільного з іржею, яку ми знаємо ... Оригінальний рецепт соусу руї, я знайшов його в блозі Cachina. У традиційному рецепті руле немає яєчних жовтків, а картопляні та рибні печінки, зварені на рибному бульйоні, зв’язані оливковою олією та заправлені часником ... Але повернемося до наших рецептів граулену або сетуаз-руа !

Яка смакова різниця між восьминогом, кальмарами, кальмарами, каракатицями ?

Восьминіг на смак потужніший і більш солоний, ніж інші щупальці. Що пояснює, чому він використовується у цьому рецепті. Кальмари та кальмари спокушають своєю ніжною і м’якою м’якоттю. Зверніть увагу, що різниця між кальмаром та кальмаром полягає в розмірі: кальмар має трубку тіло без щупалець який вимірює від 8 до 14 сантиметрів. Над ним - кальмар. Щоб повернути смак, каракатиці розташовані посередині між восьминогом і кальмарами за рівнем інтенсивності в роті.

Найкращий сезон для їх смаку ?
Апріорі, для восьминогів і каракатиць це між вереснем і жовтнем. З іншого боку, кальмарами можна насолоджуватися протягом усього року.

Іржа сетуазу або іржа граулена? Моє серце лежить між двома ...

Мій улюблений рецепт: рецепт Гардуза (ні, ні, я не шовініст!), Який я люблю скуштувати влітку, при температурі і навіть взимку, щоб нагадувати мені про сонячні дні, море, свята ... смак йод, аромат свіжого чебрецю, аромат часнику ... який південний! Це ідеальне блюдо для всіх фуршетів або великих столів друзів.
Ми робимо це заздалегідь і користуємося цим у великий день.
Я відкриваю вам тут усі мої маленькі секрети та мої поради щодо приготування найкращих ірж.

Найкращий рецепт руле: мій рецепт грауленної руїни

Інгредієнти

4 кг восьминога
2 кг картоплі
4 або 5 зубчиків часнику або більше, залежно від вашого смаку, для отримання більше часникової іржі
1 чайна ложка суміші спецій іржі,
3 лаврові листки, чебрець, 2 свіжі листя шавлії, краще, якщо є
2 жовтки,
1 чайна ложка гірчиці,
50 мл олії,

Інструкції

D-3/Перш за все, принаймні за три дні до того, як почати готувати цю страву, подбайте про восьминога, який перед варінням потрібно перебрати. 4 кг - це багато роботи! Моя техніка очищення: я розриваю щупальця нижче очей і витягаю роговий дзьоб посередині щупалець, потім розрізаю мантію восьминога навпіл, щоб видалити нутрощі, які я відкидаю. Потім я їх добре промиваю, а потім нарізаю шматочками однакового розміру. Нарешті, я зберігаю очищеного восьминога плоско, не складаючи їх в один або кілька мішків із морозильною камерою. Це полегшить їх розморожування в день приготування. Вони повинні пробути не менше 24 годин у морозильній камері. Увага ! Цей крок є важливим: заморожування спричинює восьминіга, заболочені волокна якого розриваються через збільшення обсягу води (логічна фізична реакція, яка кидає виклик міфу про пробкову пробку, занурену у воду. фокус, який неможливо пояснити з раціональної точки зору).
D-2/Нехай восьминіг ніжно відтане в холодильнику.
D-1/Наші восьминоги готові до приготування: покладіть їх у велику чавунну каструлю, залийте водою, додайте лавровий лист, шавлію і не економте на чебрецю (бажано свіжому), нагрівайте на середньому вогні. Коли мова заходить про кипіння, зменште вогонь і дайте приблизно 40 або 50 хвилин. Після закінчення восьминогів (спробуйте, щоб переконатися, що вони м’які), вимкніть вогонь і дайте їм охолонути у своїй воді для готування. Потім відфільтруйте і зарезервуйте бульйон, потім закатайте рукави і займіться чищенням щупалець: видаліть усі маленькі тверді кінчики (маленькі виступаючі присоски, що закривають руки восьминога, не приємні для зубів). Це трохи нудне прибирання, тому краще це робити напередодні. Коли восьминоги чисті, я повертаю їх назад у свій бульйон. Цей новий маринад лише розвине аромати бульйону, який потім використовується для варіння картоплі.
День D: Очистіть і наріжте картоплю на шматочки і починайте варити їх у бульйоні для приготування восьминога, "під час цього приготування вони будуть зняті з води".
Поки картопля готується, приготуйте айолі, яка є основою нашого соусу руаль: змішайте 2 жовтки з 1 чайною ложкою гірчиці, приправте, додайте 1 приємну щіпку суміші спецій, готових до іржі. Тоді підніміться, як для майонезу. Подрібніть очищений і знежирений часник, а потім додайте його наприкінці до своєї руїни. Налаштуйте свій смак за допомогою більш-менш часнику, більш-менш пряної іржі. Книга
Коли картопля звариться, я беру кілька шматочків, якими я буду згущувати соус під час остаточної суміші з соусом руаль (див. Мою маленьку підказку нижче). Решту картоплі я скроплю краплинкою гарної оливкової олії, а потім додаю їх до восьминога.
Я повертаюся до хитрості, яка робить різницю незалежно від того, який варіант ви вибрали, і як у рецепті для руаля сетуаз (див. Рецепт руаля від моєї матері нижче): спочатку зв’яжіть соус руаль із зарезервованим картопляним пюре і продовжуйте достатньо потрібної кількості добре концентрованого бульйону усім цим приготуванням, щоб отримати смачний, добре покритий вершковим соусом.
Потім 2 варіанти. Ви хочете подати свою холодну страву руйє влітку, на пікнік або на фуршет? Змішайте з соусом руаля після приготування. ви хочете подати свою руайю теплим або навіть гарячою, до класичної трапези до класичної трапези? Перед тим, як підійти до столу, розігрійте суміш восьминога/картоплі у відварі, що консервується. При температурі виймайте їх з ванни і змішуйте з соусом руаль.
Вуаля, у вас є всі карти, щоб досягти найкращої іржі. граулен. Побалувати себе !

Поділіться в соціальних мережах

Етикетки

І тоді це, звичайно, моя мама! Його рецепт? Іржа Сет, налаштована по-своєму: смачна версія суша-море.

Несподіваним інгредієнтом цього рецепту є ... бекон. У іржі-пуристів волосся стане дибки! Отже, вони скажуть вам, що в руаїлі є восьминіг або навіть кальмари та картопля, змішані з хорошим соусом руаля ... і все !

Проте цей переглянутий рецепт іржі вартий обходу. Це витримає і порадує ваші смакові рецептори. Південна дівчина слово !

Наші сімейні рецепти: рецепт руїн моєї матері та мій спосіб приготування

Перший етап: Моя мама ставить каракатицю або кальмара, порізану на шматки, у запіканку з товстим дном на вогонь з чебрецем та лавровим листом. Приготувавши сухий таким чином, каракатиці виділять свою воду, яка зменшиться під час варіння. Потім вона додає трохи оливкової олії і злегка карамелізує каракатиць у жирі.

Другий крок: Коли каракатиця стане м’якою, видаліть її, а потім підсмажте трохи копченого бекону, нарізаного сірниками, на жировій основі, що використовується для приготування каракатиць. Тоді моя мама деглазує кулінарні соки білим вином і не додає жодного помідора, цибулі чи часнику. Тут я не роблю те саме. Я віддаю перевагу соусу, коли він на смак більш насичений; Тож я беру гарну цибулю, нарізаю її на бруноаз (невелику від), підрум’янюю з невеликою кількістю подрібненого часнику, а потім, на цьому етапі, якщо мені випаде щастя знайти свіжу каракатицю, яка ще не спорожнилась у моїх рибних магазинах, я мати "зайву річ" !

Доопрацювання іржі сетуаз: щоб закінчити цей рецепт, ми з мамою поступаємо так само: додаємо трохи води, шафрану, лаврового листа, кілька гілочок свіжого чебрецю і закінчуємо картоплею, очищеною від шкірки і нарізаною кубиками. Потім тушкуйте на низькому бульйоні. Потім, коли все зроблено, ми гасимо вогонь і даємо охолонути. Перед дегустацією кожен додасть до тарілки дозу айолі, яка підходить їм.

Ви віддаєте перевагу, як я, приносити на стіл гарну страву руаля з уже зв’язаним соусом ?

Щоб отримати ідеальну текстуру, я зв’язую соус в останній момент. Отже, безпосередньо перед подачею моєї гарячої страви я виймаю бульйон зі своєї запіканки і змішую його з іржею в сторону. Я вливаю бульйон в айолі, в якому я розтерла трохи картоплі (це мій останній маленький секрет) і загущую соус на дуже повільному вогні, постійно помішуючи. Попередження: відміряйте свій бульйон: не надто багато, від вас залежить, як добре виміряти, щоб зріджити його, не втопляючи. І останнє, але не менш важливе: не залишайте занадто довго на плиті, ризикуючи, як кажуть на Сете, зробити свій соус «кущем». Пам’ятайте, в іржі є жовток.
На завершення змішайте розслаблений таким чином соус з картоплею та каракатицями. Твоя іржа Сет готова !

"Мій таємний черевик, моя річ"

Мій смачний секрет, я передаю його тобі тут. Це інгредієнт, який я відкрив завдяки письменнику Марі Руане (Любовна кулінарія). саме печінка каракатиць надає смачний йод і повноцінний смак соусу. Я додаю його до суміші часникової цибулі, сотую, потім знеглазую невеликою кількістю білого вина, а потім додаю добру ложку томатної пасти. Звичайно, ми можемо обійтися «без»; але з нею набагато краще, що коли я маю під рукою, я не пропускаю, навіть якщо це не є частиною традиційного рецепту іржі.
Для протоколу є ряд традиційних середземноморських рецептів, у яких печінка каракатиць є ключовим інгредієнтом: ви, мабуть, скуштували фрікату з каракатиць Даніель Гро, що подається у Граулінаді, або спробувати тушонку з каракатиць з оливками, яку ви також можете знайти в цьому відео мальовниче братство пігната де Вальрас, напевно переконавшись !

У чому різниця між іржею Сетуаз та іржею Граулена ?

Іржа граулена ...
У іржі граулен є лише картопля, кальмари, айолі.

... проти Rouille Sétoise
У Rouille Sétoise є, крім основи “картопля, каракатиці або кальмари, айолі”, помідор, цибуля, біле вино та бульйон, який пов’язує айолі !

Граулен руї можна насолодитись як теплим, так і холодним на пікнік або заміський фуршет. Натомість іржа сетуазу краще гаряча.
Ось ти, ти знаєш усі тонкощі руаля ... .seouise, grauléenne, моєї матері, і іржа на моєму шляху ... Зробіть своє і їжте, як вам подобається !