Іспанська традиція свіже м’ясо з арени для биків - WELT
Після його смерті бичачий бик доставляється на бойню. М’ясо його користується великим попитом завдяки своїй якості
Іспанські бики-бики не потрапляють у звичайну м’ясну краму після їх смерті. М’ясо тварин користується великим попитом.
Це початок травня, початок найвідомішого у світі фестивалю биків у столиці Андалузії. Бій биків відбувається щодня в "Реальній Маестрансі", найстарішій і найлегендарнішій арені кориди в Іспанії. Багато екс-тореро мають тут щорічні підписки, відома аудиторія критична і невблаганна. Я одягнув чорну шовкову сукню і поклав камеру в елегантну маленьку сумочку.
Відвідування кориди трактується з такою ж повагою традиційно елегантною севільянкою, як і церковне весілля. Я сканую програму на сьогоднішній бій і виявляю дивне ім’я Дракулеро у списку шести битв, обраних для ритуальної смерті в другій половині дня. Я ніколи раніше не бачив кориди і схвильований.
Я приїжджаю незадовго до шостої перед круглою бароковою будівлею Maestranza. Прес-секретар арени штовхає мене в коридор біля головних воріт, Пуерта-Принципал, де телевізійники, тореадори, їхні команди та їхні коні чекають виходу Пасейо на арену. Костюми тореро прикрашені вишивкою золотом та тисячами кольорових скляних каменів, які виблискують на сонячному світлі.
Бик на ім’я Дракулеро
Чорні капелюхи тореро виділяються на тлі сіро-блакитного неба. Я піднімаюся на дерев'яний ящик і можу дивитися на арену. Торіл, ворота, за якими чекають бики, відчиняється, вражаючий чорний бик з цікавістю йде на піщану арену. Навколо мене в коридорі стає суєтно. Починається хореографія.
Три тореро кидаються до воріт. Мене штовхають до стіни помічники і теплі кінські тіла. Тореадор зліва - старший, а матадор посередині - наймолодший. Він тримає капелюх у руці. Ворота відчиняються, серед аудиторії лунає бурчання. Тореро рухаються на арену, а за ними йдуть бандерільори, які згодом покладуть у спину бика дерев’яні палички з колючими гачками, загорнуті кольоровим папером. Тоді в'їжджають пікадори, чия робота полягає в тому, щоб засунути фурми в спину бика.
Нарешті, слід команда мулів, яка повинна витягнути вбитого бика. Бандеріллерови швидко показують бику свої накидки, щоб їх тореро міг вивчити його бика, щоб він бачив, як він біжить, як атакує, яким рогом він б'є. Потім матадор заходить у пісок. Він робить кілька танцювальних кроків, перші кроки вперед, і він хитро махає накидкою.
Прозвучало “Оле, Оле! Que Arte! »- чути крізь ряди трибун. Таврофіли порівнюють дух і естетику, що випливає зараз у трьох діях, з творами Бетховена та Шекспіра і називають їх одним із найбільших натхнення для художників та письменників, таких як Гойя, Пікассо та Гарсія Лорка.
Помирання бика слід задокументувати
Дійсно, кольори та атмосфера Maestranza зачаровують. Постановка кориди схожа на вдалу оперну виставу, костюми, обстановка та локація вражаючі. Я сприймаю це лише віддалено. Я вимкнув своє его.
Як вбивця, я повністю зосереджуюся на бику. Я націлююся на нього. Я прагну, щоб він підійшов ближче, напав. Я прийшов задокументувати його смерть, щоб дізнатися, що станеться з ним та його плоттю після смерті. Я спостерігаю за напругою його тіла та м’язів, шукаю його ран і відчуваю його бунт проти смерті.
Бойовий бик коштує близько 20 000 євро, а після виходу на арену живе максимум десять хвилин. Його переслідують із темного подвір’я на світло арени. Там він утрамбовується об захисні стіни, спотикається, заколюється і доводиться шашликами до білого вогню.
Він втрачає кров і силу, його вбивають комбінацією штовхаючого меча та кинджального спису. Якщо бику пощастить, матадор успішно набиває кинджал у шию, і тварина за кілька секунд гине своєю ритуальною смертю.
Потім він підключається до команди мулів, яка скаче до воріт, що ведуть до Дезолладеро, кімнати шкіра. Я чекаю його там, у коридорі, його тягнуть до моїх ніг, і я спостерігаю, як чотири помічники м’ясника змивають шлангом кров, яка тече з його ран і впивається в чорно-смолене, блискуче хутро.
Номер 21 таврується на його хутрі. Це Дракулеро. До хвороби божевільних корів, у 1990-х роках биків вирізали в цій кімнаті, а їх м’ясо продавали теплим на арені. Більшість м’яса, бик важить близько 450 кілограмів, було забрано з сусідніх м’ясних магазинів та ресторанів. Зараз вантажівка братів Россо, бійня, яка спеціалізується на боротьбі з биками, чекає надворі.
Тапас від бика
У мене паморочиться в голові, я не обідав і вирішив закусити тапу в барі навпроти манежу ще до початку години видовища. Надмірна вага, елегантний чоловік з Rolex сидить за прилавком і їсть «Колу дель Торо», бичачий хвіст.
Я запитую його, чи можу я сфотографувати його. Він відповідає так і каже, що він колишній тореро. З Еквадору. Його звуть Едуардо В. Він воював на знаменитих площах світу, в тому числі тут, у Маестрансі. А ще він любить toros bravos, бореться з биками. "Торос Бравос для нормального бика, як вовк для собаки", - шепоче він мені на вухо і замовляє мені частину бичачого хвоста.
Трохи пізніше я занурюю свіжий білий хліб у ароматний густий соус, який за смаком нагадує різдвяну засмажку. Я сміливо жую шматочок хрящового бичачого хвоста, м’ясо досить жорстке та кремезне з великою кількістю жиру, але воно смачне, як дичина та трав’яні луки. Я повинен поспішити, щоб не пропустити чергового бика і занадто швидко випити келих чудового червоного вина Рібера дель Дуеро. Він м’яко полегшує мої гнівні почуття.
У Маестрансі світяться прожектори, і штучні промені змішуються з чарівним світлом блакитної години. По овалу площі простягається веселка. Я думаю: «Душі биків очікують на небі». Матадор бореться з диким биком у центрі площі. Здається, занадто довго.
Я слухаю коментарі двох професіоналів кориди, які стояли поруч зі мною на трибунах, типових севільян, які розчаровані виступом. «Цей бик точно збереже обидва вуха!» - каже один. Якщо тореро вбиває елегантно, він може в якості бонусу відрізати йому одне з вух бика, він був блискучим, навіть хвіст. Темно-бордовий бик під веселкою називається Фарруко. У нього багато проколів, він увесь у крові, коли його тягнуть повз мене у душ. Тореро з капелюхом у руці збив його, новачка. Наступного дня газета повідомила, що тореро також залишив площу з пораненнями.
По дорозі до бійні
Я вирішую взяти ще одну тапа після смерті останнього і шостого бика. Французька художниця з фанатика кориди, що мешкає в Севільї, на ім’я Лорен, яка зараз сидить поруч зі мною в барі, пояснює мені, що раніше більшість м’яса бика віддавали бідним та монастирям, оскільки м’ясо було жорстким і важким у використанні було правдою. В якості оплати тореро отримав хвіст, вуха, яєчка та інші ніжні частини м’яса.
Близько опівночі я доїжджаю до промислового району Меркасевілла на іншому кінці Севільї і питаю про м'ясника біля в'їзних воріт. Вантажник пояснює мені, що склад знаходиться в самому кінці. Я все одно заблукаю, і мукання та блеяння з сусідніх складів гнітить мене.
Нарешті я там. У неосвічених скляних дверях м’ясник Рафаель у білій халаті нетерпляче чекає мого приїзду. Я біжу до нього через мокру галявину і майже втрачаю рівновагу. У мене в голові проходить якась химерна картина, коли я задихаючись бігаю на високих підборах і в маленькій чорній сукні в обійми Матадеросу (вбивці).
Рафаель відразу починає говорити голосно і одноманітно, ніби щодня проводив екскурсію по своїй майстерні: "Бийці-бики повинні прибути сюди менш ніж за 30 хвилин, щоб зберегти якість м’яса". Його помічник відчиняє двері в холодильник, і сльози потекли в мене на очах, коли я бачу, як голови «моїх» шести биків висять на металевих гачках.
Їхні очі підкочені до неба, а їхні мляві шиї сягають майже до землі. Як абсурдні пальчикові ляльки. Тіла, досі нерозділені, висять ліворуч у кімнаті. Замерзає, і я дивно віддаляюся від місця події. Я відчуваю різкий біль у спині. Ми говоримо про грацію хорошої кориди, Рафаель знає це лише з телебачення, поки він відкриває холодильник свого кабінету, щоб покласти шість зразків мозку від биків у дозуючі чашки на своєму столі.
Зразки відправляються в Кордову для тестування биків на хворобу божевільних корів. Тільки тоді м’ясо можна продати. Більшість на ринковій площі, невеликі суми надходять до місцевих барів та м’ясників.
Через два дні, о дев’ятій ранку, я приїжджаю на ринок у Тріані, мальовничому районі Севільї. Там, у залах зі скляними куполами, є стенд “Еміліо та Сільвії”, дружньої м’ясної пари, яка має ліцензію на продаж “Carne de Lidia”, м’яса бійцівських биків. Поспіх великий.
Поперек стає "Carne al Toro"
Багато клієнтів приїжджають сюди вже 15 років. Особливою популярністю користується “Кола дель Торо”, а потім поперек. З неї зроблений знаменитий "Carne al Toro", якийсь ситний гуляш, який літня дама, яка чекає в черзі, пояснює, як готувати.
Я запитую пару у м’ясника, чи м’ясо бика стає жорстким, якщо тореро було поганим, поки вони готують м’ясні посилки для своїх клієнтів. Еміліо: «Ха, якщо тореро справді поганий, бик знову біжить додому! Але це правда, що коли бик гине від сильного стресу та забою меча, у нас є багато роботи, щоб вирізати важкі місця та рани від попереку ".
Еміліо вказує м'ясом на поперек. «Іноді кінчик фурми сидить глибоко в кістці, і частина спини не може бути використана». Я знову відчуваю біль у спині, яка не залишає мене з моменту забою. Чи шкода м’ясників биків? Сільвія: «Порода виводиться для цієї події. Перші чотири роки свого життя бики вільно кочують серед найкрасивіших краєвидів і харчуються лише найкращою якістю. Кінець цього раю є травматичним, але коротким. Результат - органічне м’ясо ". З чистою совістю я купую чотири важкі гамбургери для биків і кілограм філе для" Carne al Toro ".
Еміліо відправляє мене до бару La Muralla за рогом, добре відомо, що в них є найкращі страви з м’яса биків у Севільї. Господар Луїс Фернандес Бонілла вітає мене тепло. У нього є накритий для мене стіл, і його команда шеф-кухарів, яку я дуже добре бачу на відкритій кухні, починає готувати свою версію «Коли дель Торо». Зараз одинадцята ранку.
Луїс наливає мені склянку холодного крижаного вина манзаніли і виставляє тарілку на мій стіл елегантним рухом тореро. Тоді я спробую свій другий раунд бичачого хвоста того тижня. "Наш секрет - щіпка анісу", - розкриває він. Соус має ідеальну густоту і казковий смак.
Мені зрозуміло, що я тут натрапив на суперлатива битвських биків, який віддає справедливість моїм загубленим душам биків. Сонце падає ззовні крізь решітку в стилі арт-деко, і я переношу стілець у тепле світло, щоб полегшити колючий біль у спині.