Зріле м’ясо - Boucherie Moderne - Париж
Зріле м'ясо
Французьке дозріле м’ясо цінують у всьому світі. М’ясо смакується ніжним і смачним. Різники розробляють родові методи дозрівання яловичини на радість любителям м’яса. Повернення до традиції, яка пропонує розкішний вимір нашому м’ясу.
ЗІРІВАННЯ ЗА НЯКОЛЬКІ СЛОВА
Дозрівання - це процес, який дозволяє продукту покращувати свої смакові якості шляхом старіння. У м’ясному господарстві роль дозрівання полягає в поліпшенні органолептичних якостей м’яса: смаку, ніжності тощо. В основному це стосується виробів, які слід смажити на грилі та смажити.
Процес дозрівання складається з двох фаз:
1. Природне явище послаблення зв'язків між м'язовими волокнами під дією різних ферментів: протеаз. Колаген, який оточує кожну клітковину, поступово зникає. Цей процес м’якоть м’яке. Іншими словами, жир дифундує і вводиться в кожну клітковину м’яза. Ця фаза триває близько двадцяти днів.
2. Робота по переробці, яку проводить м’ясник, в регульованій атмосфері та у спеціальному приміщенні, щоб періодично перетворювати тварину. Це вимагає багато уваги, часу та володіння майстерністю. Дозрівання здійснюється в спеціальній камері, де контролюються, контролюються та реєструються всі основні параметри (температура, вологість та циркуляція повітря).
ЯКІ НАСЛІДКИ ДЛЯ МЯСА ?
Протягом процесу дозрівання зовнішній вигляд м’яса змінюватиметься, і на поверхні з’явиться шкірка. Саме ця шкірка захистить дозріле м’ясо протягом усього процесу старіння. Він буде видалений вашим м’ясником під час різання і покаже еластичну, блискучу, ніжну і соковиту м’якоть. М’язові волокна розслабляться, а колір темніє. Саме так ароматизатори будуть концентруватися, оскільки м’ясо втрачає воду і, отже, вагу. Ця втрата ваги несе витрати на м’ясника. Ось чому дозріле м’ясо продається дорожче.
А З НАМИ ЯК ЦЕ ПРАЦЮЄ ?
Розподілені відповідно до їх цілей, існує не менше 24 порід великої рогатої худоби. La Boucherie Moderne запрошує вас відкрити деякі з них! Блондинка д'Аквітанія, Шаролеза, Галичина, Лімузин, Нормандія чи Салер визрівали від 25 до 100 днів. Ми можемо повідомляти вас раз на тиждень про прибуття дозрілого м’яса. Для цього залиште свої телефонні номери у наших м’ясників або зареєструйтесь, натиснувши тут.
Якщо ви хочете дізнатись більше про дозріле м’ясо, у цьому відео, знятому з Алексом Французьким Гаєм Кулінарієм, Джона Гілло запитують про основи дозрілого м’яса.
Примітка: Хоча дозрівання частіше роблять на яловичині, деякі м’ясники також застосовують цю техніку витримки на телятині, баранині та свинині для отримання більш виражених ароматів.
Дякуємо за читання і до нових зустрічей до нової статті !
Опублікував Северін Жилло, співробітник з питань сучасної бушері