Їсти; Вино - пара мрій - людина
Однією з найбільших радостей вина є його здатність покращувати трапезу, приєднуватися до її міцного аналогу за столом і перетворювати їжу з простої їжі на чуттєву поблажливість. Найкраще мати можливість придбати правильне вино, яке покращує смак і текстуру страви або викликає витончені аромати, які в іншому випадку можуть залишитися непоміченими, якщо ви це зробите, а не просто купуєте будь-яке вино - ми допоможемо!
Деякі поєднання вина та страв є класичними - це майже так, ніби певні вина покликані супроводжувати певні страви. Однак більшість з них гнучкі та універсальні - задоволення від експериментів. Ось декілька класичних комбінацій, а також деякі загальні рекомендації щодо вибору вина, яке підійде до їжі.
Є дві речі, про які слід пам’ятати під час усіх винних пар. По-перше, немає жодного правила, яке могло б застосовуватися до винних комбінацій загалом. І вино, і страви можуть бути досить складними, а способи їх поєднання ще складніші. (Багатовікова приказка «червоне вино з червоним м’ясом; біле вино з білим м’ясом» навряд чи стосується всього спектра їжі та вина). По-друге, кінцевою метою будь-якої комбінації вина та їжі має бути збільшення задоволення від їжі. Немає значення, чи присягає сомельє, поєднуючи ситний Піно Нуар із качиним конфі, якщо вам не подобається червоне вино. Найголовніше - це знати, що вам подобається, помічати, які вина збільшують насолоду від страви для вас, а які вина вас просто не надихають, і застосовувати це усвідомлення до своїх рішень під час кожного прийому їжі.
Кінцева мета - щоб вона відповідала!
Найголовнішою метою вибору вина для супу їжі є баланс між вином і стравою - ви не хочете, щоб вино затьмарювало їжу, або навпаки. Існує два надійних підходи для досягнення цього: ви можете вибрати вина, характеристики яких відповідають характеристикам їжі, або вина, характеристики яких відрізняються від характеристик страви.
Які фактори відіграють певну роль у спарюванні:
тіло
Тіло - це фактична "вага" або "товщина" вина, або те, як вино відчуває (не смакує) у роті. Легкі вина - це як відчуття води у роті; Наповнені вина більше схожі на жирні вершки. Стосовно до тіла, як правило, доцільно шукати додаткові властивості, тобто поєднувати легкі вина з більш легкою їжею та повноцінними винами з ситною їжею. З цієї причини повнофарбовані білі вина, такі як Шардоне, часто не поєднуються з делікатними морепродуктами, а легкі червоні вина, такі як Божоле, не подають ситного стейка, але вони добре поєднуються з куркою або свининою.
Класичні пари: Насичене Шардоне з густими соусами на основі вершків або масла, піно Нуар середнього кольору з лососем, легкий Совіньйон Блан з делікатною рибою.
Дубильні речовини
Дубильні речовини - це хімічна сполука, що міститься у виноградних шкірках, насінні та стеблах, а також у дерев’яних бочках. Вони особливо помітні в червоних винах, оскільки виноградна шкірка загартовується протягом частини процесу виноробства, але вона також присутня в деяких винних дубових винах. Дубильні речовини є природним консервантом і в основному містяться в молодих винах; із збільшенням віку вина стають менш дубильними. Дубильні речовини мають сухий (терпкий) і гіркий смак і мають дуже особливий ефект у поєднанні з певними продуктами. Наприклад, солона їжа виявляє гіркоту дубильних речовин, а вершкова їжа робить дубильні речовини більш терпкими. Вина, багаті таніном, чудово поєднуються з низькосоленими та жирними стравами, такими як добре мармурове м’ясо. При спільному вживанні жир зменшує терпкість дубильних речовин, і навпаки, дубильні речовини не дають жиру виглядати занадто насиченим. Майте це на увазі наступного разу, коли ви вийдете за покупками вина.
Класичні пари: Каберне Совіньйон зі стейком
Кислотність
Кислота у вині надходить як з винограду, так і з процесу бродіння. Всі вина мають певну кислотність, яка може бути затьмарена або покрита дубильними речовинами. Кислотність найбільш очевидна у винах, де дубильні речовини не дуже помітні. Білі вина, такі як Совіньйон Блан і Піно Гриджо, часто мають виражену кислотність, що надає їм їх хрусткості. Червоні вина з низьким таніном також мають кислотність, такі як Божоле та К'янті. Як правило, кислі вина дуже харчові. Кислі вина чудово поєднуються з кислою їжею, включаючи цитрусові, помідори та томатні соуси, а також насичені вершкові продукти, оскільки кислотність "прорізає" наповненість. Вони особливо добре поєднуються з рибою та смаженою їжею - кислотність у вині відіграє ту саму роль, що і кислотність у свіжому лимоні, який так часто вичавлюють на ці страви. Кислі вина також часто добре поєднуються з солоними стравами і допомагають зменшити солоний смак смаку. І навпаки, вина з низьким вмістом кислоти часто стикаються з кислими стравами - тому слід уникати їх поєднання.
Класичні поєднання: Совіньйон Блан з рибою, К'янті зі свіжим томатним соусом
Солодкість у вині - це результат цукру у винограді, який не перетворився на спирт (так званий залишковий цукор). Як чудовий приклад контрасту, солодкі вина є природним доповненням до дуже гострих або солоних страв. Солодкий смак напівсолодких або напівсухих вин також чудово поєднується із солодкими від природи стравами, такими як шинка, глазурована медом, або свинина із соусом для зменшення портвейн. Солодкі вина також часто подають до десертів. Загальне правило для солодких та напівсолодких вин - поєднувати їх з їжею, яка є менш солодкою, ніж саме вино.
Класичні поєднання: Сотерн з фуа-гра, Рислінг з гострими азіатськими стравами, Сотерн з крем-брюле
алкоголь
Відсоток алкоголю у вині може вплинути на здатність вина поєднуватися з певними продуктами. Особливо вершкова, гостра або солона їжа стикається з винами з високим вмістом алкоголю - вершки роблять алкоголь міцнішим, алкоголь гострим, а алкоголь у поєднанні з сіллю може мати гіркий смак. Вина з високим вмістом алкоголю часто поєднуються із стравами з високим вмістом жиру, наприклад, стейками, оскільки жир може зменшити інтенсивність алкоголю.
Класичні сполучення: Шардоне з омарами Beurre Blanc, американський Zinfandel з яловичиною на грилі
Аромат
Аромат - чи не найскладніший, але і найприємніший компонент у поєднанні вина та їжі. Якщо всі інші фактори вина (наприклад, тіло, кислотність, дубильні речовини, солодкість та алкоголь) узгоджуються із стравою, нерівномірний аромат не обов’язково шкодить винному поєднанню; Однак, якщо всі фактори гармонійні, а смак вина відповідає смаку їжі, комбінацію можна збільшити від чудової до вищої. Високо ароматичні вина, такі як Gewürztraminer та Viognier, часто найкраще поєднуються з ароматними стравами, наприклад, з апельсиновими або екзотичними фруктовими ароматами. Горіхове Шардоне ідеально поєднується із смаженими горіховими смаками. Земляний піно-нуар особливо добре поєднується з лісовими грибами, тоді як перечна Сира може мати динамічний ефект із перцевим соусом. Аромати трав, спецій, фруктів та овочів у страві, а також мінеральні, земляні та інші ноти можуть дати вам підказки про можливі поєднання з вином.
Інші фактори:
Баланс та інтенсивність - невеликі, незначні відмінності
Інтенсивність вина, як правило, повинна відповідати інтенсивності страви. Коли ви пробуєте рідкісне, зріле бордоське вино, ви хочете, щоб делікатна складність вина була посилена, а не затьмарена складною складністю їжі, яку вона супроводжує. Так само, коли ви п'єте простий божоліс, ви не хочете складного, хитромудрого страви зі складними смаками, яке затьмарює або притупляє вино. Тож наступного разу, коли ви захочете купувати вино через Інтернет, переконайтеся, що у вас є правильний баланс і нічого не купуйте.
Подорож по вечору з вином:
Якщо ви хочете спробувати більше одного вина протягом вечора, ви також повинні врахувати інтенсивність вина. Аромати вин повинні ставати інтенсивнішими з настанням вечора. Загалом, ви повинні прагнути насолоджуватися легкими, свіжими винами над розкішними, важкими винами, простими над складними, сухими над солодкими та менш дубильними за більш таніновими.
Вся справа в розташуванні:
Тисячі років тому, перш ніж вино стало міжнародним товаром, місцевими винами смакували традиційні місцеві страви. Виходячи з теорії, згідно з якою виноград одного клімату можна поєднувати з продуктами з того самого клімату, можна припустити, що регіональні продукти харчування можна добре поєднувати з винами того самого регіону. Подумайте лише про Піно Гриджо з прошутто, Рислінг з Вінерним шніцелем або Американський Цінфандель з їжею на грилі.