Їсти; Випийте до капусти! стиль
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Більше на цю тему:
Зоряна кухня та Корона
Їжа й пиття: До капусти!
Відкрити малюнок на новій сторінці
Як салат з цибулевою карамеллю на фермерському хлібі, брюссельська капуста може завоювати нових шанувальників.
(Фото: Ганс Герлах для харчових та текстових студій)
Капустяні овочі здорові, але мають затхлий образ. Однак, переосмислений, він виявляється надзвичайно сучасним. Ось п’ять незнайомих рецептів капусти.
Ганс Герлах
Часи, коли квашена капуста була визначальним овочем у німецькій кухні, давно минули. Сьогодні, наприклад, англійці вже точно не вигадували б для німців прізвисько «Фрауц», це мало б більше стосуватися помідорів, адже ми з’їдаємо його в п’ять разів більше, ніж з’їдаємо білокачанну та червонокачанну капусту разом узятих. І навіть ці два види капусти купують у готовому вигляді набагато частіше, ніж свіжоприготовлену в домашніх умовах. Відраза деяких людей похилого віку до капусти може бути пов’язана зі спогадами про довгі, безплідні зими з однаковими рагу. Але соромно, адже в зимових сортах капусти багато аромату. Той, хто думає дещо інакше, готуючи її, здивується, якою різнобічною (і сучасною) може бути капуста. Ось п’ять рецептів найпоширеніших видів.
брюсельська капуста
Іній на Брюссельській капусті - символічне зображення для городу взимку. Брюссельську капусту ще можна добре зібрати в середині зими та коли є мороз. Хоча більшість видів капусти спочатку ставали лише зимовими овочами, оскільки вони так добре зберігаються, фактичний урожай відбувається пізньої осені. Капустяний салат, зроблений з брюссельської капусти, не можна приготувати з відрами капустяних нарізок, але дрібно нарізана брюссельська капуста має особливо м’який, ніжний і в той же час хрусткий. У разі сумнівів, для гарного бутерброда достатньо однієї головки капусти.
Там, де багато людей їдять разом, часто нічого не поєднується, оскільки сьогодні всі мають особливі прохання. Але зараз центральна частина святкує повернення: одна страва для всіх.
Хліб і масло з салатом з бутонів троянди
Інгредієнти: (для 4 хлібів) 12 брюссельської капусти, 1 червоний перець, 1/2 чайної ложки кмину, 4 столові ложки ріпакової олії, сіль, перець, 1 столова ложка білого винного оцту, 2 цибулини, 2 столові ложки волоських горіхів, 4 скибочки фермерського хліба, масло для чищення зубів
Підготовка: Очистіть брюссельську капусту, тобто очистіть від зовнішнього, засохлого листя. Брюссельську капусту - на половину або цілу, за бажанням - наріжте дрібною соломкою. Перець помити і нарізати дрібними кільцями. Покладіть насіння кмину на дошку з кількома краплями олії (щоб вони не переверталися) і дрібно наріжте. Додайте до брюссельської капусти з перцем, приправте сіллю, трохи перцю та 1 ст ложкою білого винного оцту, залиште настоятися. Очистіть, розріжте на половинки і наріжте кубиками 2 цибулини. Смажте волоські горіхи в невеликій каструлі, поки вони не запахнуть, вийміть і грубо порубайте, злегка посоліть. Покладіть цибулю з 2-3 столовими ложками ріпакової олії в каструлю і варіть на кришці на слабкому вогні протягом 15 хвилин до золотистої скоринки та м’якості. Посоліть відразу на початку, частіше розмішуйте. Якщо в будинку є пастіс або узо - кілька крапель посилюють аромат цибулі. В кінці наріжте 4 великі скибочки фермерського хліба (бажано з великою скоринкою) і промажте маслом. Змішайте салат з троянди з невеликою кількістю ріпакової олії, приправте за смаком. Спочатку намажте на хліб цибулю, потім салат з брюссельської капусти, посипте волоськими горіхами. Якщо хочете, можете покласти на хліб одну-дві прекрасні французькі олійні сардини.
Червона капуста
Північнонімецька червонокачанна капуста часто корисніша за баварську, і це пов’язано виключно з її приготуванням. Оскільки в Баварії до капусти часто додають харчову соду, що скорочує час варіння. Це робить страву менш кислою, що в свою чергу впливає на ефект чудового кольору капусти. Фіолетові рослинні пігменти, так звані антоціани, дуже здорові, оскільки захищають клітини від пошкодження - за допомогою реактивних атомів кисню. На жаль, ці барвники чутливі, в кислому середовищі вони залишаються стабільнішими, ніж у лужному - де капуста набуває синьо-фіолетовий колір. З такими кислотами, як оцет або апельсиновий сік, капуста, як правило, стає червоно-фіолетовою. Порада: Окрім кулястої червонокачанної капусти, є також червонокачанна капуста, яка на смак трохи солодша, ніжніша та корисна для червоного салату з капусти. Але це повинно бути про червонокачанну капусту як суп, оскільки як така вона недооцінена.
Суп з локшини Удон з червоною капустою та хрустким беконом
Інгредієнти: 1 цибулина, 300 г червонокачанної капусти, 200 г коренів петрушки, 1 літр (птиця) бульйону, 2 лаврових листа, 4 гілочки чебрецю, 1 пучок кропу, 200 г квашеної капусти, 125 г (панчетти) бекону, нарізаного тонкими скибочками, сіль, перець, 1/2 чайні ложки кминового насіння, 2 столові ложки білого винного оцту, 200 г вареного нуту, 400 г локшини удон (суха з супермаркету або 800 г вареної та закупореної в азіатському магазині), 200 г сметани або йогурту
Підготовка: Очистіть і наріжте кубиками коріння цибулі та петрушки або наріжте скибочками. Червону капусту наріжте дрібною соломкою. Відкладіть овочі. Доведіть бульйон із шкірками коренів петрушки, стебла капусти, лаврового листя, чебрецю та стеблів кропу до кипіння і дайте йому настоятися протягом 20 хвилин на повільному вогні. Покладіть бекон в каструлю, нагрійте і обсмажуйте до золотистої скоринки до хрусткої скоси (час від часу помішуючи).
Злийте бекон на паперових рушниках і грубо обсиптеся. Злийте частину жиру з бекону (дайте йому охолонути і використовуйте як спред), а потім тушкуйте овочі в решті беконного жиру протягом 2-3 хвилин, добре приправте сіллю, перцем і щіпкою кмину. Деглазуйте білим винним оцтом, вилийте бульйон через сито до овочів, додайте квашену капусту та нут і нехай все разом вариться приблизно 20 хвилин.
Готуйте локшину удон відповідно до інструкцій на упаковці. Тепер приправте суп за смаком, злийте локшину і розподіліть по тарілках. Кріп грубо порубати. Подавайте суп із червоної капусти на локшині з кропом, сметаною та беконною крихтою. Порада: локшина удон довга і слизька - її найкраще їсти паличками та ложкою; Вилка та ложка незвичні для супу, але, звичайно, вони теж працюють.
Рецепти з чорнокачанної, савойської та білокачанної капусти
Чорна капуста
Чорна капуста або пальмова капуста (італ.: Cavolo nero) насправді - це капуста, лише листя довгі, вузькі та синьо-зелені: як пір’я, вони добре виглядали б на великій елегантній птиці. Листя ідеально підходять для згортання всіляких речей, які ви хочете захистити від прямого тепла. Фокус: нехай листя ненадовго в’януть у духовці або безпосередньо на середньо гарячому грилі. Тоді їх можна просто закатати. Рулетики з форелі можна приготувати в духовці, як описано, або, якщо зимова погода на грилі підходить, приготувати безпосередньо в вуглинках. Тоді зовнішнє обгортання капустяного листа може трохи обвуглитися, але вміст смачний.
Рулетики з форелі з духовкою часниково-лимонної сальси
Інгредієнти: 2 цибулини часнику (чим свіжіше, тим краще), 3 органічні лимони, 1 чайна ложка насіння кропу, сіль, перець, 100 мл оливкової олії, 600 г філе форелі (без кісток і шкіри), 3 столові ложки оливкової олії, 2 столові ложки соєвого соусу, 12 великих листя чорної капусти
Підготовка: Спочатку розігрійте духовку до 200 градусів (конвекція). Приготуйте цілі цибулини часнику на підносі в духовці, це займе близько 45 хвилин, щоб гвоздика стала м’якою. Приблизно через 25 хвилин наколоти лимони навколо і поставити їх у духовку. Якщо духовка вже ввімкнена, ви також можете приготувати на піддоні пару гарбузів, розрізаних навпіл, або солодку картоплю, нарізану товстими скибочками, як гарнір. Дайте часнику та лимонам ненадовго охолонути, а потім розріжте навпіл навхрест. Подрібніть насіння кропу кількома краплями оливкової олії, натисніть на миску з часником і м’якоттю лимона. Змішати, заправити сіллю і перцем, розмішати оливкову олію.
Наріжте філе форелі приблизно на 20 довгих шматочків, зменшивши вдвічі широку частину філе. Замаринуйте філе форелі соєвим соусом і 2 столовими ложками оливкової олії. Нехай листя чорної капусти в’януть в духовці близько 7 хвилин. Увімкніть духовку на 220 градусів циркуляції повітря. Виріжте з чорного капустяного листя товсті центральні ребра, скрутіть кожен шматок риби смужкою листя. Покладіть на деко, полийте оливковою олією і випікайте на середній решітці в духовці протягом 5 хвилин. Подавати з сальсою та запеченою картоплею (або картопляним пюре або білим хлібом).
Не через мертвий час: наскільки добре навіть цибуля-порей, селера та морква процвітають у морозні умови, можна побачити у міському саду Відня. Там з озимими овочами робиш інакше.
савойський
Через свою хвилястість листя савойської капусти є більш пухкими та ніжними, ніж твердолисті типи капусти. Крем-пікантне пюре з невеликою кількістю мускатного горіха та бекону має чудовий смак, тоді як пюре з твердої червоно-білокачанної капусти працює не так добре. Назва "Wirsing" походить від італійського "Verza", оскільки савойя походить з півночі Італії. Там овочі часто поєднують із сиром. Для "Flan di verza con Fonduta", савойської капустяної запіканки з італійською версією сирного фондю, вам потрібен сир Фонтіна з долини Аости. На відміну від швейцарського сирного фондю, "Фондута" пов'язана з яєчним жовтком. З нашого досвіду, справді вершковий "фондута" ідеально підходить лише до сиру Фонтіна, виготовленого із сирого молока, але, чесно кажучи: раклет - це також дуже добре.
Тушкована савойська капуста з крихтою та фондутою
Інгредієнти: Для фондути: 300 г сирого молока сир Фонтіна, 185 мл молока, 3 жовтки, сіль, перець, мускатний горіх, для савойської капусти: 1 кг савойської капусти, 2 цибулини, 1 яблуко, 3-4 столові ложки вершкового масла, 1 тире білого вина, 150 мл води, 2 ст. Ложки легкого місо, 3 ст. Ложки грубих сухарів - будьте обережні, савойська капуста повинна відпочити протягом ночі!
Підготовка: Помийте савойську капусту і видаліть відмерле листя, розріжте капусту на 6 товстих клинів. Очистіть, розріжте на половинки і дрібно наріжте кубиками цибулю. Очистіть яблуко від шкірки, спочатку на клинки, а потім наріжте шматочками, видаливши серцевину. Обсмажте шматочки савойської капусти в одній або двох великих каструлях з обох боків на 2-3 ст. Ложці вершкового масла до світло-коричневого кольору, потім викладіть все на сковороду, додайте яблуко та цибулю, приправте сіллю та перцем та варіть близько 40 хвилин. Поступово вливайте воду, щоб у сковороді завжди було трохи рідини. Вийміть з каструлі м’яко тушковані капустяні клинки, повністю зменшіть рідину і, нарешті, перемішайте місо.
Виріжте савойську капусту. Викладіть форму коробки з більшими, зеленими листям. Акуратно прошаруйте залишки листя яблучною цибулею у формі, складіть виступаючі зелені листя всередину. Зважте савойську капусту у формі, наприклад, двома повними упаковками тетра. Остудіть і натисніть на ніч у холодильнику.
На наступний день крупно натріть сир Фонтина і змішайте з молоком, дайте йому настоятися протягом 2 годин. Виверніть савойську капусту з форми і наріжте 8 товстих скибочок. Покладіть на піднос. Поставте на середню рейку в холодну духовку, нагрійте до 220 градусів (конвекція). Через 10 хвилин, коли духовка стане гарячою, посипте крихту, посипте крихти пластівцями вершкового масла. Випікайте близько 10 хвилин, поки крихти не стануть світло-золотистими. Тим часом нагрівайте сирно-молочну суміш у металевій мисці над водяною банею (відповідний казан з невеликою кількістю окропу), поки сир не розплавиться. Постійно помішуйте. Додати один за одним жовтки. Це робить суміш спочатку більш рідкою, але через кілька хвилин жовтки зв’язуються, а фондута стає кремовою. Негайно зніміть вогонь, перекладіть у другу каструлю і приправте за смаком. Розкладіть по дві скибочки савойської капусти на кожній тарілці з сирним соусом.
Білокачанна капуста
Як квашена капуста, легка капуста була одним із небагатьох джерел вітаміну С протягом століть під час холодної пори року - або під час тривалих подорожей. Оскільки білокачанну капусту можна дуже легко зброджувати молочною кислотою, тому вона зберігається місяцями, не втрачаючи вітамінів. Червона капуста сухіша, ніж білокачанна; її природної клітинної води зазвичай недостатньо для утворення достатньої кількості природного розсолу для бродіння. Червона квашена капуста можлива, але набагато рідше, ніж біла. З багатьох регіональних сортів білокачанної капусти, які вирощувались раніше, деякі збереглися до наших днів. Наприклад, знаменита Filderkraut з-під Штутгарта або, на жаль, майже забута трава Ісманінгера з району на північ від Мюнхена. До речі, листя білокачанної капусти добре працюють для м’якого приготування овочів на власному парі. Трава приправляє овочі ніжними ароматами капусти.
Овочі в духовці в капустяному листі
Інгредієнти: (для 4 осіб; як гарнір для 6-8 осіб) 4-5 столових ложок оливкової олії, зовнішні листя головки білокачанної капусти (решту використовуйте для салату з капусти або білокачанної капусти), 400 г моркви, 400 г картоплі, 400 г цибулі-порею, 1 середня цибулина фенхелю (300 г), 200 г каштанів (із морозильної камери або упакованих у вакуумі), 1 органічний лимон, 3 ст. л. лісового горіха, 100 г оливок, 250 г крем-крему або йогурту
Підготовка: Доведіть каструлю з підсоленою водою до кипіння. Капусту з плодоніжкою наріжте на великій виделці або виделці для м’яса. Продовжуйте занурювати воду, щоб пом’якшити зовнішні листя. Обережно відклейте зовнішні листи один за одним, загалом приблизно 20 штук. Виріжте товсті центральні ребра. Злийте воду, а потім вистеліть нею велику змащену маслом запіканку, щоб листя щедро перекривались і стирчали по краях.
Моркву помити, розрізати навпіл уздовж і нарізати шматочками завдовжки 4 см. Помийте картоплю, почистіть шкірку чи ні, потім наріжте кубиками 3 см. Очистіть цибулю-порей, відріжте коріння і шматочки засохлого листа, виріжте із зеленої сторони і промийте в проточній воді. Наріжте цибулю-порей шматочками шириною 3 см. Половину цибулини кропу та кубики розміром 2 см розмістіть навпіл. Тонко очистіть цедру лимона, вичавіть сік. Покладіть у викладене блюдо всі інгредієнти з каштанами, оливками та горіховим маслом, добре приправте і полийте оливковою олією, ретельно перемішайте в страві. Складіть стирчать капустяне листя всередину і накрийте все трьома-чотирма капустяними листками. Встановіть духовку на 180 градусів, накрийте сковороду кришкою і покладіть овочі на другу нижню рейку в холодну духовку і нагрівайте нею. Як тільки духовка стане гарячою, готуйте 40 хвилин, зніміть кришку і варіть 20-30 хвилин, поки овочі не стануть м’якими.
Подавайте в духовці овочі в духовці, листя капусти будуть частково хрусткими в духовці, і ви можете їсти їх разом з рештою овочів, майже як спецію. Подавати з кремовою кашкою або йогуртом.