Їсти; Випивка - Різдво - це свято стилю картингу
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Їжа та напої: Різдво - це свято картоплі
Відкрити малюнок на новій сторінці
Картопляний салат: це правильно, якщо він смачний.
(Фото: Марія Хольцмюллер/SZ.de)
Напередодні Різдва традиційно подають коропові ковбаски та картопляний салат. Але як працює справді хороший картопляний салат?
Ганс Герлах
Як і трюфелі, ікра чи устриці сьогодні, південноамериканська картопля була настільки рідкісною і дорогою в Європі 400 років тому, що її вважали афродизіаком. У певному сенсі це було правдою: там, де пізніше бульба стала дешевою і повсюдною, недоїдання мало, і популяція надзвичайно зросла.
Картопляний салат відіграв роль у їх розповсюдженні з самого початку. Вже в 1597 році англійський ботанік Джон Джерард у своїй книзі "Гербал" описує не тільки першу європейську рослину картоплі, але і спосіб приготування бульб: з оцтом, сіллю та вином. Абат-бенедиктинець на ім'я Каспар Плауц подав дуже схожий рецепт на латинській мові в 1621 році, він також додав олію і перець в салат.
Простий і універсальний: цей картопляний салат з Тегернзе смакує з будь-якими копченими рибами.
Чому страва напередодні Різдва?
Але чому сьогодні картопляний салат із сосисками є типовою їжею для 24 грудня в Німеччині? На запитання неможливо чітко відповісти, теорії, підкріпленої непрямими доказами, має бути достатньо: Святвечір належить до передріздвяного посту - питання закінчення 24 грудня зі сходом першої зірки, опівночі або 6 січня, є предметом інтерпретації. У будь-якому випадку, у суворій католицькій Польщі напередодні Різдва існують вегетаріанські пісні страви - дванадцять різних страв, по одній на кожного апостола. Сюди також входить салат з майонезом, овочами та картоплею.
Відкрити малюнок на новій сторінці
Деякі ресторани виконують різні вимоги до салату з картоплі: наприклад, гамбургер Cosmogrill у Мюнхені.
(Фото: Алессандра Шелнеггер)
Ковбаси, навпаки, насправді не входять у меню в пісні дні, і все ж ми їх їмо напередодні Різдва. Серед традиційних фестивальних варіантів є навіть картопляний салат з морською рибою або коропом.
Можливо, це можна пояснити тим, що навіть у дуже християнських районах передріздвяний піст ніколи не дотримувався так суворо, як перед Великоднем. Тварини, яких одна людина не хотів годувати протягом зими, приїжджали до м’ясника перед Різдвом. Завжди були ковбаси, яких не можна було тримати і, звичайно, їх їли - незалежно від Великого посту. Поєднання ковбас та картопляного салату насправді чудово поєднується із Святвечором.
Соковита класика, особливо напередодні Різдва та Нового року: синій короп, приємно гострий завдяки цибулі, моркві, фенхелю, імбиру, лимону та розтопленому маслу.
Не дуже легка страва
Хороший картопляний салат - це більше роботи, ніж ви думаєте, але один з аргументів для нього - це те, що його легко приготувати. Тож не дивно, що традиція користується популярністю і сьогодні - цього ще потрібно зробити в останні години перед Різдвом. Однак слід ретельно заправити готовий картопляний салат ще раз перед тим, як він з’явиться на столі. Подавати салат також не слід холодним, оскільки це пошкодить смак. Якщо можливо, дістаньте чашу з холодильника вчасно і дайте їй досягти кімнатної температури.
Вподобання окремих рецептів в основному пов’язані з ідеологією та спогадами. Наприклад, у південній Німеччині широко поширені забобони щодо північнонімецьких картопляних салатів з майонезом. Звинувачення занадто потужне. Готові до вживання майонезні та картопляні салати з відра виглядають пухкими. Баварський картопляний салат із заводу теж не кращий. Але якщо ви спочатку акуратно маринуєте скибочки картоплі з бульйоном і невеликою кількістю оцту вдома, щоб скибочки відпочивали в приправі для рідини, то не впливає на якість пізніше, чи ви рафінуєте салат майонезом або олією.
Будь то з бульйоном, (кислими) огірками чи яблуками, з гірчицею або без неї, беконом, салатом з баранини або ендівією, з твердими яйцями або навіть з анчоусами - можливі всі поєднання, і всі вони добре поєднуються з картоплею. Головне, щоб салат був добре приправлений і з любов’ю приправлений в кінці.
Хороший картопляний салат готується з хорошої картоплі
Не дивно, що картопля справді визначальна для аромату салату. Воскові сорти мають ту перевагу, що їх скибочки не відразу розчиняються в маринаді. Їх також легше різати, ніж борошняні сорти. Але є любителі, які віддають перевагу менш восковим сортам, таким як ароматична напівтверда "Агрія".
Деякі навіть додають окрему борошняну картоплю в картопляний салат для посилення маринаду. Особливо витягнуті воскові сорти картоплі часто мають приємний каштановий аромат і форму, завдяки якій навіть круглі скибочки з ножем і спинкою можна вирізати особливо добре.
До уваги потрапляють сорти "Таннензапфен" або "Роза Таннензапфен", різні типи австрійського "Кіпфлера", французького "Ла Ратте" або "Бамбергер Хернхен". Традиційний сорт "Linda" та новий сорт "Allians" не настільки стрункі за формою, але приємні, стабільні та настільки ж смачні.
Ще одна важлива хитрість: якщо ви спочатку поклали в миску дрібно нарізану кубиками цибулю, залили її киплячим бульйоном, а потім подрібнили картоплю безпосередньо в бульйон, інтенсивний аромат сирої цибулі пом’якшиться, і скибочки картоплі мають достатньо часу, щоб ввібрати трохи бульйону, гарантія великого смаку.