Істинне від хибного складу сурімі
Чи справді сурімі виготовляється з м’якоті дикої риби чи в ньому завантажуються добавки? Чи справді його помаранчевий колір? Відповіді на запитання про знамениту рибну палицю.
Редакцією
Опубліковано 30.08.2018 о 10:00, оновлено 15.09.2020 о 07:48
Ми вже прочитали десятки статей з цього питання, ми дозволили спокуситись норвезьким рибалкою в рекламі та його глибоководним траулером, ми дізналися в журналах, що він був союзником для схуднення, багатим білком і низьким вмістом калорій. Але врешті-решт ми все ще не знаємо, що думати про сурімі. Ми підводимо підсумки фактичного складу рибної палиці за допомогою Євгенії Блокур, шеф-кухаря рибної фабрики Le Petit Chalutier у Парижі (1).
Сурімі походить із давнього японського рецепту
Правда. Навіть якщо ми припустимо, що рецепт предків мало пов’язаний із вмістом поліетиленових пакетів, які ми купуємо в гіпермаркетах, походження цього препарату дуже японське. Ви навіть можете блиснути на наступному аперитиві-вечері, пояснивши, що термін "сурімі" означає "фарш з риби" на японській мові. Ця спеціальність датується 17 століттям і була винайдена дружинами рибалок, які прагнули продовжити збереження риби.
Палички виготовляються з якісної риби
Істинно і хибно. "Для виготовлення сурімі ми використовуємо благородні частини риби, з яких видаляємо голову, шкіру [.] Ви також повинні знати, що риба, що використовується в складі сурімі, ловиться у відкритому морі: отже, вона дика ! ", чи можемо ми прочитати в прес-релізі організації ETFs (свіжі компанії громадського харчування). "Це залежить від брендів, темпераменту Євгенії Блокур. У нашому відділі громадського харчування ми працюємо з якісними продуктами, виготовленими з дикої риби в умовах сталого рибальства". Професіонал з колумбійським акцентом нерозбірливий: "вам потрібно звертатися до більш дорогих брендів, якщо ви хочете отримати хороший товар". Вийдіть з перших цін, якщо, як Джонні Депп, ми хочемо "диких".
У сурімі є лише натуральні добавки
Як робиться сурімі ?
М’ясо нарізаної білої риби дає пюре, яке називається сурімі-основою, матеріал, який спочатку заморожують перед змішуванням з добавками, потім готують і нарешті обвалюють і нарізають паличками.
Істинно і хибно. Якщо більшість добавок, що містяться в паличках, природного походження, список довгий: вода, яєчний білок, картопляний крохмаль, пшеничний крохмаль, цукри, желатин, ріпакова олія, сіль, екстракт паприки, карагенани, ксантанова камедь, глутамат натрію або сорбіт. У деяких торгових марках є навіть поліфосфати, цю хімічну речовину часто критикують. "Поцікавтеся композицією і тікайте від букв Е, - радить експерт. Ви повинні йти якомога природніше". Однак, оскільки сурімі-основа погана на смак, ми повинні додати підсилювачі смаку, а також, часто, гелеутворювачі та загусники для текстури. Тому потрібно буде докласти певних зусиль, залишаючись пильним.
Апельсинова частина - справді паприка
Правда чи брехня. "Гарненьке помаранчеве забарвлення виходить виключно з екстракту паприки", можна прочитати на сайті www.lovesurimi.com (1). "Ми ніколи не були на заводі, але все, що вам потрібно зробити, це прочитати етикетки: справді використовується паприка, жоден інший барвник не вступає в дію", - запевняє Євгенія Блокур. На жаль, ми також не пішли на завод перевіряти.
Паличка сурімі в основному виготовляється з риби
помилковий. Якщо сурімі виготовляється з риби, не сподівайтесь заповнити фосфором, вкусивши палицю. Дійсно, французький стандарт AFNOR, який визначає його склад та спосіб виготовлення, встановлює мінімальну кількість м’яса риби, що міститься в продукті, на 30%, щоб він мав назву (це може зрости приблизно до 40% на деяких приватних торгових марках). Але на 20 грам це не сильно важить на вазі.
Сурімі виготовляється з містечка Аляски
Істинно і хибно. Минтай - основна риба, з якою марки звикли спілкуватися, але риб, що входять до складу сурімі, численні. Як правило, палички виготовляються з "північноатлантичного путасу або минтаю на Алясці. Іноді хек на півночі Тихого океану, аргентинський хокі або чилійський анчоус. Більш анекдотично, деякі азіатські види", ми можемо прочитати в цьому ж прес-релізі. "Аляскинський хек - чудовий продукт. Аргентинські хокі та анчоуси з Чилі також дуже хороші, але ми, як виробники риби, намагаємось припинити пропонувати ці сорти з метою сприяння більш стійкому риболовлі, сезонного та місцевого". А як щодо згадки "певні азіатські види"? Не кажучи вже про вуглецевий слід, причиною є саме походження продукту: "В Азії правила щодо простежуваності занадто розмиті", застерігає професіонал, якому не можна гарантувати якість.
Сурімі містить краба
помилковий. Ні суші краба в сурімі. Щоб поєднати його смак з помаранчевим кольором, деякі виробники розробили свій асортимент, додавши «крабові смаки». І крабовий аромат не означає, що сурімі його містить. Ця харчова добавка, найчастіше хімічного походження, виготовляється з подрібнення відходів молюсків (черепашок, бісквітів тощо). Якщо ви хочете краба, ви можете зосередитися на інгредієнті, який носить його назву.
Сурімі - свіжий продукт
Істинно і хибно. Якщо його виробляють, а потім продають у свіжому секторі, він виготовляється із замороженої риби. Сурімі-база (див. Вставку), найчастіше виготовляється безпосередньо на рибальських човнах, заморожується при -30 ° C, потім зберігається при -20 ° C, перш ніж використовуватись для виготовлення паличок. Тому це свіжий продукт, частково виготовлений із заморожених інгредієнтів. "Звичайно, краще віддавати перевагу свіжому продукту, який не трансформувався і не містить жодних добавок, - робить висновок Євгенія Блокур. Але ви можете час від часу їсти доброякісні сурімі на додаток до риби".
(1) Торговець рибою Le Petit Chalutier, 109 avenue de Saint-Ouen, 75 017 Париж. Телефон.: 01 44 85 58 44.
(2) www.lovesurimi.com - це сайт організації Les ETF (Les entreprises du catereur frais), яка об'єднує кілька профспілок із сектору свіжих продуктів.
Ця стаття може бути змінена та була опублікована 25 липня 2017 року.