ІСТОРІЯ ПІЦИ - Традиція піци Сарральбе
ІСТОРІЯ ПІЦИ
ІТАЛІЙСЬКИЙ не дуже.
НЕПЕЛІ. Країна походження "Вераце піца Наполетана" !
Але. також походження ?
Тут її, мабуть, було винайдено - "піца з наповненням вераса" - справжня неаполітанська піца.
Отже, багато неаполітанців часто стверджували,
що навіть були створені асоціації для захисту "справжньої піци".
Піца - це страва з розкішними кольорами, її також вважали символічним зображенням міста Неаполя з чорно-попелястими краями, спаленого потоком гарячої лави з Везувію, прикрашеного світлими островами моцарели, кварталами, що лежать на шарі червоних помідорів, він одночасно символізує життя та пристрасть його мешканців.
У Неаполі поширюються незліченні історії про винахід піци. Загалом, приємно їх чути, але вони, як правило, походять з уяви казкарів, а тому не дуже правдоподібні.
Якщо ми хочемо дізнатися щось про справжнє походження піци, нам доведеться повернутися дуже далеко в історію.
Верхній палеоліт (45 000 - 9 000 до н. Е.)
Чоловіки, що жили в той час, ще не знали сільського господарства, але під час розкопок були знайдені жорна, що датуються верхнім палеолітом. Дикі зерна та крохмалисті корені, ймовірно, були подрібненими
з цими жорнами нашими предками палеоліту. - Подібно до цього, вони могли їсти вироблене пюре або готувати фуас на розпеченому камені. Висновки доводять, що камені часто клали разом з гарячим вуглищем у яму, яку можна було б назвати чорнилом у печі.
На Сході та в районі Середземномор’я існування фуасів - які справді і без сумніву представляють первісну форму хліба - було визнано та доведено принаймні з часів неоліту (5600 - 2000 р. До н. Е.).
У «стародавньому» Єгипті вже існувала економіка поділу праці, професійні єгипетські пекарі виявили дію дріжджів, і тому бродіння тіста більше не залишалося на волі.
Греки та народи Сходу прийняли дріжджі на своїх кухнях, оскільки вони робили хліб більш повітряним та легким.
З часів царя Персидської імперії Дарія Великого (549 - 486 рр. До н. Е.) Існують історії, що після бою його солдати робили на своїх щитах корж і їли його з сиром та фініками як гарнір.
Геродот з Галікарнасоса (484 - 425 рр. До н. Е.), Історик і
Грецький географ розповів про свої подорожі, що вавилоняни також їли фуас.
У регіоні сучасної Італії можна продемонструвати, що етруски (близько 800 р. До н. Е.) Спочатку робили фоаси на розпечених каменях, які вони споживали з різними гарнірами.
Кілька століть пізніше греки (- нехай італійці нас пробачать! -), створені на той час у частинах південної Італії та на Сицилії, були відповідальними за ще один великий етап, спрямований на розробку піци., Який ми знаємо сьогодні: Вони справді перевершили етрусків і гарнірували свої ворси, які називали "Планктунос", не після того, як їх приготували, а вже до того, як їх приготували.
Римляни взяли рецепти та способи приготування у етрусків та греків і назвали це часто смачне та просте блюдо: Panis focacius
(Латинське: "panis" = хліб - "фокус" = піч/вогонь)
Великий римський капітан, історик, автор і державний діяч Марк Порцій Катон Цензорій, званий Катоном Старшим (234 - 149 рр. До н. Е.), Не лише висловлював своє переконання - нібито до кінця кожної промови перед Сенатом - "Ceterum censeo Carthaginem esse delendam! " - (Крім того, я думаю, що нам доведеться знищити Карфаген!) - але він також написав нам письмово страву, яку він описав як "плоске і кругле тісто з оливковою олією, спеціями та медом - запечене на камені -".
Протягом наступних століть ця страва набула широкого поширення та стала відомою по всій Італії аж до Галле, завдяки поступовому пануванню римлян, а також прийняттю римських звичаїв, що слідували в завойованих регіонах.
З'явилися різні регіональні варіації, вони існують частково і сьогодні, і їх готували лише інгредієнти, що використовувались ще з античності (отже, без помідорів).
Тут названі: "Pizza pugliese" в Апулії, "Pitta inchiusa" в Калабрії або "Schiacciata" в Тоскані, колишній колонізаційний регіон етрусків.
З цього виду теплого хліба з верхівками нарешті розроблена - також етимологічно - спеціальність, яку ми сьогодні знаємо з Італії як Фокачча, з Прованси як Фугас або з центральної Франції як Фуас (тим часом відомий як дріжджовий пиріг).
На діалекті в Неаполі слова "picea" і "piza", дві попередні версії позначення "Pizza", вперше з'явилися приблизно в 1000 році.
Походження цих слів явно не пояснено, і ми знаємо про три різні теорії.
1)
"Picea" означає, приблизно, по-неаполітанськи "тиск" або "ривок", маючи на увазі ривкові рухи пекаря, під час виймання грубих лопат з печі.
2)
З 827 по 1091 рік сарацини царювали на Сицилії, а ще довше - на Сардинії. У 9 столітті існували ще емірати в Таренті, Барі та Бріндізі (Апулія). Отже, можна повірити, що на решту впливали також арабські впливи
з півдня Італії, і саме з цієї причини ми теоретично можемо розглядати "піцу" як похідну з арабської мови. - (арабською: "лаваш" = хліб/хліб)
3)
Під час своєї міграції лангобарди
- народ германського походження - досяг приблизно 500-го року, сучасної північної Італії (Ломбардія), а також завоював регіони в середині Італії та на півдні. Тоді як Павія, ломбардська столиця, вже була зайнята Карлом Великим у 774 році,
Бенавенте, розташований поблизу Неаполя в регіоні Кампанія, залишався до XI століття під владою і впливом ломбардів. Ломбардською мовою "біззо" приблизно означало "шматок хліба".
Отже, “піца” могла також скластись із німецького слова “bizzo”. До речі: у нинішній німецькій мові досі існує вираз "ein Bissen Brot" з тим самим значенням !
Якби ця третя теорія справді була правильною, то назва другої італійської "національної страви" - після Спагетті - мала б таким чином німецьке походження! (- Сподіваюся, італійці вдруге нас ще раз пробачать! -)
У будь-якому випадку ми повинні виходити з того факту, що "піцея" того часу була століттями простою стравою селян і щоденною зарплатою бідних, зокрема в регіоні країни навколо Неаполя.
У той час, за браком чогось кращого, до тіста додавали інгредієнти, загалом доступні в найбідніших домогосподарствах:
Трохи цибулі, трохи олії або жирного бекону, трохи оливок,
деякі трави. - Або взагалі нічого ! -
Тож протягом століть він спочатку залишався незмінним.
У 1522 році відбулася рішуча зміна:
Після відкриттів Христофора Колумба - та інших - перші помідори були вивезені з Нового Світу до Європи репатрійованими моряками. Насіння рослини надійшло спочатку з Південної Америки, було експортовано до Іспанії, пізніше також до Неаполя, який став "королівством Неаполя", перебуваючи під владою Іспанії з 1422 р.
На той час перші роди ще мали золоті плоди.
(Поточне італійське позначення томатів - "Помодоро"
розроблений таким чином від слова pomo d'oro - отже, «Золоте яблуко»! )
Будучи Solonaceae,
томати зазвичай вважали отруйними
і використовувались виключно як екзотичні рослини,
для озеленення садів.
Вони не розглядалися як харчовий продукт.
Але це так у житті:
Днями перший Кампаньє чи Неаполітанець закрив очі на можливі небезпеки та використав цей новий плід як гарнір для свого фуасу. Він вижив, поширився і таким чином бідний народ Неаполя,
почав класти помідори на сухі котлети.
На відміну від решти Європи, де помідор був прийнятий в якості харчового продукту лише в 18 столітті і до того часу вважався лише декоративною рослиною, в регіоні Неаполя цей млинець з новими фруктами був вже - в 16 столітті -
стати популярною спеціальністю.
Той, хто, як і багато бідних місцевих жителів, не мав власної духовки, зробив тісто вдома і приніс пекарю.
З часом у Неаполі піцайолос ("Піццайолі")
відокремилися від класичних пекарів і сформували власні промисли. Вони несли виключну відповідальність за випікання піци та приготування тіста.
Літографія PIZZAIOLO/бл. 1830
До 17 століття піца вже поширилася там (з основою з помідорів, і по суті, такою, якою ми знаємо її сьогодні), вона стала місцевою знаменитістю. Відвідувачі міста розповіли, що бачили, як у найбідніших кварталах невеликі пекарні готували дуже смачну приготовлену страву: PIZZA
У цих пекарнях ми купували піцу, але споживали її не на місці. Ми взяли її з собою додому,
або ж його склали - "лібрето" - ("як книжечку") і з'їли на вулиці. Ніхто не супроводжував піцу вином і не сідав за стіл, щоб її з’їсти.
Були вуличні торговці, які продавали свіжоспечену піцу людям, на провулках та вдома.
Вони також несли піцу в невеликих багатоярусних мідних контейнерах. Під подвійне дно ми кладемо гаряче вугілля, щоб піца була теплою .
У 1830 році в Неаполі відкрилася перша піцерія з місцями для відпочинку під назвою "Порт Альба". Її вважали
сучасниками як місцева особливість, і для неї не було майбутнього. - Однак воно існує і сьогодні ! -
Перша доставка піци була в 1889 році Раффаеле Еспозіто, який колись був спеціалістом з піци ("Піцайоло"), дуже відомим у місті.,
та власник піцерії "Pietro il Pizzaiolo", яка існує донині в Неаполі під назвою "Pizzeria Brandi".
Серед замовників були король Умберто I та його дружина королева Маргарита, які зупинялись у літній резиденції "Каподімонте" на околиці Неаполя, і який одного з цих вечорів хотів скуштувати місцевий делікатес, відомий як "страва бідних".
Оскільки це було б недоречно для членів королівської родини
не обідати разом з "простими громадянами" в піцерії Раффаеле Еспозіто, останній тоді повинен був доставити піцу до королівської резиденції.
Раффаеле Еспозіто готує три різні піци,
перший, який називається «Мастунікола», зі свинячим жиром, сиром та базиліком;
другий, який називається "Марінара", з олією та помідорами, і крилатий.
Третій з іншого боку
виглядав як національний прапор Італії (зелений - білий - червоний)
за використаними інгредієнтами, а саме базилік, моцарела та помідори.
Мабуть, цей, мабуть, сподобався королеві,
ось чому це творіння тоді було названо Еспозіто "Піца Маргарита".
До сьогоднішнього дня "Піца Маргарита" є однією з улюблених піц у всьому світі.
"Піца Маргарита" та "Піца Марінара"
є також єдиними варіаціями піци, які приймає
традиційна і консервативна "Associazione Verace Pizza Napoletana"
як "verace pizza napoletana".
Після цього і до початку 20 століття італійські емігранти привезли піцу до Америки через Атлантику. Там, і через відсутність моцарели, яку потім довелося замінити американським сиром, розробився новий вид піци зі смаком, відмінним від неаполітанського стилю.
У "Маленькій Італії" на Манхеттені, першій піцерії нового світу
- "Ломбарді" -,
Потім був відкритий в 1905 році італійським іммігрантом Дженнаро Ломбарді.
Ломбарді - Нью-Йорк
На сьогоднішній день ця піцерія має особливість, яка відрізняє її від усіх інших країн у всьому світі: у пічках для піци ми використовуємо не дерево, а деревне вугілля.
Як це працює ? - А як ми туди потрапимо
щоб запобігти смаку піци від сірки при використанні деревного вугілля? - Ми цього не знаємо! - Але це працює !
До кінця 20-х років минулого століття кілька піцерій також відкривали - переважно італійські іммігранти - в інших містах на східному узбережжі. Спочатку більшість клієнтів були італійськими іммігрантами.
Інші райони США завжди залишалися "без піци" !
У 1943 році американець-італієць Рік Рікардо та його партнер Айк Сьюел відкрили піцерію у своєму рідному місті Чикаго, яку назвали "Піцерія Уно". Вони боялися, що не матимуть успіху у своїх співгромадян із їхньою «класичною» неполітанською піцою, оскільки вони, як і скрізь на центральному Заході, віддавали перевагу дуже смачним та об’ємним стравам.
Таким чином, вони створили дуже безкоштовну інтерпретацію італійсько-неаполітанської піци, яку готували на сковородах, з густим тістом та додатковими інгредієнтами, що відповідають смаку Центрального Заходу.
Народжується перша "піца з глибокими стравами" у стилі Чикаго !
Продукти, пропоновані мережею швидкого харчування "Pizza-Hut"
відповідають цій так званій піцерії Chicago-Style-Pizza або American-Style-Pizza.
До того ж, звичайно, є ще в США, особливо на східному узбережжі
піца в стилі Манхеттен, яка схожа на оригінальну італійську.
Ми почули історію, яку не можемо приховати,
і довіру якого ми не можемо гарантувати:
У 1944/45 і наприкінці Другої світової війни деякі американські солдати
які прибули в південну Італію і які знали піцу рідної країни, помітили існування піцерій в Італії.
Але оскільки вони нічого не знали про походження цієї страви,
вони б повірили, що ресторани, де подавали "оригінальну американську" піцу, були створені вдячним населенням виключно для її переможців-визволителів.
Це правда чи ні? - Ми цього не знаємо !
У 1948 році італо-американець Френк А. Фіорелло з Массачусетсу
випустив на ринок перший препарат для піци під назвою "Roman Pizza Mix".
Коли ви думаєте, що тісто для піци складається лише з пшениці, дріжджів і трохи солі, змішаної з водою і, можливо, з невеликою кількістю оливкової олії, ви дивуєтесь:
"Римська піца-мікс" - чи справді цього бракувало у світі на той час? ?
Наприкінці 50-х років минулого століття справжнє поширення піци в США розпочалося і переросло в одне з найулюбленіших страв швидкого харчування, поряд з гамбургером чи хот-догом.
Те, що також зіграло велику роль у поширенні та успіху піци серед американських споживачів, - це ненавмисний - рекламний ефект пісні "That Amore", яку співав Дін Мартін.
Перший рядок був: "Коли місяць потрапляє у ваше око, як великий пиріг з піцою, це вже чудово!"
Таким чином, сьогодні можна сказати, що:
З тих пір піца стала такою ж американською, як бейсбольний або яблучний пиріг !
1957 рік був після визначного року в історії піци:
Американська компанія Celentano Brothers Inc. (власники: 2 брати італійського походження) випустила на ринок першу заморожену піцу.
Однак Асоціація винахідників Невади призначила пані Роуз Тотіно як винахідник "Замороженої піци".
Місіс. Тотіно, дочка італійських іммігрантів, разом із чоловіком керувала піцерією в Міннеаполісі.
В рамках цього бізнесу вона продала одночасно з братами Челентано перші заморожені піци.
Потім вона отримала патент США, який продала через кілька років.
за 22 мільйони доларів харчовій компанії Pillsbury. На сьогоднішній день Pillsbury є лідером на ринку замороженої піци в США.
Він носить торгову марку "Totino's".
Не має значення, хто справжній винахідник:
З тих пір домінування замороженої піци, яку скопіювали та вдосконалили багато інших конкурентів, над морозильною камерою та вертикальною морозильною камерою стало справжньою історією успіху. .
15 червня 1958 року Френк і Ден Карні, які навчались у цей час
відкрито в кампусі Університету штату Вічіта - Канзас
піцерія, якій вони дали назву "піца-хата" - ("Піца-хата") через невелику будівлю, яку вони мають.
На той час, тобто у 1950-х роках, панування піци в Європі ще не розпочалося або просто боязко. У 1948 році він існував лише в Італії - переважно на півдні Італії - та в Марселі. В решті Європи вона була невідома.