Історія сармалів - "Попурі зі свинини та корів, рубаюча симфонія, гімн похвали за їжу, піднятий

І так кажучи, він ставить ноги на пояс, закочує рукави, розпалює вогонь і починає готувати. Вона робить сармале, робить пляші, робить алівенці, робить пасху з вершками та яйцями та всілякими стравами.

Потім висипте сармале в миску і помістіть їх заздалегідь.

Тоді наш вовк починає безпорадно їсти; і gogâlț, gogâlț, gogâlț, цілі сармалі бігали йому по шиї

Нехай Бог простить померлих, дорогий, що ти вже добре зробив сармале! "
(Іон Креанга - "Козел з трьома козенятами", повість - казка, вперше опублікована на повільному вогні в "Літературних розмовах", 1 грудня 1875 р.)

Майстер Іон Креанга взяв їх і поклав у нашу "Абетку". Великий Садовеану обваляв їх холодним йогуртом і обмивав їх у своїх роботах, маючи свій власний рецепт від своїх предків, від якого він ніколи не відступав. Пастор Теодореану - "Тут спить Пастух, Хороший хлопчик і душа прекрасна, Якщо пройдеш повз нього, Не буди його, бо він просить вина!" - нескінченний гурман, він вкусив шматочок гострого перцю, замаринованого у вересні тому, і навіть присвятив йому оду. Так, вони, наша Сармала всіх свят, їжа, без якої Різдво, новорічна ніч чи Великдень були б набагато, набагато біднішими. Це диво не є міоритичним, хоча ми хотіли б. Важлива частина людства харчується ним у різних формах. Легенда свідчить, що цю турбу на небі народили турки, але, як ми побачимо, іракці чи шведи, росіяни чи македонці, ліванці чи поляки ніколи не втрачають хвилини, щоб приспати маленьких немовлят на капустяній грядці або лозовий лист. Тож давайте одягнемо фартухи і подивимось, як справи.

Як би визначався провід? Крилато-капустяний сон, який тривав у нього/Довгий сон, метаморфізований, у солоній бочці

Турки вони вперше використали цей термін. "Дріт" звільняється з "Сармак", тобто "рулон" або "пакет". Щось, що містить наповнювач, кришку, пакет, оболонку. Ще одне слово від Півмісяця, "Долма", паралельно визначає приблизно те саме, але, хоча "дріт" відноситься до способу намотування, як рулет, "долма" говорить про "фаршировані речі", маючи на увазі овочі, "видовбані" для отримання, в животі, наповнення. Яничари та спахії також йдуть на «долмі», натягнутій на оливкову олію, але без фаршу всередині, але тоді ми говоримо про "Яланці", а не про провід - провід, який, як звучить цей термін, визначає "брехня", "брехня", щось "сфальсифіковане".

Кокетка, яка купає своє тіло в соусі та вершках/І загортається в капусту, як у хвилі

Кожна країна на цій землі зробила свій внесок у Всесвіт сармалів. Загалом, їх готують з фаршу, будь то свинина, яловичина, телятина або їх поєднання, але також бачили баранину, козу, курку, качку чи гусака. Поставляється з рисом, з сіллю, з невеликою кількістю цибулі, спеції виймаються з шухляди, від перцю до кориці, від насіння сосни до стадіонів - так, так, із родзинками, добре все перемішайте - добре і обваляйте в листі великі розміри. Зовні ми приходимо зі свіжою квашеною капустою, буряком, листям лози, щавлем, цвітною капустою. Потім поставте все на повільний вогонь на кілька годин. Якщо у вас є глиняний горщик, це ще краще. Це важка робота, вона розвалюється, тому взимку добре їсти більше, охолоджене або йогуртом, вершками, або хроном. І щоб ніхто не засмутився, я кажу, давайте покладемо купу поленти і візьмемо її, собачку, в алфавітному порядку.

Кваліфікований дипломат, який закінчив тісну лігу бочкою червоного вина та казаном поленти

Албанія. Фарш, як правило, яловичина, рис і нарізану картоплю кидають разом з великою кількістю спецій. Потім все загортають у великі листи капусти, варять або готують на пару, після чого вони йдуть природним шляхом до духовки.

Вірменія. Вірмени змішують баранину або яловичину з рисом, але все заправляють кропом, перцем, розтопленим вершковим маслом, м’ятою або коріандром. Іноді також використовують каштани або горох. Соус готується з йогурту з часником. Баклажани, картоплю, помідори, болгарський перець або яблука фарширують бараниною або яловичиною, хрестять "Толмі".

Азербайджан. Азербайджанці їм кажуть "Ярпаг долмасі" і я роблю їх або з подрібненого баранини, або з суміші, що містить баранину та яловичину. Додайте цибулю-порей і рис, обвалявши їх у лозі або капустяному листі. Люди також працюють над іншими видами «долми», від фаршированих помідорів до маленьких і молодих баклажанів, повних риби, від «дали долми», м’яса, змішаного з рисом, горохом, кропом і м’ятою, до «ширинової долми», м’яса разом з каштанами, сливами або концентратом виноградного соку. Майже всі ці варіанти не подаються до столу, якщо вони не живуть разом з йогуртом або знежиреним молоком.

Боснія. Тут розсіл містить подрібнену шкірку та рис, але також копчену яловичину.

Болгарія. Наші сусіди через Дунай вирішують проблему фаршу, рису та йогурту.

Кіпр. Домогосподарки наповнюють лози, і які результати називають "Купепія". Кіпріоти-греки відносяться до всіх інших овочів, наповнених загальним терміном "gemista", що означає "наповнений" або "dolmades", як множина до згаданої "dolma".

Хорвати. Кухарі використовують «сушену» свинину, бекон та ковбаси. Однак у Далмації ми говоримо про улесливий сорт "Арамбасічі", яке не містить рису, але м’ясо ріжеться на дрібні шматочки, приправляючи його лимоном, корицею, гвоздикою або фундуком.

Німеччина. Сармали називаються “Kohlrollen”, “Kohlrouladen” або “Krautwickel” і готуються з листям капусти.

Греція. Тут існує кілька видів сармале, залежно від регіону. Деякі греки роблять їх із соусом "Авголемоно", з яйцем і лимоном, інші віддають перевагу томатному соусу.

Ірак. До м’ясо-рисової суміші додається гранатовий сік, який надає стравам особливий смак. Все подається з йогуртом.

Іран. Тут суміш фаршу з баранини або яловичини з рисом, жовтою сочевицею або гострою зеленню використовується як начинка, загорнута в листя лози, листя капусти, п’ятницю, помідори або пончики та болгарський перець.

Ізраїль. Турки-османи привезли сюди сармали, загорнуті у лозу, починаючи з 16 століття. Сочевиця додається до поєднання м’яса та рису.

Суперник в принципі і сильний супротивник/За все, що є дієтою чи дієтою

Італія. Хоча здається важким повірити для кухні, яка звикла нас до чогось іншого, у італійців також є сармале, привезене біженцями з Далмація під час від Друга Світова війна.

Косово. Тут використовується покриття білокачанної капусти, а латунь навіть називається. "дріт".

Чорногорія. Листя буряка часто використовують.

Швеція. Тут у сармалів одна з найцікавіших історій.

до 1709, Король Коляда XII, якому на той час було лише 27 років, було розгромлено 27 червня/8 липня в Полтавська битва, від Російський цар Петро I, в одному із протистоянь Північна війна. Він змушений сховатися в Фортеця Тигіна і переконати турків допомогти йому перемогти Росію, навіть незважаючи на те, що Швеція почала занепад. Він проводить тут два роки на засланні. Він повертається додому, а за ним набір османських кредиторів, у яких він позичив гроші, відчайдушно намагаючись рефінансувати свої війни. Він помер у 1718 році, але турки залишились у Стокгольмі на більш тривалий період, між 1716 і 1732 роками, і в цей час "долма" була введена в шведську кухню. Здається, згадується. документальний фільм спочатку в кулінарній книзі від 1755 рік, написано Анна Крістіана Варг, один з найбільших кухарів усіх часів. На той час їх виготовляли з листя лози, але оскільки їх було досить важко знайти у Швеції, поступово їх замінили капустяними листами. Вони наповнені, навіть сьогодні, фаршем зі свинини з рисом і називаються "Калдолмар".

Букет прянощів, ароматний легковажний/Від чого запах копченого бекону

Іспанія. Іберці внесли сармалів у список деяких. продукти харчування, що перебувають під загрозою зникнення. У роботі "Загублені запахи", Ракель Мартос розповідає про рецепти, про їх походження в арабському світі, зазначаючи, що на батьківщині Сервантеса він часто стикався з цим виразом "Niños Envueltos", "Діти загорнуті, загорнуті". Термін, який визначає сармалів. Що може бути красивіше?

Туреччина. У країні, яка дала точний час для приготування цих чудових делікатесів, існує дві категорії. спочатку: ті, фаршировані поєднанням фаршу, цибулі, кедрових горіхів, олії та спецій та друге: ті, що містять суміш рису (без м’яса), оливкової олії, насіння сосни, кропу, петрушки або м’яти, стадіфе та спецій. Дівчаток першої категорії вживають гарячими, як основну страву, гасять в йогурті, з часом експонати з другого туру подають при кімнатній температурі, як закуски.

У турецькій кухні використовують різноманітні фаршировані овочі та фрукти, найпоширенішими є болгарський перець, баклажани, кабачки, сливи, буряк або капуста.

Основний орендар тримає в космосі, терпимо/гострий бісер, перець, здуте зерно рису

Про наше румунське сармау ми не можемо сказати точно, коли він з’явився, оскільки конкретної документальної атестації немає.

Спочатку. сигналізація - походить від sarmale 1666 рік. Відомий турецький мандрівник Евлія Челебі (1611 - 1682), який протягом 40 років відвідував території Османської імперії, а також сусідні регіони, сягає Бухарест. Зверніть увагу, що тут є сім корчм, з яких лише одна може бути розташована, у травні 1678 року. Тут чи в будь-якій іншій, Челебі стверджує, що знаменитих "сармале" готували, не повідомляючи нам, чи були вони. зроблені в румунській мові або надходили «імпортними» з Туреччини.

Поступово починають з’являтися «наші» сармали, приготовані як з лозовим листям, так і з листям капусти. Останні схожі на сербські, виготовляються зі свинини, спецій та копченого ніскаваю, готуються годинами на повільному вогні.

Історик з Клужу Лукач Йозеф робить нас відомими про найдавніший рецепт сармале, опублікований на сучасній території Румунії. У докторській дисертації „Ренесанс Клуж. Аспекти щодо повсякденного життя в Клужі в 16-17 століттях. Їжа та гастрономія ", дисертація, захищена в 2012 році, Лукач Йожеф представляє рецепт сармале від "Кулінарна книга з Клужу", датується 1695 роком.

"У 1695 році в Клужі в Трансільванії з'явилася перша друкована кулінарна книга. Ось цей (буквально) Маленька книжка, написана угорською мовою, стала протягом століття найвідомішою колекцією кулінарних рецептів, робочим інструментом, який переглядають і кухарі, і домогосподарки. (...) Можна сказати, що цей невеликий обсяг знаменує еру змін у трансільванській гастрономії ", писати Лукач Йозеф у згаданій роботі.

Як приготувати сармале в Клужі 1695 року:

"Подрібніть гарненько квашену капусту. Тим часом наріжте на м’ясорубці невеликі шматочки, змішайте сиру яловичину та бекон, змішайте перець, імбир та сіль, все мелене. Коли це буде зроблено, загортайте шматок м’ясної суміші в капустяний лист, але спочатку виріжте товсту частину, тобто тильну сторону листа. Покладіть їх у казан разом з подрібненою капустою і добре відваріть. Закінчивши, покладіть туди трохи вина, смак буде кращий. Він сидить на столі в горщику. Якщо його поперчити, буде смачніше ".

Антон Панн згадує їх. Іон Креанга включає їх до "Abecedar", роками, через історію "Коза з трьома козенятами". Михайло Садовеану, той, хто розповідає, поливаючи рот, зробив сармали за особливим рецептом, збереженим від предків-старців. Пастор Теодореану присвячує йому "Оду" - "Вроджена проза, як зловити її в просодії/Що від початку світу свиня не читала вірша". Колишній євродепутат Коріна Крету у спеціалізованому виданні, опублікованому під егідою Європейського Союзу, зазначає, що сармали походять з Дацького королівства, що викликає його гнів Мірча Дінеску, той, хто каже, що такого бути не може!

Але хто ми такі, щоб судити про ці речі? Нам залишається лише думка, що sarmaua - це найяскравіший приклад того, як історія, торгівля, культура та гастрономія ідеально взаємопов’язані, впливаючи на світ.

Носій зірок, пиття вина з окауа/Ось кілька слів, як визначити себе. Сарма.

САРМАЛ У ГАРБУЗІ

500 грам жирної свинини
500 грам яловичини
200 грам копченого бекону (нарізаного скибочками)
Два квашеної капусти
Дві здорові столові ложки сала
Чашка рису
Три цибулини
Два болгарського перцю
Яйце
Столова ложка паприки (за бажанням, на трансільванський смак)
Чайна ложка меленого кмину
Дві столові ложки сушеного чебрецю
Три помідори
П’ять столових ложок томатної пасти
Сіль
Перець

Якщо ви використовуєте глиняний горщик, і непогано було б це зробити (!), Підготуйте його як слід! Перед використанням замочіть його в холодній воді на півгодини

Наріжте свинину і яловичину великими шматками і подрібніть! Рис промити в холодній воді. Злийте його!
Очистіть цибулю від шкірки, видаліть плодоніжку насіння перцю. Дрібно наріжте і цибулю, і перець
Розтопіть сало в глибокій каструлі, щоб вся начинка помістилася в ньому
Додайте цибулю і подрібнений перець і тушкуйте до м’якості
Додайте рис і добре перемішайте до прозорості
Додайте мелений кмин, паприку і злегка підрум’яніть цибулю, рис і перець.
Зніміть сковороду з вогню і додайте фарш. Добре перемішайте склад, додайте столову ложку чебрецю, приправте сіллю і перцем
Після охолодження суміші додайте яйце

будівництво:

Подрібніть тарілку капусти з найтовстішого листя. Почистіть гарбуз, натріть його на тертці і подрібніть помідори
На дно гарбуза покладіть грядку з дрібно нарізаною капустою
Додайте кілька скибочок бекону
Покладіть лист листя капусти у відкриту долоню, покладіть ложку начинки і розкачайте: скрутіть, щоб вийшло кілька маленьких голубців, які згодом закриваєте на кінцях, вставляючи кінці ззовні всередину
«Побудуйте» голубці в горщику, послідовними шарами, чергуючи місцями, нарізаними помідорами та скибочками бекону по краю
Закінчивши, накрийте сармале залишеною подрібненою капустою, подрібненими помідорами, шматочками бекону і столовою ложкою сушеного чебрецю (в ідеалі гілочкою)

Увімкніть духовку
Поставте гарбуз в духовку
Відваріть голубці близько чотирьох годин
Вимкніть вогонь і дайте каструлі охолонути кілька годин
Зніміть горщик і поставте його на холод, у комору або льох, вкопаний у землю, і дайте йому відпочити до наступного дня.

Ви знаєте приказку, що найкращі сармалі - це наступного дня (споживається через добу після закипання), повторно підігрівається. Подавати гарячим, з хлібом або полентою, гашеним сметаною та щіпкою гострого перцю.

джерела: "Історія", ресторан "Bolta Rece", "Хронологія Бухареста"

Стаття написана Каталіном Опріганом