Історія з червоною ниткою (20114) алакарт
Історія із спільною ниткою
Шафран - найдорожча пряність у світі, це всі знають. Але шафран - це також пряність, яка росте майже скрізь у світі. І саме ця пряність зачаровує і зачаровує вас без обмежень.
Текст: Флоріан Хольцер · Фотографії: Луція Еллерт
І, звичайно, все це дуже, дуже, дуже вражаюче, і, безумовно, щоразу забезпечує ах і ах. Тільки: це цифри, і цифри ніколи не можуть бути настільки вражаючими, як сам шафран. Цей неймовірний, нескінченно глибокий червоний колір сухих квіткових ниток, мабуть, вібруючий від сили, якої неможливо насититися; і аромат. Цей аромат, який трохи нагадує мед, висушені на сонці червоні ягоди, білі гриби на теплому вересневому сонці, сінник, повний повітряного, ефірного гірського сіна, тонкого тютюну після третього бродіння, зеленого чаю, екзотичних, загадкових, невідомі фрукти . .
Шафран магічний, не дарма він спокушав поетів, співаків, фокусників і правителів ще з ранньої античності, його використовували для зцілення, що було і є непоганою ідеєю, оскільки каротин та ефірні олії мали позитивні ефекти; його використовували як сексуальний підсилювач, але це головним чином через його високу ціну; Його використовували для фарбування, що зрозуміло, але оскільки винахід хімічної промисловості, на щастя, досягнуто за допомогою речовин, якими ми насправді воліємо ароматизувати гребінці або тріску; і нарешті його використовували для приправ, як, зокрема, араби та маври, які також привезли цю пряність до Іспанії та південної Франції, де вона процвітає донині.
Окрім того, що кожен шафран, звичайно, є певною особливістю, існує кілька дуже особливих видів шафрану. Наприклад, ті з Мунда в швейцарському Вале, де шафран культивують на висоті 1200 метрів з 14 століття (як майже скрізь в Європі), але, на відміну від інших регіонів, зберігається до наших днів - завдяки особливо сильній любові до традиції Населення мундерів, з одного боку, а з іншого боку, тому що тут практикується зовсім особлива змішана культура, як інакше невідомо: шафран мандер ділить сонячні гірські схили з житом, яке сіють у вересні, а потім збирають влітку; крокуси з шафрану потім вибирають рота в жовтні та листопаді. До 1979 року територія навколо мальовничого гірського села скоротилася до трохи більше 500 квадратних метрів, зараз їх знову 16 000, шафран Мундера - єдиний швейцарський шафран і єдиний високогірний шафран в Європі, який має значний USP, щоб отримати кілька ниток, це, однак, дуже складно і насправді працює лише в тому випадку, якщо ви ходите ротом.
Ще один дуже цікавий шафран - це той, що надходить з Афганістану, не лише тому, що його тут культивують тисячі років, а тому, що в останні роки була розпочата ініціатива з мотивації афганських фермерів вирощувати шафран замість опію. Ціна за кілограм на місці в 3000 доларів є досить цікавою, з пшеницею перемикач набагато менш привабливий.
І нарешті, Італія також може запропонувати дуже особливий Zafferano. На додаток до Сардинії та Акіли в Абруццо, шафран із Сан-Джимініяно також має гербову печатку DOP із захищеним позначенням походження та, безумовно, є одним з найбільш екзотичних серед італійських продуктів DOP.
Це підводить нас до місцевих ініціатив щодо шафрану, дві з яких за останні роки привернули увагу ЗМІ та нові знання про шафран в країні: Бернхард Каар із шафраном Вахау, який частково вирощують на занедбаних виноградниках у Ніколайгофі та в продається власний магазин у Лойбені у вигляді меду, пива та шоколаду; і Йоганнес Пінтіріц зі своїм паннонським шафраном.
Вперше Пінтірітс контактував з цим предметом, коли він ще був у ОРФ Бургенланд, і в ході досліджень з подивом виявив, що в Східній Австрії не тільки вдосталь культури шафрану між 11 і 20 століттями, але що це було Австрійський шафран користувався чудовою репутацією - адже використовуються лише червоні кінчики квіткових рилець, але не жовті стебла, які виглядають красиво і додають ваги, але не вносять ароматичного внеску. Пінтіріц залишився вірним цій традиції, цього року він збирається на свій сьомий урожай шафрану, він загальмував два гектари крокусом Сатівусом, що в оптимальні роки дає три кілограми, а в середньому - добрий або слабкий кілограм.
Звичайно, це звучить неймовірно мало, але як тільки він починається, і виробник шафрану вирішив, що на квітах не надто багато вологи, яка погіршить інтенсивність кольору та аромату, тоді 70 людей обирають у дві зміни. "І коли під час збору врожаю стає по-справжньому тепло, воно вибухає, тоді, коли ми опускаємося до дна, все знову стає фіолетовим". Пінтріц показує, що його збирачі - ентузіасти, люди, які знають, що божевільний відтепер може зателефонувати і замовити збирати квіти, наприклад, місцевий поліцейський бере додаткові канікули під час жнив, щоб він міг бути там у будь-який час.
Відбір, відбір, відбір, Пінтеріт важко перемогти прискіпливо. Але це лише половина успіху з паннонським шафраном, надзвичайно повільне і відносно «прохолодне» (50 ° за Цельсієм) висихання - це друга половина, а це означає, що аромат розвивається краще та стійкіше. Смаження, як це часто буває у багатьох шафранів і відповідає за особливий, образливий аромат, Бургенландер відкидає. «Це як із копченим або сушеним на повітрі м’ясом, причому один із природних, складних ароматів тане на вашій мові, а інший диму та сажі ".
Йоганнес Пінтірітс не любить чути, що його шафран дорогий не лише тому, що за ним так багато роботи, а й тому, що Паннонія все ще дуже дешева в порівнянні з подібними якостями з Іспанії чи Франції. Те, що такі ціни завжди були великим стимулом для фальшивомонетників, зрозуміло, також очевидно і відомо з початку історії шафрану: У минулому найпоширеніша форма підробки проводилася з вовняними нитками, пофарбованими в свинячу кров або тичинками сафлору, сьогодні більше з харчовими барвниками але розтягування порошком куркуми безпечне. Ось чому - не в останню чергу через це - купувати порошкоподібний шафран все одно не рекомендується.
Паелья, мізонське різотто, буллабейс або шведські різдвяні печива - традиційні форми шафрану на кухні, не в останню чергу завдяки збільшенню реклами, зазначає Наталі Пернстіч з кулінарної книги та магазину спецій Бабетти, але підвищений інтерес викликає центральна тема. Зі збільшенням відкритості до іноземних кухонь, попит на справжні спеції з регіонів також з’являється, зазначає вона, а деякі клієнти навіть брали б із собою два-три різних шафрани - "залежно від того, рішення приймається носом чи гаманцем". До речі, один грам шафрану може прослужити напрочуд довго.