Італія - La dolce vita - журнал спеціалістів з м’ясної та молочної промисловості
Італійська кухня відрізняється гнучкістю, широким асортиментом інгредієнтів та багатим різноманіттям регіональних рецептів. Страви представляють важливий елемент італійського способу життя і відображають культуру та історію цього народу, так що з кулінарної точки зору Італія є країною неймовірної різноманітності. Страви, інгредієнти, час приготування та спеції докорінно змінюються в залежності від регіону. Наш кореспондент Олена Міхоч здійснила чергову кулінарну подорож у країні макаронів, піци та смачного Тірамісу.
Кулінарний туризм
Італійська гастрономія сьогодні приваблює туристів, які не тільки хочуть побачити Колізей, але й задоволені терасою/рестораном поблизу, гастрономічним досвідом свіжоприготованих макаронних виробів вдома. У мене є друзі з усього світу, які тріумфально оголошують, що вирушають до Італії, цього разу випробувати місцеву гастрономію, подорожувати маршрутом найвідоміших вин - Санджовезе, Корвіна з ароматом вишні, Москато або Піно Гриджо. Пам’ятники залишаються на другому плані, наприклад, «якщо ми все ще знаходимось у регіоні Тоскани, відвідаємо Пізанську вежу». з дорогою. Я б сказав, що соромно, але я відчуваю себе мухою в мазі, тому що робив те саме, і не раз.
Я вже кілька разів відвідував Італію, об'їжджав пам'ятники, але особисто для мене вражаюча гастрономія різноманітністю та смаковими якостями є вагомим приводом відвідати Італію, цього разу мотоциклетну поїздку з рюкзаком та ні поспіх, накладений групою, яка затримує наступні туристичні визначні пам'ятки. Італія - це млява країна, яку варто відвідати довгий час, після деяких уроків італійської мови для початківців, принаймні, вам вдасться замовити їжу їхньою мовою. Насправді відомий американський журналіст зупинився в Італії на кілька місяців і написав книгу журналу на цю тему - мистецтво насолоджуватися усім без поспіху, просто намагаючись вивчити італійську мову вдома та насолодитися їхньою кухнею. Їж, молись, кохай став бестселером, і я переконаний, що це спричинило подібні культурні подорожі.
Ще один позитивний приклад чудової кулінарної подорожі належить відомому шеф-кухареві Джеймі Оліверу, який здійснив довгу гастрономічну подорож Італією під назвою "З Джеймі в Італії", щоб вловити італійські кулінарні традиції вдома. Олівер зачарований італійською кухнею, і його маленька поїздка стала основою того, що я вважаю однією з найбільш успішних його книг. Колекція маленьких кулінарних таємниць була тим більш достовірною, оскільки він подорожував на караванах по всій країні, стукаючи у двері італійців і запитуючи їх, що вони готують на вечерю, якщо його запросять додому для невеликого обміну досвідом. Домогосподарки, рибалки, пекарі - усі поділилися з Джеймі не лише рецептами, але й хитрощами, завдяки яким італійська кухня стає однією з найсмачніших у світі; у його творі не бракує духу, який робить приготування їжі та їжу невід'ємною частиною сімейного життя у всіх регіонах Італії.
Італійці - теплі та гостинні люди, коли бачать мінімум інтересу до знання своєї культури, мови та традицій. Як би там не було, але англійська мова не є однією з їх сильних сторін, і, з особистих спостережень, навіть якщо вони трохи знали англійську, вони не намагалися б практикувати її разом із собою, але, можливо, лише в Лондоні, змушені обставинами. Бути італійцем - найкращий варіант для них вдома.
Цікаво, що сучасна італійська кухня є результатом успадкування давніх традицій румунів, греків та етрусків у поєднанні з традиціями інших середземноморських народів, першими, хто розробив методи збирання, переробки та консервування їжі, знайдені сьогодні. Сучасна гастрономія є результатом тривалого процесу, який тривав понад 1000 років, між падінням Римської імперії та об’єднанням Італії. Через 284 провінції, з яких походять інгредієнти, стиль їх приготування чітко розмежований; крім того, завдяки тому, що після Другої світової війни італійці взагалі не подорожували, вони дуже добре зберегли кулінарні традиції місця, де вони жили, не зазнавши впливу решти територій.
Наприклад, між півднем та північчю різниця є основною: оливки не ростуть на півночі через суворіший клімат, саме тому на кухні основне масло, а не оливкова олія. Тваринний жир до недавнього часу використовувався в Кампанії, Базилікаті, Абруццо та Калабрії. Макарони легко висихали на сонці на півдні, де було тепліше, саме тому регіон залишався відомим, виробляючи сухі макарони, спагетті, ригатоні - як ми знаємо і споживаємо 80% з нас. Однак на півночі макарони їдять свіжими, і я знаю принаймні три італійські сім'ї, де немислимо не робити свіжі макарони з яєць, борошна та солі - тальятелле, тажарін чи паппарделле - або фаршировані сиром, шпинатом, яйцем, такі як пельмені та тортелліні.
Але оскільки не всі італійці на півночі готували макарони, не забуваймо їх поленту, поленту - кукурудзяну крупу, варену, як і нашу, тільки її готують у поєднанні з маслом, сиром, рибою чи грибами, але також враховують вони як їжа для бідних, а рис з коротким зерном - різотто - подається з овочами або м'ясом. Наприклад, грибний рис видається універсальним, але ніде в світі він не має такого смаку, який лише італійці знають, як подавати за допомогою білих соусів, в основі яких сир, свинина та зелень. Свині - це наші пітони (hrib, manatarca або mitarca) і все більше інших назв, від одного регіону до іншого. Вони ростуть з весни до осені, в листяних та хвойних лісах, осінні смачніші та кращі для сухості.
Хоча в Італії також вживають яловичину, перевагу надають свинині та баранині, а моцарела з буйволиним молоком має зовсім інший смак та структуру, ніж коров’яче.
Макарони, піца та Тірамісу
З кулінарної точки зору, Італія має що подарувати світові. Постійним елементом є основна філософія простих речей. Їжа розглядається як можливість для відпочинку родичів та друзів перед поверненням до бурхливого життя 21 століття.
В основі будь-якого італійського застілля лежать закуски, відомі як закуски, тобто ті, що передують основному прийому їжі. Я скуштував поки що брускетті (домашній тост) з часником, помідорами та свіжим базиліком, разом із соліннями або оливками - це маленькі закуски, які готують вашу душу до головної страви. Ви також можете подати на тарілку холодну їжу, таку як сушене і копчене м’ясо, сири, овочі, також відомі як змішані скибочки.
Отже, неаполітанці - це ті, хто винайшов піцу і вивів її на рівень найпопулярнішої їжі у світі, оскільки, до речі, вони також дали нам лазанью з сиром рікотта (м’який сир, який приносить трохи з нашим сиром солодкий, м'який, коров'ячий).
Якщо в італійському ресторані ви думаєте замовити лише макарони та піцу, адже це єдині слова, якими ви говорите по-італійськи і вибираєте цей безпечний варіант, ну, ви не знаєте, чого вам не вистачає. Овочі, такі як кабачки або запечені помідори, рис з пітонами, полента, баранина на грилі, салати з помідорами та сиром моцарелла - найпростіші продукти, але також дуже смачні та, особливо, натуральні.
Слід визнати, що спочатку я був таким сміливим - я знав лише про піцу та макарони. Але наступного тижня тієї ж поїздки ми пробуємо десерт із Чівітавеккії, морозиво чи морозиво, якого більше ніде не зустрінеш: вершкове, з великою кількістю соусу та лісових горіхів зверху. З першого моменту я точно знав, що не можна економити ні на вершках, ні на яйцях. Тому я знайшов рай для морозива, прикрашений десятками кольорів, ароматів та соусів, серед яких улюбленими залишаються полуниця, фісташки, шоколад та карамель. Тоді нас було п’ятеро дорослих з величезними морозивами в руках, я нічого не чув на вулиці і ледве бачив, куди йду. Це ніби нас взяли з рекламних роликів для дітей, у категорії, коли ти виростеш, щоб не стати подібними до них. Тією ж Чівітавеккією було містечко, де я десь на терасі біля моря пережив еспресо, подане в конусі з фісташковим морозивом: блискуча ідея десерту, який, особисто, я сподіваюся зустріти з іншим нагоди.
Говорячи про десерти, Тірамісу (у перекладі ad literam pick me - і завдяки високому вмісту цукру та кави, енергійного поєднання) - це найвідоміший італійський десерт, приготований з яєць, молока, трохи цукру, печива, сиру Рікотта - який це м’яка, солодка - і міцна, ароматна кава, з еспресо та тертим темним шоколадом зверху. Амбіційні також додають лікер; Кажуть, що в історії італійських закоханих цей інгредієнт користувався великим попитом, коли мова заходила про тірамісу, що подається у вибраних колах, де джентльмени наважувались попросити зустрічі з дамами в результаті порції захоплення. Вважається, що походженням торта є район Тоскани, звідки походить знаменита зуппа Інглезе, що не є ні супом, ні англійською. Цей десерт являє собою послідовність вершин торта, наданих лікером із полуничним смаком, шоколадом та вершками. На жаль, у Румунії ми зустріли найбезглуздіші зразки останнього торта, але, також у Румунії, в пансіонаті в Бране, ми їмо, гарантовано, найкращий Тірамісу в країні, приготовлений власницею.
В Італії також є знаменитий лимонний лікер - лімончелло - яскраво-жовтий на основі лимона, цукру та алкоголю. Подається холодним, як травний, після обіду, в керамічних келихах; зустрічався особливо на півдні Італії, він був популяризований за допомогою таких знаменитостей, як Денні ДеВіто або Авріл Левінь, які визнали, що перемогли кількома келихами із цим смачним напоєм. Він став відомим як в інших частинах Італії, так і у світі, де іноді є основою надзвичайних коктейлів завдяки сильному лимонному аромату.
Деякі кулінарні банальності, такі як баклажани чи кабачки на грилі, набувають у італійців різних смаків та відтінків. Вогонь роблять з обпаленого дерева, дуба або оливи, залежно від того, що знайдено, а досвідчені кулінари також кладуть на вогонь кілька трав, розмарин або шавлія. Що стосується соусів для маринаду, італійці зберігають прапор простоти та смаку: оливкова олія, сіль, перець, часник, розмарин, шавлія та, іноді, лимонний сік. Насправді про італійську кухню недостатньо відомо, що, незважаючи на чутки про «вуглеводи», вона дуже корисна для здоров’я, а основними інгредієнтами залишаються оливкова олія холодного віджиму, цільні зерна, зелень, свіжа або сушена, риба, сир та фрукти. Ці інгредієнти готуються по-різному залежно від провінції: у Тоскані, наприклад, на першому плані - овочі та сири, приготовані на грилі, у районах з виходом до моря їх готують набагато більше риби, а в горбистих районах, таких як Умбрія, ароматичні пітони (свині) надають деревного смаку будь-якому смачному соусу.
Тому що в італійському ресторані потрібно знати хоча б основні інгредієнти національною мовою, щоб не перекладати ціле меню за допомогою офіціанта, дуже терплячий, як я страждав, ось кілька перекладів: фоккація - це хліб, замішений на оливковій олії оливки та спеції (базилік, орегано), до яких також можна додати в’ялені помідори, оливки або пармезан. Часник і часник, артишоки та артишоки, білі гриби - це гриби/пітони, баклажани - баклажани, кабачки - гарбузи. Одні з найкращих сирів - це Parmiggiano reggiano Formaggio Grana, Pecorino Romano/Toscano або Provolone і Caciocavallo. Parmiggiano reggiano, пармезан, залишається найбільш відомим; походить з півночі Італії, має солом’яно-жовтий колір, зернисту консистенцію, розсипчастий і може мати аромат фруктів, особливо винограду. Перші літературні свідчення про пармезан датуються XIV століттям, у книзі Бокачіо «Декамерон». Виготовлене з сирого непастеризованого коров’ячого молока, воно вимагає періоду дозрівання від 1 до 4 років в особливих умовах вологості та має вміст жиру від 28% до 32%. Найчастіше пармезан використовують тертим, як додаток до піци, макаронних виробів, салатів, стейків, соусів, різних продуктів; часто потрібно посипати, особливо червоне вино.
Маленькі секрети, які слід знати перед походом у ресторан: не замовляйте капучино після вечері, а лише еспресо, яке засвоюється травою. Капучино - смачний, десертний, самостійний напій. Не замовляйте соус Альберто, тому що ви зіткнетеся з розгубленим виглядом, попросіть томатного соусу, він рясний, приготований у всіх видах і консервований ароматними травами, які є більш-менш особливими. Моїми улюбленими залишаються базилік і орегано, я особисто їх із задоволенням використовую в будь-якому салаті. І, будь ласка, заради свого шлунка не просіть кетчупу з піци в італійських ресторанах, не тому, що цього не роблять - я впевнений, вам його дадуть з ввічливості, - але для офіціанта це вагомий привід закотити очі . Неймовірно бажати кетчупу в країні помідорів.
І якщо ви прийдете до нас, в одному з численних італійських ресторанів країни, ну, деякі з них вас приємно здивують. Чи вони належать румунам, які тривалий час працювали в ресторанах Італії і перебрали секрети місцевої кухні, чи є італійські бізнесмени, які знають, що в Румунії з таким місцем не помиляються, ці заклади завжди справляв гарне враження. Я пробував у Тимішоарі та Бухаресті гастрономічні зразки, які могли легко конкурувати з італійськими, з дому.
Дотепершній досвід лише відкрив мені апетит до ще більш різноманітних страв, і поціновувачі знають, що італійська кухня - це як витвір мистецтва, жоден інгредієнт замінити не можна. Для італійців вони не жартують з їжею, а приготування їжі - це не просто процес, який ми проходимо, бажаючи чи не бажаючи, щоб прогодуватися. Італійці в будь-який час обговорюють кулінарне мистецтво та його багаті варіації, і поважна вечеря між друзями не може закінчитися без обговорення маленьких секретів, що використовуються для соусів, стейків чи сирів. Італійці працюють від світанку до сутінків, готуючи сніданок, обід, закуски (солодощі), солодощі та травлення, а справжня італійська їжа змушує їх світ крутитися навколо цього ритуалу. Я їх прекрасно розумію і погоджуюсь.
Якщо деякі румунські чоловіки знають лише, як приготувати картоплю фрі та омлети, ну, італійцям це вдається краще: я зустрів італійських чоловіків, які вміють готувати щось смачне, поживне, без занадто багато калорій за десять хвилин: вони використовують овочі, зелень, найнеобхідніше базилік і макарони. Хороший друг, англієць, переїхав до Італії з будинком і столом, бо любить країну, мову, культуру, кухню. Йому потрібні лише консервовані червоні боби, від маленького англійського сніданку - подається зі смаженою шинкою та сосисками - але він робить серйозні резерви і "виживає". На вихідних він зварив нам найкращі макарони з в’яленими помідорами, оливковою олією, базиліком та шинкою, томатним соусом та білим вином. Я розпочав обід близько 13.00, у солодкому італійському стилі, не поспішаючи та в багатьох історіях, і закінчив його під час обіду, після порції Тірамісу, ароматного еспресо та інших історій, поєднаних із келихами вина. Тоді я зрозумів, чому він обрав La Dolce Vita.