Італійці та їхні риби в кінці сухого сезону - DER SPIEGEL
Італія-Норвегія: зв’язок Stockfish
Італійці та їхні риби в кінці сухого сезону
Через двері видно море; вітер рухає його вперед-назад на петлях, як ледачий віяло. Сморід картоплі в повітрі, густий, як суп, наклеюється на легені. 50 італійців вередують біля чану, в якому печінка тріски кипить жорсткими бульбашками, хвилювання, як у дитячому садку. "Просто понюхай, понюхай!" Ви не хочете, щоб цей маленький запах зіпсував вам задоволення. Їхній одяг чудовий, куртки Барбура, вовняні пальто, занадто тонкі, тому що тканина фільтрує всі частинки запаху з повітря і перетворює кожного, хто коли-небудь був тут, у мішок мертвої риби.
Рагнар, чоловік з Лофотену, а отже, з моря, стоїть біля чану, високий, худорлявий, обличчя незворушне, як колода, ложить жир із чану, заливаючи олію у маленькі пластикові склянки. Ентузіазм італійців починає тріщати. "Як зараз? Що? Пити?" Рагнар киває, куточки рота нерухомі, простягає кухоль. «Здоровий, - каже він, - промиває тіло і дає здоров’я». Чоловік тягнеться до кухля і починає. "Внизу на поїзді", - каже Рагнар, але чоловік приймає лише один напій і радіє цьому. "Ах", - каже він, - найбільш нейтральний коментар з можливих, коли ви змочили рот олією, яка на смак нагадує тисячу старих риб, "цікаво". Принаймні це правда.
Інший чоловік, з повною чашкою в руці, намагається пояснити. Він каже, що вони заснували в Анконі академію рибних риб просто тому, що вони їли сушену рибу набагато більше пристрасті, ніж інші італійці, що з цього варто було зробити хобі. Вони збираються раз на місяць, щоб спробувати рецепти рибних коктейлів або просто для того, щоб поговорити про те, як чудові рибки. І тому вони зараз приїхали сюди, до Хеннінгсвер. "Ви повинні розуміти, що не так багато того, що пов'язує Полярне коло з Середземним морем. Я вважаю це захоплюючим".
Рибний магазин, світ чоловіків?
У цьому зв’язку винна Марія Крістіна Ріцці. Вона стоїть трохи збоку, провівши пальцями волосся, там, де нічого сортувати, бо через регулярні проміжки часу витягує з кишені гребінець. Синьйора Ріцці, 54 роки, з піднятим коміром сорочки поло, посміхається, бо звідси вона бачить обличчя своїх співвітчизників. Вони досі борються з соком печінки тріски. Навіть для жінки, яка пробує все, затхлий запах «риби гефілтену» в Кракові та ажуе в Парижі, аромат екскрементів яких вона не забувала тижнями, жирної браги занадто багато.
"Дійсно, - каже вона, - я не можу це опустити. Подивіться лише на те, наскільки вони сміливі". Майже 30 років вона керує компанією Unifrigo, яка раніше називалась Гісмунді і привозить в країну рибу. Він покриває десять відсотків попиту країни, річний оборот складає 20 мільйонів євро. Ви не помічаєте її успіху. Ніяких ефірів. "Я не граю в гольф, навіть якщо мені за 45, якщо ви хотіли запитати, - каже вона, - я не уявляю, чому всі очікують від мене гри в гольф". Простий одяг, просочений запахом напою. Якби хтось сказав: Дивись, наш сортувальник, ти повіриш.
Рибний бізнес важкий. Світ людини. Хлопці з мозолистими руками і кількома словами, яким важливі продажі, а не дружба. Крім того, сира сила Лофотен, вітер, який раптово б’є над островами, темрява, холод, що піднімається вологим і липким у ваших кістках. Батько не хоче, щоб його єдина дитина, особливо дівчинка, тут бруднила руки. "Ви вивчаєте щось розумне, - каже він. - Дівчата не займаються риболовлею". "О так, - каже вона, завжди благословенна невгамовною жадобою життя, - це саме бізнес, який мене цікавить". Батько, зітхаючи, раз у раз ховає обличчя в руках, а дочка, не зовсім неслухняна, робить йому послугу, витрачаючи трохи часу на вивчення мистецтва та літератури.
Простота взяття і дарування природи
Вона цікавиться мистецтвом, створюючи щось нове зсередини. Але до того часу вона вже давно бачила занадто багато моря і Лофотенських островів, солі та смороду в носі, і вже не може отримати чіткої простоти прийняття і видавання природи з голови.
У наступні роки батько і дочка проводять багато часу на суперечки. Чим більше дочка хоче знати про бізнес, тим упертіший старий. Коли Марія Крістіна поїхала до Лофотену на півроку у віці 21 року, щоб детально познайомитися з продуктом, її батько сподівався, що згодом вона буде ситою. Вона працює у виробничому цеху, пакує всохлі риб’ячі тіла тим і тим самим, а ввечері змиває страшний сморід, який ледве поступається місцем милу під мізерним душем. Коли вона повертається, батько глузує з її сільської норвежки. Поки він, який сам гострий як бритва, може вести інтелектуальні суперечки, його дочка говорить, вольова і з енергійним носом, як старий моряк.
Після великої сварки вона кидає і заводить компанію з друзями, щоб розправитись із замороженою рибою. Чого їй не вистачає - це відчуття дії в гармонії з природою, з людьми, які піклуються про традиції. Вона не нещасна, але знає, що давно не досягла своєї мети. Через два-три роки старий піддається. "Якщо ви настільки рішучі, можливо, буде краще, якщо ви будете працювати на сім'ю", - каже він і негайно виходить на пенсію, щоб не створювати жодних напружень у відносинах. "Ви повинні хотіти рибного бізнесу, - каже вона, - інакше ви не зможете вижити".
Стокфіш - це як шампанське
Бізнес з сушеною рибою налічує століття. У середині 16 століття Тридентський собор вирішує, що католикам більше не дозволяється їсти м’ясо, молоко чи яйця по п’ятницях. Перед вихідними їли рибу. В Італії, хоча вона в основному оточена морем, зберігання риби є проблемою через спеку літніх місяців. «Ось чому ми любимо сушену рибу, - каже Марія Крістіна Ріцці, - вона перейшла в кров наших італійців». За її словами, від 80 до 90 відсотків видобутку лофотіанців надходило до Італії. "Ніхто ніколи не з'ясовував, чому риба не вловилася і в інших країнах".
Можливо, це питання маркетингу. Прадід першим прийшов у голову про ідею вести бізнес безпосередньо з виробниками в Лофотенах. Людина, яка здається йому особливо довірливою, - це якийсь Рагнар, предок сьогоднішнього Рагнара, який роздає нафту італійцям. У діда, мабуть, був гострий глузд. Була домовленість з 1922 року. З тих пір бізнес був рукостисканням. Стоккафіссо, справжня риба, доступна лише тут. "Бакальо або Бакалао, як його їдять португальці та іспанці, - каже Марія Крістіна Ріцці, - вони просто не однакові".
Але, будь ласка, синьйора Ріцці, ви повинні визнати, що процеси дуже схожі. В основному це просто сушена риба!
"Ха! Помилка, - каже вона, витираючи волосся. - Бакалао солять і тепер навіть штучно висушують. Риба схожа на шампанське. Її можна робити лише тут. Все інше - це не що інше, як плагіат. " Це веде вас вузькими сходами, навпроти будинку. Сміх італійської групи стікає зверху. Далі попереду видно міст, який веде до наступного острова. Цей, Савойя, належить родині Рагнара. "Є щось у приватному острові, - каже вона, оголюючи ряд білих зубів. - Це щось від Онассіса, чи не так?" Острів не великий, може, 200 на 200 метрів. Трохи далі - дерев’яний будинок, пофарбований у сірий колір. Спереду - офісна будівля та склад та ще одна будівля, яка раніше була фабрикою рибного борошна. Поруч - дерев’яні бруски, прості стовпи, зсунуті між собою, як гострий дах з великою кількістю ригелів. Потім рибу вішають для просушування.
"Особливість цього району"
На тріску полюють взимку. Коли в січні школи приїжджають до Норвегії для спаровування, риба виснажена і майже не містить жиру. Без голови та нутрощів двох зв’язують хвостом і підвішують, щоб висохли. Залежно від розміру риби, це займає чотири-п’ять місяців. За цей час 1000 грам свіжої риби стає приблизно 220 грам сушеної риби, якщо ви хочете, рибний концентрат. "Особливістю цієї місцевості, - каже Марія Крістіна Ріцці, - є кліматичні умови. Холодно, але без вічної мерзлоти, вона волога, не мокра, і іноді буває м'яко, тоді ніколи не стає так, що стає дуже жарко . " П’ять градусів Цельсія, невеликий вітер, мокрий сніг і невеликий дощ - ось ідеальні умови для риби. "Це трохи схоже на виноробню, - каже Марія Крістіна Ріцці, - ви повинні знати багато деталей, щоб зробити справді хорошу рибу".
У залі риба зберігається на сотнях піддонів, шарується і сортується. Тільки для італійського ринку існує 15 різних якостей. Вага, колір, розмір, запах, це все має значення. Арілд сидить за машиною, з червоним обличчям, років п’ятдесяти, як Рагнар, в основному брат, вони знайомі з першого дня свого життя. Машина використовується для скручування самого верхнього шийного хребця риби. Арілд бере кожну рибу і нюхає всередину. Нерідкі випадки, коли різкий запах аміаку піднімається залежно від того, наскільки добре риба висохла. День за днем, протягом восьми годин, Арільд витягує ніс, бо він один із небагатьох, хто здатний відрізнити дуже добре від хорошого і помірне від нижчого. Можна лише уявити, що одери роблять зі слизовими оболонками.
Шматки низької якості продаються в Нігерію
Одного разу, каже Марія Крістіна Ріцці, вони з Рагнаром відвезли Арілд, який ніколи не приходив на південь, ніж Лофотське узбережжя, до Італії. За її словами, для нього було травматично бути кинутим з тиші архіпелагу в кошмарний рух Генуї. Їжа теж не принесла йому жодної користі, і після повернення його бажання подорожувати було задоволено раз і назавжди. Пам’ять про це викликає у неї сміх. Не Арілд, він нюхає і кидає тушки риби в потрібні ящики.
Компанія Рагнара, на логотипі якої можна побачити морського орла, чотири тріски та ім’я Рагнар, щороку переробляє 2000 тонн тріски на рибу. 90 відсотків з них їдуть до Італії, решта, особливо рибні голови та шматки неякісної якості, продаються в Нігерію. "Я знаю, що це звучить гірко, - каже вона, - але так було завжди". Голови риби зберігаються перед залом під навісом. Незадовго до того, як їх відправлять, їх зашивають у полотняні мішки. Потім їх продають на нігерійських ринках для приготування супу.
Раніше, приблизно в 1950 році, це було 6000 або 7000 тонн. Але зараз, коли у всіх є холодильник, риба - це «особливий продукт», більше хобі, ніж основна їжа. Економічна криза також охопила ринок риб. Оскільки ціни на мариновану рибу різко впали, багато виробників вирішили виробляти запаси риби, оскільки її можна тримати два-три роки. Це продукт для пацієнтів. Але перевиробництво спричиняє падіння цін. Марія Крістіна Ріцці купує та продає 150 тонн риби щороку. Бізнес, який є стійким, каже вона, але вже не є хорошим.
Генуя - це все, чим Лофотен не є
Увечері Рагнар подає свіжу камбалу, приготовлену в морській воді. Є також молода картопля, морква та розтоплене масло з кубиками яєць. Вілде, 14-річна дочка Рагнара та його дружини,рете, сидить надута за столом, набиваючи ковбаски в кишені щоки у супроводі кетчупу та тостів. "Проклята риба, я її вже не бачу". Вона проклинає агонію, коли їй 14, і ковбаси теж не допомагають.
Марія Крістіна Ріцці, біля вікна. "Це мене турбує, якщо я палю? Це безглуздо, я почав тільки в 20 років. І вперше пив вино, коли мені було 30. Я справді не здивувався б, якщо одружився у 80 років. Я роблю все із затримкою . " Вона вихлюпує маленькі затяжки, Рагнар, який зупинився лише шість тижнів раніше, дивиться в інше місце.
Вони насправді були б прекрасною парою, Рагнар та Марія Крістіна. Ідеальне поєднання півночі та півдня, від бізнесу до бізнесу. Вони знайомі з 15 років, а йому 17. Її бабуся і дідусь вже вели бізнес між собою, а пізніше мати Марії Крістіни сиділа на терасі з Рагнаром і дивилася на море безпосередньо перед тим, як він народився. "Ми ніколи раніше не сперечалися, - каже Марія Крістіна, - це насправді дивно". "Ми обидва дуже толерантні, - каже Рагнар, який не зовсім балакучий чоловік, - це, мабуть, причина".
У нижній частині пристані маленький човен Рагнара пускає хвилі до пристані. Коли він відчуває себе більш тихим, він виходить у море і ловить рибу на вечерю. У цей час року навіть попівночі небо не дуже темне. До зими ще далеко, час, коли світло гасне на два місяці.
Темрява взимку, відсутність відволікання
За ніч стало тепло, 18 градусів, майже спекотна хвиля. Повітря гнітить, важкий серпанок лежить, як кришка над островами. Рагнар чекає біля машини - седана "Мерседес" 1971 року, який раніше належав Карло Альберто Ріцці. Нарешті приходить Марія Крістіна, тягнучи за собою пошарпаний пластиковий валізу. «На що ти дивишся?» - каже вона. "Я знаю, що я схожий на албанця. Але ця річ певна. Я міг би носити в ній золоті злитки, і ніхто не думав би відкривати валізу. Запах, як пахне рибою!" Рагнар піднімає валізу ззаду. Мерседес морщиться під вагою. Поруч із номерним знаком "Консульський корпус" накручується значок CC. Батько Марії Крістіни Ріцці був почесним консулом Республіки Ісландія - офісу, який був результатом торгових відносин з рибою і який дочка взяла на себе. "Я допомагаю бідним туристам, якщо хтось знову їх пограбував", - каже вона. "Ну, не те, щоб хтось дякував мені. Раніше це було: Отже, так, Ісландія, ця страшна країна для забою китів. Потім було: О, Ісландія, яка вона прекрасна. І тепер люди кажуть: Тьфу, вони Ісландці, вони вкрали мої гроші! "
Літак вилітає зі Свольвера вчасно. Проливний дощ, зелені острови та розмита на вигляд узбережжя зникають у тумані.
Генуя - це все, чим Лофотен не є. Коричневий і запилений, гарячий і неймовірно гучний. Офіс Марії Крістіни Ріцці знаходиться на восьмому поверсі потворної будівлі в центрі. Центр міста розкинувся перед вікнами, ви можете побачити собор на вулиці Сан-Лоренцо. Усередині стін вивішені старі морські карти. Тут тихо, більшість із 15 працівників перебувають у обідній перерві. Кондиціонер задихав холодне повітря в кімнату. Синьйора вже не носить вицвілі джинси та сорочки поло, а спідницю, блузку та кілька золотих прикрас. "Це так, - каже вона, - що в моєму житті одне вже не могло існувати без іншого. Якби я весь час був у Генуї, мені б не вистачало оазису спокою, зеленої плями, щоб перевести дух Але я також не міг жити в Лофотені. Темрява взимку майже охоплює мене, плюс відсутність відволікання. Думаю, мені вдалося досягти найкращих результатів з обох ".
Як приготувати рибку
Це не самотнє життя, але це те, що рухається роботою. Часто вона їздить на невеликий завод, де риба порціонується та переробляється, і для цього потрібно придбати покупців. Домогосподарством у маленькій віллі в центрі Генуї керує молода жінка, яка також доглядає за двома собаками, коли Синьйора виходить. Є дві вуличні собаки, каже вона, безнадійно зіпсовані та розпещені, "але у мене завжди було серце для істот, яким довелося трохи битися". Тому вона бере участь в асоціації, яка виводить собак з вулиці. Це дрібниця, але вона змушує її відчувати себе корисною. «А зараз, - каже вона, встаючи з ривком, - підемо їсти рибку».
Існує незліченна кількість способів приготування рибних запасів. Наприклад, венеціанці готують його на слабкому вогні в молоці та оливковій олії протягом трьох годин. Однак у Генуї його подають з картоплею, оливками, кедровими горішками та легким томатним соусом. Пригадуються думки про склад, про запах, марну спробу вимити рибку з волосся перед зворотним рейсом. На тарілці рибка виглядає нешкідливо. Його консистенція еластична, трохи схожа на гуму. Але насправді це смак. Так само, як риба. «Чого ви очікували?» - говорить Марія Крістіна Ріцці. "Я не продаю нічого, у чому не переконана в собі!"
Зворотна подорож Сюзанни Фрьомель з Лофотена до Берліна була не лише виснажливою через чотири рейси, але гірше було те, що люди, що сиділи поруч, обурювались і просили про інші місця - в їхньому одязі занадто сильно пахло рибою.
Зберігати гумор, здається, необхідно для виживання в Лофотенах, синьйора Ріцці ніколи не втрачала свого. Як повинен звернутися до клерка швейцарський фотограф Роджер Хагманн? "Можливо, ваша високість", - сказала вона, одразу додавши: "Називайте мене, як хочете. Але ніколи не матір".