Італійські десерти
В Італії, чим би ти не займався, все чудово.
Леонардо, Мікеланджело, Рафаель;
Рим, Венеція, Флоренція;
Тірамісу, Панна Котта, Сабайон.
І той, хто подумав: "Ну, ти порівняв Рафаеля і якийсь тирамісу!", Я просто не пробував справжні італійські десерти.
Загалом слів досить. Йти до справи!
Італійські десерти: тірамісу
Вважається, що назва "тірамісу" походить від італійського виразу tirare mi su,
Щоб десерт називався тірамісу, він повинен відповідати декільком умовам одночасно:
2. У "фундаменті" - неодмінно савойярді. Печиво м'яке печиво витягнутої форми.
3. Печиво повинно бути добре просочене кавою.
4. Кава повинна бути якісною, міцною та несолодкою. Звичайно, він ні в якому разі не розчинний. Ідеальний варіант - еспресо. Це не кавоварка, тобто готується в гейзерній кавоварці або французькій пресі. У гіршому випадку - в джезве.
5. Кремова основа - маскарпоне.
Одного разу ми позначимо: маскарпоне - це не сир, як вважають багато, а м’який свіжий
6. Серед інгредієнтів неодмінно повинні бути свіжі яйця та цукор, а ось вершки та алкоголь (найчастіше - Марсала) - інгредієнти є другорядними. У канонічних варіантах вони відсутні.
7. Класичний тірамісу та шоколад, посипаний какао-порошком. Полуниця і лимон - цукрова пудра.
Тут, загалом, основна теорія. Тепер точніше:
Рецепт класичного тірамісу
4 жовтки
3 білки
500 г маскарпоне
450 г кави (в ідеалі - еспресо)
300 г савоярді
100 г цукру
20 г какао-порошку
Спосіб приготування:
Зробіть міцну несолодку каву і дайте їй охолонути. Можна додати в каву кілька ложок марсали, і можна обійтися без алкоголю.
Білок і половину цукру збийте в міцній піні. Щоб піна була більш стабільною: а) білок повинен бути кімнатної температури; б) до цукру можна додати чайну ложку лимонного соку; в) для цукру краще брати невеликий цукор, а ще краще - у вигляді порошку.
Змішати жовтки з другою половиною цукру. До речі, їх краще бити холодними. Покладіть в жовток маскарпоне, перемішайте, перемішайте. На цьому етапі часто додають вершки, але, чесно кажучи, вони трохи зайві.
У масу маскарпоне та яєчних жовтків введіть білки і плавно рухайтеся - рухами знизу вгору.
Кожне печиво савоярді швидко занурюється з обох сторін у каву і загортається товстим шаром у формі тірамісу. Верх крему. Ще шар замоченого печива і ще шар крему. Пам’ятайте: крем повинен бути щільним, савоярді повинен сидіти на ньому і не плавати в ньому. Акуратно зніміть верхній шар крему і посипте какао-порошком.
Відправте всіх цих красунь на 4 години в холодильник і краще весь час забирайте їх з дому - не гуляйте, не лижіть.
Як показує практика, купити готовий салат у наших широтах практично неможливо. Тому є сенс спекти їх самі. Основний рецепт такий:
інгредієнти:
100 г цукру
90 г борошна
3 яйця
цукрова пудра
дрібка солі
Очистіть холодні жовтки 2/3 цукру. Поступово додаємо борошно і дрібку солі. Підсуньте біле до м’яких кінчиків і дуже злегка змішайте з жовтками. Цей стіл розподіляється або на спеціальних бланках для савойських дворів, або складається у кондитерський мішок і збирається у деко для випікання довжиною 10 см.
Обсмажте печиво з цукровою пудрою і залиште на 10 хвилин. Одночасно розігрійте духовку до 180 ° C. Потім знову посипте порошок і - у духовку, поки савоярді не стане для нього характерним бежевим кольором. Остудити у відкритій духовці.
Порада: якщо борошно не є якісним і тісто розширюється, спробуйте додати 1,5 сек. л. крохмаль.
З одного боку, тірамісу - десерт абсолютно незалежний і гарний без додатків. З іншого боку - для свого м’якого ніжного крему потрібна ароматна соковита полуниця.
Пам’ятайте: у цьому рецепті немає кави та какао, але є цитрусово-коньячний лікер.
інгредієнти:
260 г савоярді
500 г маскарпоне
400 г полуниці
90 г цукру
4 свіжих курячих яйця
30 г Gran Marnier
Спосіб приготування:
Помістіть 350 г полуниці в чашу для змішування, додайте 45 г цукру та Gran Marnier, перемішайте.
Приготуйте яєчний крем і капсульну маску, як описано в попередньому рецепті.
Змастіть форму з тирамісу приблизно 1/5 крему. Швидко занурте Савоярді (половину печива, яке у вас є) у полуничний сік з лікером з обох сторін і нанесіть товстий шар на крем. Збризніть зверху полуничним соком, додайте ще 2/5 вершків. Повторіть шари ще раз.
Решту полуниці ковзаємо і прикрашаємо десертом.
Поставте тірамісу в холодильник на 4 години.
Назва іншого чудового італійського десерту, "panna pisica", може звучати як заклик до незаміжньої дівчини ("panna" - панночки). Але в перекладі з італійської "panna pisica" - це "варені вершки". Але навіть таке нестерпне ім’я не завадило цьому десерту стати одним із найвідоміших і улюблених у світі.
Котячий крем на основі цукру, вершків і молока. Важливо, щоб молочні продукти були дуже свіжими та мали багато жиру. Залежно від того, скільки желатину додати солодкої ваги молока, десерту або намазати на тарілку (якщо він ідеально тримає форму), або подати в креманці (якщо вона менш щільна). Котяча панна часто подається з різними ягодами, ягодами, карамеллю та шоколадом. Але в класичній формі це теж нескінченно добре.
Інгредієнти (5 порцій):
400 мл свіжих вершків (жирність 30-36%)
125 мл молока
150 г цукру
6 г олов’яного желатину
Спосіб приготування:
Замочіть желатиновий лист у холодній воді.
Вилити в невелику каструлю з товстим дном вершків і молока, посипати цукром. Можна додати трохи ваніліну. На повільному вогні доводити суміш до кипіння, постійно помішуючи. Як тільки закипить - вимкніть, відіжміть воду з желатину і додайте її в суміш. Добре перемішати.
Отриману масу розлийте у форми і поставте в холодильник на 12 годин.
Щоб дістати пташиного кота з форм, замочіть їх дно у киплячій воді на кілька секунд, а потім переверніть цвіль на тарілку.
Ви можете подати десерт із соусом на свій смак.
Найпростіша базова версія:
Змішайте 50 г цукру і 3 столові ложки. л. води, довести до кипіння, помішуючи. Налийте на дно формочок, дайте йому замерзнути. Полийте котячий крем карамеллю. Коли ви перевертаєте формочки, карамель знаходиться зверху.
Можна зробити соус більш рідким і залити котячий крем вже на тарілці.
Візьміть ягоди (малину, смородину, чорницю) і відважте їх у цукровому блендері. Цим соусом залийте котячий крем.
До речі, про ягоди. З ягодами можна зробити красивий двоколірний варіант панакоти. Дуже ефектно виглядає в прозорих окулярах.
Рецепт двоколірного кота з ягодами
Інгредієнти (на 2 порції):
250 мл вершків (жирність 33-36%)
60 мл молока (жирність 6%)
70 г цукру
6 г олов’яного желатину
Pod стручок ванілі (1 пт ванільного цукру)
150 г ягід (смородина, малина, чорниця)
+ жменька ягід для прикраси та прошарку
Спосіб приготування:
Вершки, молоко, цукор і желатин ділять на дві рівні частини. Залийте половину желатину холодною водою. Візьміть тимчасову в холодильнику, вона знадобиться трохи пізніше.
У сковороду влити молоко і вершки, додати цукор. Доводити до кипіння на повільному вогні, постійно помішуючи. Видавіть желатин і, як тільки молочна суміш закипить, додайте її в каструлю і добре перемішайте. Вимкніть вогонь, дайте суміші трохи охолонути, додайте ванілін, розмішайте. Розлийте суміш по склянках, наповнивши їх приблизно наполовину.
Очищайте котячий крем у холодильнику протягом 2-3 годин. Коли він застигне і стане досить густим, покладіть на нього трохи цілих фруктів і переходьте до другої частини.
Дайте залишку желатину набрякнути.
Змішайте ягоди з цукром, висипте в каструлю і тушкуйте. Доведіть до кипіння, постійно помішуючи. Дайте кілька хвилин, вимкніть вогонь, остудіть.
Викладіть ягідний крем у формочки, поверх цілих ягід.
Якщо перший шар погано заморожений або маса ягід ще не охолола, «кольорова частина» може просочитися крізь білий або навіть призвести до його танення. Тому - не поспішайте.
Ховайте форми у холодильник, поки десерт повністю не застигне. Прикрасити цілими ягодами, цукровою пудрою, дрібними листочками м’яти.
Італійські десерти: Sabayon
Цей солодкий винний яєчний крем є основою італійського цукеркового бізнесу. Найвідоміший з усіх італійців - це не тільки креми, а й десерти в принципі. На його основі було створено багато тортів та пирогів, які іноді додавали в тірамісу; але найкраще саме по собі - у холодній склянці, прикрашеній інжиром (традиційною добавкою), ягодами або квітами. Сабайон часто додає Марсалу - міцне сицилійське вино, схоже на Мадейру або Москато д'Асті - біле ігристе вино, що походить з Асті.
Склад цього легкого крему дуже простий. Але в кулінарії треба бути обережним.
інгредієнти:
4 жовтки
120 г цукру
100 мл Moscato di Asti (Марсала, Шеррі, Порту, Мадейра)
Спосіб приготування:
Не більше часу, поставте на середній вогонь каструлю з водою - для водяної бані. Добре збийте жовті чорнобривці з цукром до білого кольору і піни. Поступово, обережно, щоб піна не розкладалася, додайте вино.
Налийте в склянки або формочки Йон саба, прикрашені ягодами або пелюстками квітів (ці кольори вважаються «їстівними»: фіалки, братки, настурція, чорнобривці, трояндовий чай). Подавати як кип’яченим, так і холодним.
Влітку добре подавати сабайон з яблуками. Змішайте зі збитими вершками, залийте вершками, отримайте скибочки яблук і посипте надрізаним мигдалем скибочки яблук можна злегка обсмажити, потім покласти у вогнетривку форму, залити вершками і злегка запікати до підрум’янення (5-7 хвилин). В ідеалі - під грилем (кілька хвилин).
Ну, натхненно? А тепер уявіть, скільки цього кондитерського шедевра народилося з цих "трьох стовпів"! Хочете - вибирайте, з якого ви вже вигадали - вигадуйте щось своє, італійські десерти дають багато місця для фантазії. У будь-якому випадку воно буде легким і солодким. Це Дольче Віта - солодке життя по-італійськи.