Італійські сири
З понеділка по неділю о 10:00
Ось основні італійські сири, про які згадав Альфонс Романо у «Кордон Блю»
Італійські сири
Італія має широкий вибір сирів, виготовлених з коров’ячого, овечого, козячого та буйволиного молока. Італійці рідко представляють сири перед десертами, як у Франції. Однак вони можуть бути частиною антипасти або супроводжувати фрукти свіжими або сухими. Парміджано Реджано (Пармезан): король італійських сирів Символ італійської гастрономії, Парміджано Реджано, є результатом змішування чітко визначених елементів в обмеженому районі виробництва Емілії-Романьї між Апеннінами та По, молочними коровами "reggiana", породою велика рогата худоба, характерна для цього регіону. Майже дев’ять століть правила виробництва не змінювались. Від сирих молочних корів, що харчуються зеленим кормом або сіном (16 літрів молока для отримання кілограма сиру), в які ми додаємо природні закваски, ціле розбивається лезами, нагрітими при 45 ° до 55 °, щоб зібрати зерно, яке дає це його особистий штрих та форма шліфувальних машин, на яких надрукована дата народження продукту та його торгова марка. Дозріває мінімум дванадцять місяців. Період дозрівання 36 місяців, а то й 48 місяців надає йому винятковий смак та зерно, справді сліпучий шедевр.
2 Корисна інформація: - 1996: дата отримання позначення A.O.P. (Захищене позначення походження) італійською D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta) - Маркування: Точильний камінь Парміджано Реджано діаметром приблизно 35 см і висотою 25 см важить від 30 до 40 кг. На скоринці ми можемо перевірити її сертифікат походження (за допомогою маркування на початку його приготування): дату зачаття, сертифікаційну пломбу, сироварню - Солом’яно-жовту пасту, приготовлену та непресовану - Зерниста текстура - З низьким вмістом жиру: менше 30% - Калорійність на 100 г: 392 ккал - Вказівки щодо використання: o У стружці, що супроводжує карпаччо з м’ясом бресаола (від Grisons) або ребром або яловичим тальятою; o у ламаних шматочках, щоб насолоджуватися аперитивом з бальзамічним оцтом, а також із чудовими свіжими фруктами, такими як груші, яблука, інжир або виноград; o У свіжому тертих сирах посипати макарони, рис, мінестроне або сирний омлет. Настійно рекомендується купувати його цілим і натерти на кухні на тертці. На бічній оболонці колеса ви можете побачити пломбу, ідентифікаційний номер сиру, дату зачаття (тут, вересень 2000 р.)
Музей образотворчих мистецтв РІКОТТА в Ліоні Рікотта - традиційна назва італійського або мальтійського молочного препарату зі свіжого сиру, доступного майже у всіх регіонах Італії. Рікотта також виготовляється на Мальті і широко використовується в мальтійській кухні. Деякі рикотти захищені захищеним позначенням походження (DOP): RicottaRomana, отримана з цільного овечого молока з регіону Лаціо та Ricotta di Bufala Campana, отримана зі свіжого молока буйволів. ASIAGO сир походить з Азіаго, в регіоні Венето, і розвиває різні риси залежно від свого дозрівання. Виготовлений з частково знежиреного коров’ячого молока, молодий Азіаго має солом’яний колір і смак. Через півроку він напівзрілий і має більш різкий смак. Коли дозріває від 12 до 18 місяців, він стає «стравеккіо» (дуже старим), його текстура розсипчаста, схожа на сир Грана Падано.
6PECORINO Всі сири "Pecorino" - це італійські сири, виготовлені виключно з овечого молока (pecora = вівця). Існують різні типи пекорино: - Pecorino Romano: твердий сир, вироблений в регіоні Лаціо, із солоним смаком і смаком. Повноцінний, який збільшується у міру дозрівання. Рекомендується вживати його після 18 місяців дозрівання; - Пекорино Сардо: однакової консистенції, сир виробляється на Сардинії, і його можна їсти через кілька тижнів; - Пекорино Пепато: сицилійського походження, сир з перцем, що додає йому пряний смак і - перцевий; - Caciotta: це свіже пекорино з Тоскани з м’яким кремовим смаком.Тверде пекорино можна натерти на тертці (завжди свіже) і можна зібрати з пармезаном або граною, щоб посипати макарони, рис або мінестроне. Його також можна скуштувати з хорошим вином від Colli Romani.
7PROVOLONE Проволон походить з південної Італії. Світло-солом’яно-жовтого кольору, м’якої текстури, довгої та циліндричної форми, виготовляється з різних молочків та сичужних ферм Дуже пікантний аромат для Проволону на основі молочного та козячого сичугу, димчастий аромат для Проволону аффімікато. Caciocavallo - це м’який проволон, виготовлений з коров’ячого та овечого молока із сильним смаком на різних стадіях дозрівання. Також є Provolone Burrino, у якому шматочок вершкового масла укладений в центр сиру. Проволон можна скуштувати охолодженим. в бутербродах або на піцу перед випіканням. TALEGGIO Taleggio - це сир з коров’ячого молока з Ломбардії, що містить 50% жиру з солодким і солоним смаком. Він чудовий в кінці їжі і може бути використаний для страв, для яких потрібен сир, який ідеально тане.
Цей сир виготовляється з цільного коров’ячого молока і швидко дозріває (два тижні). Він містить 50% жиру. Ніжний сир, він схожий на Таледжіо та Робіолу, який їдять в кінці трапези з фруктами та цукром.
Горгонзола, що походить із однойменного міста, виготовляється із шару кірок Страккіно при гарячій та холодній температурі між шарами, що призводить до розвитку цвілі. Його дозрівання триває від трьох до п’яти місяців. У ньому 48% жиру. Маскарпоне Горгонзола - один із м’яких варіантів аромату, де два інгредієнти чергуються, як міл-фей.
10 Біньє ді Рікотта Оладки з рікотти Інгредієнти для 6/8 осіб: - 500 г рікотти - 5 яєць - 100 г просіяного борошна - 5 мл лікеру Strega або GrandMarnier - 100 г цукрової пудри - Олія для смаження Приготування: 1. У достатню ємність висипте рікотту, 5 яєць, збитих в омлеті, лікер і борошно. Змішайте, щоб вийшла гладка паста. 2. Нагрійте олію для смаження до температури близько 180 ° максимум і за допомогою столової ложки візьміть склад і помістіть його у фритюрницю, поки не витрачаться всі інгредієнти.3. Залиште, щоб вони підрум’янились і набрякнуть, а потім видаліть їх, щоб покласти на абсорбуючий папір.4. Помістіть у сервірувальну посуд, посипавши цукровою пудрою