Їжа майбутнього Таємний тріумф водоростей - харчування
Водорості іноді вважають суперпродуктом. Вони вже давно є в меню в азіатській кухні. Європа теж все частіше використовує зелені універсали. Чого багато хто не знає: водорості вже містять 70 відсотків їжі.
Ульріх Шапер
Як можна більш як дев'ять мільярдів людей годувати адекватно та збалансовано у 2050 році - стабільно та без надмірної експлуатації? Список проблемних областей довгий: заводське господарство, надмірний вилов морів - і, нарешті, втрата сільськогосподарських угідь.
За оцінками, щороку у всьому світі втрачається 10 мільйонів гектарів ріллі; це приблизно відповідає загальній площі, обробленій у Федеративній Республіці. Меліорація земель шляхом вирубки лісів, скошування та спалення, вимивання поживних речовин, ерозія, надмірний випас худоби, сільське господарство, яке не відповідає місцезнаходженню, опустелювання - причини багатогранні та складні. Світове виробництво продовольства зазнає все більшого тиску.
Глобальна продовольча безпека
Відносини між людьми та їхньою їжею стають центром уваги науки, бізнесу та політики: Що ми їмо та чи хочемо їсти в майбутньому? Як ми виробляємо їжу? Як ми робимо покупки? Це всі питання, які інтенсивно обговорюються у зв'язку з глобальною продовольчою безпекою.
Зараз існує безліч креативних рішень. Перш за все, стійке управління територіями, адаптоване до місцевих умов. Але пропозиції, які на перший погляд здаються невідповідними, також привертають дедалі більше уваги. Промисловість вже працює над курячим яйцем, вегетаріанські м’ясні підробки вже давно є на більшості холодильних полиць, комахи та хробаки починають свою кар’єру як екологічно чисті джерела білка; тепер не варто панікувати: людське меню в майбутньому теж не буде виглядати як випробування джунглів.
Численні креативні рішення
Європейський регламент про харчові продукти дуже точно регламентує, що можна, а що не можна розміщувати на ринку. Отже, новими продуктами харчування є ті продукти, які не використовувались у значній мірі для споживання людиною в Європейському Союзі до 15 травня 1997 р., І які можна віднести до однієї з категорій, зазначених у статті третій Регламенту. Сюди входять, наприклад, продукти з новою або навмисно зміненою молекулярною структурою або продукти, виготовлені з мікроорганізмів, грибків або водоростей.
В даний час ЄС щорічно дозволяє близько 60 нових продуктів харчування. У деяких випадках розвивається справжній ажіотаж - як нещодавно з насінням чіа, яке було затверджено як добавку в 2009 році та як самостійну їжу в 2013 році. Але є також такі продукти, яким у наших культурних колах приділяється набагато менше уваги і які вже давно прокралися до нашого холодильника без особливого ура.
"Водорості вже містяться в приблизно 70 відсотках усіх харчових продуктів, що переробляються у всьому світі", - говорить Йорг Уллманн. "Однак у більшості випадків у переробленій формі, такі як емульгатор, альгінат або агар-агар". 44-річний хлопець є біологом та керуючим директором водорості в Клетце (Саксонія-Ангальт).
Один із найбільших у світі фотобіореакторів розташований у селі з 10 000 жителів в Альтмарку: на площі близько 1,2 га є двадцять часткових теплиць, кожна із закритою трубопровідною системою. У так званих акваріумах, в яких вирощують мікроводорості, циркулює 32000 літрів води.
400000 видів водоростей у світі
Насправді водорості вважаються однією з найдавніших і найбагатших видів життя на землі. Їх можна знайти не тільки в морі, але і в озерах, річках, ґрунтах, грибах та лишайниках. Завдяки своїй фотосинтетичній активності вони не тільки значною мірою беруть участь у виробленні атмосферного кисню, вони також є основними виробниками водних екосистем на початку більшості харчових ланцюгів у воді.
За оцінками, на нашій планеті існує 400 000 видів водоростей - максимум 40 000 з них були науково досліджені та описані. Лише 200 використовують у харчових продуктах, косметиці та ліках.
Мікроводорості та макроводорості
В основному водорості можна розділити на дві групи: мікроскопічні мікроводорості та макроводорості, які видно неозброєним оком. Останні використовуються, наприклад, для приготування суші або салатів. Вони традиційно належать до тарілки, особливо в країнах Азії. З іншого боку, мікроводорості до цього часу в основному вживались у вигляді харчових добавок.
Вони також використовуються в їжі як барвники, карагенан (E 407), як желюючі та загусники в пудингах та йогуртах (E 401 - E 405) та як емульгатори та стабілізатори в зубній пасті та інших продуктах.
Збирають урожай, коли колір темно-зелений
Водорості хлорели в основному вирощують у теплицях Кльоце. За оптимальних температур від 25 до 28 градусів Цельсія водорость ділиться на дві-16 дочірніх клітин на день. Коли розчин у системі скляних труб набуває темно-зелений колір, його збирають. Біомасу відокремлюють від води за допомогою центрифуги, а потім сушать.
Продукція порівняно зі звичайним сільським господарством здається неперевершеною: в Кльоце виробляється від 30 до 50 тонн біомаси на рік - на пшеничному полі поруч вона становить лише від семи до восьми тонн за той самий період.
Роль водоростей у вирішенні глобальних проблем харчування ще не визначена. «Наше сільське господарство, яким ми його знаємо сьогодні, має історію, яка сягає понад 10 000 років. Водорості досліджували лише 60 років - ми все ще на самому початку », - говорить Йорг Уллманн. За даними Всесвітньої продовольчої організації ФАО, з 1970-х років глобальне виробництво водоростей подвоюється приблизно кожні десять років.
Швидке зростання
В даний час щороку збирають майже 30 мільйонів тонн водоростей. Водорості ростуть набагато швидше, ніж наземні рослини, виробляють білки, вуглеводи та вітамін В12, є низькокалорійними та містять цінні поліненасичені жирні кислоти, а також: Вони не займають цінну сільськогосподарську землю. Однак вчені з Інституту харчування та харчових продуктів Макса Рубнера в Карлсруе визнають, що водорості не є рішенням для голоду у світі.
Такі джерела крохмалю, як рис, картопля, макарони або хліб, не можна замінити вживанням водоростей. Споживачам практично неможливо точно оцінити споживання ними поживних речовин з водоростями. Фактором ризику - особливо з макроводоростями - є високий вміст йоду.