Їжа місяця яловичина - їжа-монітор
Хороший стейк - кривавий, середній чи молодий? Рулади чи соковита смажена каструля? Існує безліч способів приготування яловичини. Різні нарізки яловичини більш-менш придатні для відповідної підготовки. І яловичина - це не просто яловичина. На ніжність і смак м’яса впливають стать, спосіб утримання та вік тварини на момент забою.
М’ясо молодого бика грубше, ніж, наприклад, м’ясо волів чи телиць, але має менший вміст жиру. Забивають телиць і волів вагою приблизно від 520 до 600 кілограмів. Їх м’ясо має більше запасів жиру (мармуровість), ніж м’ясо молодого бика, воно більш тонкозернисте, ніжніше і особливо ароматне.
Досвідчені споживачі звертають увагу на такі критерії якості, як колір, структура та мармуровість. Однак такі важливі властивості, як ніжність і смак, не можна оцінити неозброєним оком. Порізаний шматок м’яса також не дає інформації про інгредієнти, низький вміст залишків, походження та тип вирощування. Ви повинні покладатися на досвід або інформацію, надану спеціалістами.
Як правило, колір м’яса у молодих тварин світліший, а у старих темніший. Телятина повинна бути від рожевого до світло-червоного, молода яловичина повинна бути від світло-червоного до середньо-червоного, телиці та м’ясо волів - від середнього до міцного червоного, а м’ясо корів - темно-червоне. М’ясо молодого бика та корови має більш грубу структуру, ніж м’ясо телиць та биків.
М’ясо має тонкі жирні жири. Жир надає м’ясу смак. Добре мармурове м’ясо більш ніжне і соковите, ніж дуже нежирне м’ясо. Мармуровість залежить від породи, ступеня відгодованості та віку тварини. Велика рогата худоба, яку розводять лише для виробництва м’яса, має більше мармурового м’яса. Натомість телиці та м’ясо волів містять більше жирових жилок, ніж м’ясо молодого бика.
Іншим критерієм якості є здатність утримувати сік. Це можна впізнати за сухим зрізом. М’ясо у власному соку не є якісним. Ніжність головним чином визначається тривалістю залежності. Приготоване м’ясо дозріває через п’ять-шість днів, смажене і смажене на сковороді м’ясо повинно висіти не менше 14 днів. М’ясний аромат також розвивається в міру прогресування періоду старіння. Найніжнішим м’ясом є м’ясо вола, за яким слід телиці.