Їжа повернення жирності (але не будь-якої)
Дослідження, опубліковане американським науковим журналом "Annals of Internal Medicine" і передане журналістом Ніною Тейхольц у "Wall Street Journal", виявляє, що насправді не було б прямого зв'язку між насиченими жирами та серцево-судинними захворюваннями. Ми подали його виступ експертному висновку лікаря Марка Йоббе-Дювала, кардіолога, але також заступника головного редактора тижневика "Cardiologie Pratique".
Марк Йоббе-Дюваль
Марк Йоббе-Дюваль є кардіологом, але також редактором щотижневого журналу кардіології (Практична кардіологія). Таким чином, він висвітлював десятки американських конгресів (AHA, ACC) з 1985 року, які всіма способами намагаються зменшити частоту серцево-судинних захворювань.
Atlantico: Скорочення насичених жирів може бути причиною серцевих захворювань. Як ти гадаєш ?
Марк Йоббе-Дюваль: Підвищений ризик серцево-судинних захворювань за відсутності споживання насичених жирів ніколи не був доведений. Однак очевидно, що кожен, у кого ви придушуєте важливий внесок задоволення в їжу, звернеться до інших джерел задоволення, які є, по суті, солодкими продуктами, як зазначив Н. Тейхольц, і ми спостерігаємо, таким чином, протягом декількох років пацієнтів із серцево-судинними патологіями з так званим метаболічним синдромом (надмірна вага, діабет), але з нормальним рівнем холестерину.
Однак чи варто нам знову вводити більше жиру в свій раціон? Чи стосується це всіх жирів ?
Я не знаю, де ми можемо бути розумно і чи варто забороняти готувати масло. З досвіду, опитуючи наших пацієнтів, легко дізнатися надлишок, з яким вони стикаються щодня, найчастіше за «шкідливою їжею» швидкого обіду чи випічки о 16:00. Ніщо не забороняє яйця, м’ясо, масло, але в розумних кількостях. З іншого боку, Ви повинні знати, як заборонити пацієнтам із групи ризику (надмірна вага, тютюн, гіпертонія) "транс" жирні кислоти із смажених олій, надлишків м'яса або молочних продуктів, хліба та особливо промислового печива. Таким чином, нинішня економічна криза суттєво сприяє погіршенню серцево-судинних захворювань через надмірну вагу, оскільки люди віддають перевагу недорогим продуктам харчування, найчастіше промисловим, які містять багато "транс" жирних кислот.
Дієти з низьким вмістом жиру, навпаки, багаті вуглеводами. Чи може це бути шкідливим для нашого організму ?
Те, що я сказав вам вище: ми самі складаємо свій раціон. Нам потрібні задоволення і ситість. Ми неминуче підемо на дуже цукристі, знежирені дієти, просто тому, що наші смаки вимагають поживних "винагород"; інакше ми б зупинили всяку їжу. Отже, це інстинктивне явище компенсації. Звідси ризик впасти "з Харибди на Сцилу". Це одна з причин зростаючої кількості діабетиків на Заході та одна з помилкових наслідків усіх цих профілактичних програм, які, на жаль, часто сприймаються як номінали. У цьому Н. Тейхольц цілком правий.
Здається, чим менше жиру люди їдять, тим більше ваги вони набирають. Це парадокс і як це пояснити ?
Як ми вже говорили вище, це справді явище компенсації, а не збочений фізіологічний ефект: ризик ішемічного серцевого нападу дійсно зменшується за рахунок зниження рівня холестерину. З іншого боку, ризик діабету збільшується за рахунок збільшення споживання солодкої їжі і, отже, збільшення артеріального, а отже і коронарного ризику. Тож люди товстіють, але менше не ризикують.
Тож які харчові поради для нашого серця та для нашого тіла ?
Це англійське дослідження було корисним: важливо сказати, що нам потрібні насичені жирні кислоти.
Реакція Н. Тейхольца часом буває надмірною, але вона сама реагує на, ймовірно, надмірне ставлення певних вчених суспільств.
Візьмімо повсякденний випадок для нас, кардіологів, коли ми просимо наших пацієнтів їсти без солі. Коли ми просимо про це, ми фактично просимо пацієнта різко зменшити споживання солі, яка часто до 5 разів перевищує потреби нашого організму. Час від часу пацієнт приймає його за номінальною вартістю і повністю виключає всю солону їжу, відстежуючи кожен міліграм солі на всіх банках, мінеральних водах або готових продуктах.
Через місяць ця сама людина повертається в катастрофічному стані, атонічним, дезорієнтованим, із зниженим рівнем солі в крові: необхідно швидко ввести сіль у свій раціон, під страхом коми.
З насиченими жирними кислотами все більш підступно: вони нам потрібні, але в розумних кількостях. Однак це добре, і найчастіше ми не знаємо, як міркувати самі з собою. Як ми вже бачили, їх повне усунення може мати збочені ефекти. Їх надлишок також має збочені ефекти, і вони відомі.
Те саме стосується червоного вина, де дві склянки на день корисні для здоров’я, тоді як після трьох склянок ризик захворювання збільшується.
Тож ви повинні знати свою причину. Наша дієта базуватиметься на основному рівні холестерину. Якщо він високий, нам потрібно буде зменшити насичені жири, не повністю їх усуваючи. Якщо це нормально, то наш раціон харчування є помітно правильним. Не слід утримуватися від зайвого жиру, наприклад, на зустрічі сім’ї. З іншого боку, мова йде про організацію нашого харчування в нашому повсякденному житті, надаючи перевагу ненасиченим жирним кислотам, уникаючи смаженої їжі, але споживаючи розумно м’ясо, яйця або сир.
Марк Йоббе-Дюваль прокоментував статтю Ніни Тейхольц (читати тут) для Atlantico.fr:
Як тільки ми говоримо про серцево-судинні захворювання, досліджуються дві фундаментальні осі: серцево-судинні захворювання через так звані "модифікуються" фактори (дієта, малорухливий спосіб життя, стрес, гіпертонія, ожиріння, тютюн) та ті, що обумовлені немодифікуючими факторами (вік, генетика, вроджені захворювання). Звичайно, ці дві осі обов’язково перекриваються, хоча б лише з віком.
Що стосується факторів, що піддаються модифікації, спершу потрібно було провести інвентаризацію, щоб визначити, які елементи у нашому повсякденному житті можуть погіршити серцево-судинний ризик, іншими словами, які були найважливіші фактори ризику, на які ми могли б діяти, допомагаючи зменшити серцево-судинну систему смертність. Це стало можливим завдяки знаменитому дослідженню Фрамінгема, містечка з 30000 жителів на східному узбережжі США, дослідження, розпочате в 1948 р. За всіма дорослими мешканцями (а це вже до третього покоління) регулярно спостерігали. Це було використано для визначення нормальної гіпертонії, діабету або рівня ліпідів. Отже, це спостережне дослідження, яке дозволило розробити так звані програми первинної профілактики, отже до того, як станеться серцево-судинна катастрофа. Тому розвиток цих програм здійснювався у двох напрямках: гігієна життя, з одного боку, та терапевтичні дії, з іншого.
Слідуючи всім цим американським конгресам, я даю вам деякі дані з спостережні дослідження щодо здорового способу життя в США за останні тридцять років:
Всі ці невеликі дані, щоб спробувати зрозуміти, що терапевтичні проблеми лікарів і, зокрема, кардіологів, часто стикаються з епідеміологічними даними, що стосуються, по суті, способу життя, над яким вони майже не контролюють.
Якщо ми згадаємо статтю Ніни Тейхольц, яку ви мені дали, я бачу, що мова йде про людину, яка спеціалізується на дієтологічних дослідженнях, більш конкретно, щодо жирних кислот, із книгою, написаною від руки, написаною: Сюрприз великого жиру. Саме в його ролі є захист певної форми "способу життя", характерної для американців, але яка не може бути застосована в інших регіонах, зокрема в Європі. Таким чином, вона посилається на дослідження, проведене доктором Кізом на Криті, але проведене під час дефіциту їжі після війни, сказала вона. Фактом залишається факт, що частота серцевих нападів на Криті нижча, ніж у Франції чи Італії, і значно нижча, ніж у англосаксонських або скандинавських країнах. Навіть сьогодні цей розрив залишається, і всі знають, наприклад, "французький парадокс", висвітлений у дослідженні MONICA 80-90-х років: французька їжа, а особливо на півдні Франції, захищає від серцево-судинних захворювань (більше фруктів та олії, менше смаженої їжі тощо).
Цей автор також висуває той факт, що американці занадто дотримувались рекомендацій Научених товариств, а потім вони "кидались" на вуглеводи та білки, що не пропускало погіршити їхній глікемічний статус із збільшенням ожиріння та випадками діабет. Однак споживання гамбургерів у Сполучених Штатах також не спостерігалося, навпаки.
Насправді ми маємо два "лобістських", один агробізнес, інший фармацевтичний.
Перше завдання - захистити сільське господарство та скотарство в США, яке часто має багатовікові традиції. Просто відвідайте ресторан "Morton's", де вас обслуговують, не здаючись непристойними шматками яловичини до 500, а то й 800 грамів для однієї людини. Це нормально. Аналогічно, салат або омлет. У Європі це немислимо. Однак ця агропродовольча галузь турбується про благополуччя людини та розробила дослідження, які заслуговують на те, щоб бути вражаючими, а головна мета - турбота про те, щоб «добре харчуватися», що є ключем до розвитку концепція "їжа", яка перетнула кордони, і європейські лікарі, і американці приймають медичних відвідувачів, які проводять дослідження йогуртів, дріжджів та інших продуктів харчування, які допомагають захистити нашу серцево-судинну систему. Вони також сьогодні присутні на медичних конгресах.
Фармацевтичне лобі, зі свого боку, підсумувало труднощі, пов’язані із змінами в по суті харчових установок наших сучасників. Як ви можете переконатись у всіх рекомендаціях різних так званих "вчених" товариств, вони завжди починають з необхідності дотримання гігієнічно-дієтичних заходів, які говорять нам: відсутність насичених жирів, 5 фруктів на день, менше солі тощо ...
Все це справедливо, логічно: перед тим, як почати лікування, подбайте про своє здоров’я. Здається, найменше всього. Але лікарі знають, що їх не слухають, або вони не знаходять часу, щоб передати такий тип повідомлення. У будь-якому випадку, завжди відбувається своєрідна «боротьба» між тими, хто прагне годувати людей якнайкраще, і тими, хто прагне поставитись до них з найкращими побажаннями. Фармацевтичні лобі зіграли свою роль, пропонуючи терапевтичні рішення з усім, що ми знаємо як надлишок.
Тож очевидно, що заголовок статті: "Чи справді шкідливі для вас масло, сир, м’ясо?" зобов'язує кожну сторону зайняти позицію
Розглянуте дослідження фактично є мета-аналізом, опублікованим в Annals of Internal Medicine 18 березня, проведеним в Англії, що включає 72 дослідження, включаючи 45 когортних досліджень та 27 рандомізованих досліджень. 40 з цих досліджень були проведені у здорових людей. 10 досліджень, орієнтованих на пацієнтів із доведеними серцево-судинними ризиками (гіпертонія, діабет, сидячий спосіб життя, гіперхолестеринемія, тютюн) та 22 дослідження на пацієнтах, які перенесли серцево-судинну катастрофу.
32 когортні дослідження, в яких брали участь понад 530 000 здорових учасників, показали, що "транс" жирні кислоти відповідають за надлишкову серцево-судинну смертність (збільшення на 16%).
17 когортних досліджень показали, що поліненасичені жирні кислоти пов'язані з меншим серцево-судинним ризиком.
27 контрольованих досліджень (понад 100 000 пацієнтів) показали, що омега 3 та омега 6 не покращують виживання пацієнтів із серцево-судинними проблемами.
Це означає:
1 - Це насичені жири, такі як масло та інші молочні продукти, м’ясо та яйця, не заборонені, і це лише тому, що ці продукти корисні: вони є корисним джерелом їжі для вітаміну D, фосфору або кальцію тощо.
2 - Що "транс" жирні кислоти шкідливі. Їх так називають, оскільки мова йде про певну конфігурацію жирних кислот, що народжуються або природним шляхом з коров’ячого молока, але особливо в деяких гідрованих промислових оліях або оліях, які пройшли термічну обробку (олія для смаження або випікання, випічка, промислове печиво). Їх внесок повинен бути врегульований, що вже відбувається у всіх західних країнах, зокрема у Франції.
3 - що добавки з омега 3 і 6 не представляють інтересу.
4 - Що нам потрібні насичені жири в нормальних кількостях (трохи вершкового масла, трохи молока, трохи м’яса, кілька яєць), що нам потрібно урізноманітнити їжу фруктами, овочами у хороших кількостях, і що „ми повинні уникати надлишку у всьому.
На жаль, ми знаємо, що смачні натуральні продукти, такі як фрукти та овочі, коштують дорого, і ми часто віддаємо перевагу хорошому Mc Do з соусом Хайнца та хорошій випічці, наповненій "транс" жирними кислотами.