Їжа, рецепт якої все змінить огляд Hémisphères
Наш раціон зазнає серйозних змін. Хоча одні прагнуть усунути тваринний білок, інші уявляють індивідуальну їжу. Автор: Virginie Jobé-Truffer
Наш раціон зазнає серйозних змін. Хоча одні прагнуть усунути тваринний білок, інші уявляють індивідуальну їжу. Але звички потребують часу, щоб змінитися.
ТЕКСТ | Віржині Джо-Трюфер
Розмножуйте стейк з рослинами як єдиним джерелом, до того ж здоровим, міцним та із приємним смаком. Це одна з місій проекту Smart Protein, в якій бере участь Вольфрам Брюк, професор Інституту живих технологій HES-SO Вале-Уолліс - Haute École d'Ingénieur - HEI. Відповідальний за безпеку продуктів харчування, дослідник працює над вилученням білків із сировини. У меню: перероблена продукція (скоринки хліба, залишки макаронних виробів, солодові коренеплоди), квасоля, сочевиця, нут, лобода, гречка та інші гриби. Серед партнерів Smart Protein - відомий бренд макаронних виробів Barilla та ProVeg, найбільший промоутер рослинних ресурсів у Європі. Зосереджуючись на рослинних білках, ці гравці намагаються підготуватися до майбутнього.
Зменшити споживання м’яса на 90%
Тому що ставки високі. У 2050 році очікується десять мільярдів людей. Для ефективної боротьби з глобальним потеплінням глобальне споживання м’яса слід зменшити на 90%. Саме цього рекомендують дослідники Оксфордського університету у статті, опублікованій у Nature за 2018 рік. Вплив поганих харчових звичок у розвинених країнах - занадто багато жиру, занадто багато цукру та занадто багато м'ясних продуктів - є реальним: інтенсивне тваринництво не тільки збільшує викиди метану, а отже, і парникових газів, але також зменшує запаси води 1 1 Громадська організація «Мережа водних слідів» займає близько 15 000 літрів води, щоб отримати кілограм яловичини, 5900 літрів на таку ж кількість свинини та 4300 літрів на кілограм курки. Для порівняння, овочі (300 літрів на кілограм) та фрукти (960 літрів на кілограм) потребують менше води. Слід враховувати, що водний слід їжі змінюється залежно від клімату, ґрунту, способу вирощування або вирощування.
У той же час, у той час, коли організації охорони здоров’я просять припинити ковтати ультраперероблену їжу, видобування білка із сировини здається дивним. "Безумовно, перший крок - екстракція білка - це трансформація", - визнає Вольфрам Брюк. Але ми спробуємо мінімізувати фази, які приведуть нас до кінцевого продукту. Незважаючи на те, що на ринку вже є підроблене м’ясо та сири, що перекладаються, вони не є якісними. Хоча більшість наших продуктів не містять глютену, не містять лактози і є максимально природними ". Користь для здоров'я? За словами дослідника, втрата ваги, зменшення споживання жирів та складних вуглеводів, які можуть обмежити ризик серцево-судинних захворювань, а також збільшення кількості клітковини, що потрапляє всередину, сприяє зменшенню ризику раку товстої кишки. «Всі продукти є органічними та походять з Європи, - говорить Вольфрам Брюк. Культивовані види вимагають небагато ресурсів і стійкі до екологічних стресів, таких як посуха ".
Wolfram Brück також розглядає альтернативи рибі та молочним продуктам, включаючи комах. "Йдеться про те, щоб побачити, як мікробіота кишечника реагує на новий тип білка, незвичний для європейських дієт. Споживачі все ще відмовляються від таких видів продукції. Але через двадцять років це зміниться ". Якщо немає чарівної формули, першим кроком має бути навчити людей їсти менше м’яса і пропонувати спокусливі варіанти. «Ми, дослідники, маємо відігравати важливу роль, але також і уряди. Забезпечення життєздатних альтернатив вирощуванню великої рогатої худоби - наприклад, вирощуванню рослин, які ми вивчаємо, оскільки більшість із них може вирощуватись у Швейцарії - було б важливим кроком вперед ".
Повільно змінюються харчові звички
Її дослідження також дозволило їй виділити два інших ключових фактори при виборі того, що ввести в шлунок: рухливість та обмеження в часі. “Споживачі, здається, більше стурбовані своїм часом, ніж ціною на їжу. Тож ми отримуємо свої запаси по дорозі, дорогою до вокзалу, на роботу. Що пояснює, чому ми схильні звертатися до промислових продуктів харчування ". до цього додаються всі рецепти, що стосуються їжі: ви повинні їсти органічне, сезонне, місцеве, збалансоване, менше м’яса тощо. "Часто бувають конфлікти", - говорить дослідник. Що краще між органічним ківі з Південної Америки та місцевим неорганічним ківі? Загалом, здоров’я людини передує здоров’ю планети, коли справа доходить до вибору ».
Окрім безмесних дієт, інші рухи титулюють швейцарців. Як і «Ніс до хвоста» (від морди до хвоста, примітка редактора), концепція, започаткована наприкінці 1990-х шеф-кухарем Фергусом Хендерсоном. Британець просто відродив звички минулого часу: харчувався найменшими шматочками м’яса тварин. В даний час на плитах потрапляє лише 7% туші. «Це пропонує екологічну та етичну позицію для споживача, - підкреслює Марлін Саакян. Якщо ми його вб'ємо, ми могли б також з'їсти все, що було від тварини. Це також спосіб наблизитись до своєї смерті, не бути цілковитою роз’єднаністю, як коли ви купуєте курячі грудки у вакуумі у супермаркеті ".
Професор зазначає, що якщо населення почне усвідомлювати екологічні проблеми, не слід очікувати змін лише через це явище. “У нашому дослідженні ми намагаємося показати, що замість того, щоб виключати продукти, було б краще пояснити, як овочі кращі для вас та навколишнього середовища. Коли у нас буде більше демонстраційних майданчиків (шкіл, буфетів тощо), які пропагують дієту на основі фруктів та овочів, це полегшить стандартизацію вегетаріанських страв ".
На шляху до медикаментозної та індивідуальної дієти
Зі свого боку, французький соціолог Жан-П'єр Пулен зазначає "сильний сплеск медикалізації їжі як з естетичних міркувань, так і для здоров'я. І наукова революція в епігенетиці посилить явище ". Хоча генетичний склад впливає на здоров'я, навколишнє середовище, включаючи їжу, також впливає на експресію генів. “Наша їжа з пренатального періоду знаменує наш стан здоров’я. Це призведе до медикалізації нашої їжі, а отже, до її індивідуалізації. Не виключено, що в найближчі роки ми зможемо визначити фактори ризику на індивідуальному рівні з певною точністю. Замість того, щоб вилучати сіль для всіх, ми призначимо людей, для яких це має сенс. І виникнуть соціальні проблеми. Якщо я виходжу заміж за когось, у кого немає таких самих факторів ризику, як у мене, як ми можемо їсти касуле разом? "
Однак світовий фахівець з харчових продуктів, професор Тулузького університету, також зазначає елементи контрапункту, які працюють на користь ресоціалізації їжі. Наприклад, її спадщина та політизація. "З одного боку, ми намагаємось підтримувати і передавати певне мистецтво життя завдяки добрим стравам минулого. З іншого боку, Хосе Бове, розібравши «Макдональдс», розпочав рух. Ми використовуємо їжу, щоб говорити про соціальний вибір ". Турбота про екологічні наслідки також об’єднує споживачів. "Ми виробляємо достатньо, щоб прогодувати 12 мільярдів людей, і майже 30% потрапляють у сміття", - зазначає соціолог. Поінформованість відбувається ". У Швейцарії набувають популярності різні ініціативи з боротьби з відходами. Серед них - Äss-Bar, де хлібобулочні вироби, що продаються "напередодні", продаються за половиною ціни.
На думку Жана-П'єра Пулена, дискурс щодо чорного списку білків тваринного походження не є нічим новим. Вони навіть були б циклічними. «У 1970-х Le Nouvel Observateur випустив додаток із заголовком« Готуймося стати вегетаріанцями ». У 1985 році той самий журнал заголовив: "Чому Франція стає вегетаріанською". У світі їжі пріоритетним є ряд факторів (втрата ваги, справедливість, здоров’я тощо). Ця ієрархія змінюється протягом життя людини залежно від політичного та соціального контексту. Під час кризи є речі, які здаються розкішшю ". Зображення супермаркетів, пограбованих після коронавірусної кризи, це підтвердили: ми кидались на макарони, менше на веганські продукти ... Потім ми (знову) почали місити власний хліб. Протягом кількох тижнів борошно-дріжджові відділи брали штурмом. У Facebook зображення апетитних страв слідували одне за іншим, а іноді навіть замінювали безпомилкові досі відео кошенят. Ураган минув, чи будемо ми більше задаватися питанням про своє здоров'я, задоволення чи виживання планети?
Знайдіть рослинну альтернативу м’ясу
"Харчування, клімат, інновації та впевненість": ось чотири пріоритети проекту Smart Protein.
Тридцять три партнери з промисловості, досліджень та наукових кіл з 21 країни об’єднали зусилля, щоб знайти рослинну альтернативу м’ясу. Цей величезний європейський проект стартував у січні 2020 року і закінчиться через чотири роки. Швейцарія відповідає за управління виробництвом, його якістю, а також безпеку харчових продуктів кінцевої продукції. У Сіоні змодельований травний тракт був встановлений в лабораторії HES-SO Valais-Wallis - Haute École d'Ingénieur - HEI для оцінки реакцій товстого кишечника на ці нові продукти.