Їжа та люди - Федерація будинків медицини
Визначте власні орієнтири між наукою та ідеологією
антрополог, спільний дослідницький підрозділ, Національний центр наукових досліджень "Техніка та культура".
8 та 9 грудня 2004 р. Колоквіум Французького інституту харчування зібрав дослідників з багатьох дисциплін навколо проблеми взаємозв'язку між людиною та її їжею, і особливо з приводу сумнівів та великої кількості пропозицій на цю тему. Французький інститут харчування обрав мультидисциплінарний підхід (антропологія, біологія, історія, харчування, передісторія, психологія, соціологія тощо). Ця різноманітність підходів дозволяє зрозуміти зв'язок між харчуванням і суспільством і повернутися до кількох загальних місць, таких як «раціональний їдець», «сучасний характер цих харчових проблем», «новизна концепції їжі безпека ”…, тут деконструйовано та проаналізовано. Метою цих зустрічей було зрозуміти різні механізми, що діють у рефлексивних стосунках, які людина підтримує зі змістом своєї таблички, а також розрізнити науку та ідеологію, як це підкреслюється в назві конференції.
Тому що, як говорить Паскаль Пік у своєму вступі, „коли мова заходить про харчування, сексуальність чи харчування, кліше повертаються, як неперетравлювані натяки на страждаючу епістемологічну погану їжу. Коли "нова дієтологія" зустрічається зі "старою передісторією", ми незмінно відмовляємось від рецепту архаїчного емпіризму. Тож хвалити критську дієту для всіх, а нещодавно і те, що було б дійсно модно їсти, як наші дорогі кроманьйони "...
Скажи мені, що ти їси, я скажу тобі, хто ти і що з тобою стане ...
Дієта є частиною самого визначення людини як на біологічному рівні, її майбутньому, її перспективі еволюції - так і на рівні ідентичності. Бути тим, що ти їси, коштує стільки в контексті тривалої історії людини, скільки в його позиції в соціальній грі в тому, як він буває і про що думає.
Таким чином, Паскаль Пік представляє еволюцію людини з урахуванням раціону різних видів мавп, і завдяки етології цих популяцій тварин вдається показати артикуляцію змін в еволюції людини зі змінами в раціоні. У довгостроковій перспективі (з точки зору доісторичного часу) виявляється, що в раціоні немає «мудрості»: популяції, які зробили правильний вибір, жили, інші зникли. Чи можна говорити про відбір чи еволюцію ?
Інший доповідач, П’єр Таберле, наводить приклад спільної еволюції людини та сільськогосподарських тварин, що допомагає надати деякі можливі відповіді. У Північній Європі ми спостерігаємо на двох картах практично однакове перекриття: географічного розподілу різноманітності молочних білків у корів (шість білків) і того, де більшість населення також має лактазу, яка допомагає засвоювати лактозу в молоці . Пояснити цю коеволюцію непросто, оскільки вона вимагає мультидисциплінарного підходу (археозоологія, генетика, археологія, лінгвістика).
У зв'язку з цим Марсель Мазоєр коментує аналізи П. Таберле і проливає дорогоцінне світло на взаємозв'язок людини і тварини, який можна зробити з суперпозиції цих двох даних. «У цьому випадку, здається, правдою є те, що популяція селекціонерів з лактазою опинилася в певний час і в певному місці з популяцією великої рогатої худоби, яка виробляє більш поживне молоко (за умови перетравлення його). Разом ці дві пов'язані популяції розмножувались одночасно на місці швидше, ніж інші; потім, починаючи з цього фокусу, вони поширюються на навколишні райони, розводячись серед інших популяцій селекціонерів та корів, яким не вистачає цих двох генетичних особливостей. […] Отже, те, що ми бачимо, є не важко помітними ознаками спільного відбору цих двох незалежних генетичних особливостей, а набагато більш видимими ознаками спільного розвитку двох популяцій, що мають ці особливості, які знаходять обидві переваги, коли вони асоціюються. ".
Навчання та передача цього харчового досвіду дозволило людям відкидати певні продукти та приймати інші. Показана тут взаємодія може бути вивчена з іншими видами їжі в тому сенсі, що з часом саме послідовні адаптації та еволюції дозволили людині прийняти певний раціон, який підходить йому як виду, так і як індивідууму. Дієта не фіксована, і люди адаптуються відповідно до свого походження, ресурсів навколишнього середовища, своїх потреб ... Це те, що Ксав'є Леверв називає метаболічною пластичністю. Ці етапи адаптації супроводжуються спробами та помилками, відкриттями: "Напружений процес навчання, заснований на виборі їжі, знаючи, що багато випробувань призвели до сп'яніння та смерті. Це те, що Клод Фішлер називає "парадоксом всеїдного". [...] Люди, як і інші універсальні загальнолюдські види, не пройшли різких еволюційних досліджень, які обрали здатність розрізняти рослинні корми відповідно до їх токсичності, особливо з точки зору смаку. Звідси важливість традицій та культур, як серед шимпанзе, людей та усіх їхніх предків. "(P.Picq).
Ілюзія раціонального пожирача та сучасної харчової поведінки
Пожирач не несе особисту відповідальність за свою тарілку (Жан-П'єр Пулен); навколишнє середовище, соціальний контекст і культура - все це фактори, що впливають на зміст останньої, а також на її манери та ритм харчування. Чи можна говорити про прийняття рішень їдцями при прийнятті певної дієти? Чи цілком раціонально це прийняття дієти? ?
Без сумніву, два надзвичайно радикальних підходи - підхід Пожирача, який визначається зовнішніми для нього причинами, або підхід раціонального Пожирача - повинен бути збалансованим, щоб справді зрозуміти побудову дієти.
“Виходячи з харчових наук, сучасний їдець піддається дискурсам, що відповідають цим різним формам наукової раціональності, але, тим не менше, він продовжує оперувати цінностями, що стосуються традиційної поведінки, етичної поведінки, піднятих елементів, що все кристалізується системи цінностей, символічні системи. "(J-P Poulain).
У цьому антропологічний підхід дозволяє через детальні дані, зібрані протягом тривалого періоду, проаналізувати цінності, що додаються до кожної дієти, більш-менш значну участь соціальної групи у виборі їжі людини. За словами Дж. Л. Ламберта, ми спостерігаємо в нашому нинішньому суспільстві "зростаючу індивідуалізацію способу життя [що] справді призводить до деритуалізації споживання їжі, посиленої зниженням релігійних і моральних впливів". Кілька параметрів варіюються: простір (вдома, далеко від дому), спосіб подачі/споживання їжі (руки, столові прибори, сидячи, стоячи тощо), час (довгі, регулярні години, короткі, нерегулярні, святкові, щоденні), якість (твердий, рідкий, солоний/солодкий) і, нарешті, тип комменсності (поодинці, сім'я, колеги.).
Говорячи про деритуалізацію прийому їжі, трапеза ставиться як обряд, тобто як сукупність практик, жестів, що мають частоту та конкретні стандарти, і регулярно інтерпретуючи життя пари, сім'ї, група друзів ... Хіба ми не могли б говорити про зміни на роботі при прийомі їжі, індивідуація ритуалу трапези, а не деритуалізація? ?
Стандартні як і всі, без надлишків
Мадлен Фер'єр згадує приклад Гаргантюа, коли раблезька їжа видається харчовою анархією, оскільки прийом їжі не заважає правилам, нормам чи обмеженням. Пантагрюель впишеться в більш нормативну базу, де кількість та час будуть обмежені.
Стандарт потрібен лише як стандарт, тобто адаптивна та гнучка нормативна база; коли норма стає диктатом або коли біологічна норма накладається на соціальне тіло, спостерігається ковзання до надлишку (орторексія, анорексія, ожиріння ...).
За словами Шанталь Саймон, сьогодні ми спостерігаємо ризик поступового зміщення від біологічної норми до норми поведінки (змінної, залежно від особистих, соціальних, культурних критеріїв тощо). Наприклад, поняття зони індексу маси тіла (ІМТ) є статистичним поняттям. «Іншими словами, для еквівалентного індексу маси тіла певні етнічні групи можуть мати жирну масу тіла і, отже, більший потенційний ризик. У світлі цих даних деякі автори пропонують використовувати різні індекси маси тіла для визначення ожиріння відповідно до етнічної групи походження. (Ч. Симон). Індекс маси тіла та рекомендований прийом їжі (ANC) є значеннями індексу, інструментами, а не абсолютними посиланнями.
Як підкреслює Дж. П. Корбо, абсолютизація посилань та стандартів призводить до реального розширення можливостей людей, їх вибору їжі та способу сприйняття свого тіла: «Завдяки дієтам і силам ми отримуємо дієту від менторів більш-менш серйозними, більш або менш магічні, які піддаються впливу своїх нормативних систем індивідуумами в ситуації доброзичливості чи самотності та ізоляції. »(J-P.Corbeau).
Більше того, якщо ми зосередимось на подорожі слів та способі іменування речей, еволюція словникового запасу, пов’язаного з дієтичними рамками, є важливою. Цікавим з точки зору цінностей є перехід від поняття дієти до дієти з 19 століття та промислової революції. З дієтою ми все ще перебуваємо в цілісній перспективі, і це слово відноситься до моделі ієрархічного суспільства, де кожна соціальна категорія пов’язана з типом харчування (від Версаля до ферми). Поняття дієти буде кваліфіковано відповідно до потреб, і ми говоримо, наприклад, про лікувальну дієту, вегетаріанську дієту ... Немає випадковості у появі цих лікувальних дієт, в еволюції способів сприйняття здоров'я (до того часу надмірна вага була синонімом успіху; худорлявість поступово стає ознакою соціального успіху) в той час, коли суспільство в розпал кризи/революції, - індустріалізації, виселення із села, урбанізації ... - має проблеми з думками про себе, перебуває в ситуація аномії, за словами Жана-П'єра Корбо.
Питання, які можна задати собі щодо так званих людей, що страждають ожирінням, також мають порядок цієї соціальної/медичної взаємодії: чи товстість обов’язково означає хворіти? Чи не є при лікуванні ожиріння в інституційних установах необхідне врахування зміни розмірів тіла та дієти в новому контексті рясної їжі? Чи не може ожирілий, поки він не зведений до нерухомості, бути здоровою людиною, яка рухається? І в цьому випадку, як прийняти погляд інших, який залишається його найважчим тягарем.
Раніше не було краще, кажуть історики ... Навіть навпаки !
Сьогодні у французькому суспільстві пошуки найкращої дієти (від Криту до інуїтів до Японії) та питання продовольчої безпеки викликають повсюдне занепокоєння. Вездесуща, сучасна, типова для сьогоднішнього дня, багатого суспільства достатку ?
Страх перед сальмонелою та іншими бактеріями, прагнення до досконалої та незайманої їжі знаходять орієнтир чистоти в цьому минулому землі, традицій, де все сільське господарство за визначенням було б органічним. Словом, золотий вік, на який будь-яке суспільство проектує себе; будь-який антрополог скаже вам, що на місцях йому завжди казали, що він прибув занадто пізно, "тому що раніше ..."! Здійснюючи безпідставне зауваження, що наш сучасний раціон є причиною всіх наших бід, тенденції, які Паскаль Пік описує як псевдонаукову цінність архаїчних дієт, про які зрештою відомо небагато. На ці помилкові впевненості Мадлен Фер'єр та Джулія Черго проливають трохи світла, майже заперечення, доводячи нам, згідно з їх дослідженнями документальних джерел, що існували в період з XIV до початку ХХ століття, що завжди "до, c" було краще і що дієтичні проблеми та рецепти мають дуже довгу історію.
Джулія Черго бере запобіжний засіб, визначаючи для нас це поняття сучасності, сучасності в цінностях, тобто, що походить від свідомості, із запевнення, "що досягнутий прогрес порівняно з минулим, розриву з минулим, що сприймається як застаріле, архаїчний »і результат якого перевершує попередній. У контексті сучасної їжі ці цінності можуть бути пов’язані зі здоров’ям, гігієною, різноманітністю продуктів. Промислова революція та транспортна революція (залізниця) призводять до революції у харчуванні французів, особливо жителів міст: свіжа продукція швидко транспортується до міста (риба, сир, фрукти, овочі та ін.), Місцеві продукти. в цілому здаються доступними.
Це також був час більш-менш вдалих і більш-менш здорових спроб і випробувань, звідси лейтмотив 1880 року, який сьогодні повторюється, але який мав свою славу в кожну епоху: "ми вже не знаємо, що їмо". Страхи перед новими продуктами харчування, фальсифікаціями, суперечливими добавками ...
Так, цитуючи Жуля Фавра, дуже прогресивного кухаря, який у 1882 р. Засудив погане харчування: «Сьогодні громадська їжа залишається кулінарною хімією (...). Вже нічого не є правдою, нічого не є чистим. Всюди є красиві ярлики, але стільки брехні (…). Хоча кухареві необхідно знати хімію, хімія не може виробляти їжу, людина не живе хімічними речовинами »(Дж. Черго). Поряд з цією якісною критикою, заснованою в певних випадках (додавання шкідливих речовин тощо), виникає ще один аргумент: той, який ставить час дефіциту їжі за собою і робить достаток, що закладається в синонім соціального прогресу. Тут ми знаходимо це поняття "сучасність у вартості", де кінцевою цінністю є соціальний прогрес. Цей парадокс веде в 1906 р. До першого міжнародного конгресу з гігієни харчових продуктів, де, схоже, "соціальне питання - це питання шлунку".
Черговий бунт проти "шкідливої їжі", який пройшов наш національний представник Жан-П'єр Коффе, J-Ch. Брун, відданий регіоналіст, протестував у 1924 році проти "соусів у пляшках, вивчених і шкідливих сумішей, консервів та кубічних бульйонів" і взяв це до відома, щоб засудити: "Наші гастрономічні традиції знаходяться в небезпеці, як і інші. Втрачається освіта смаку; ми їмо швидко і погано. ".
Ці коментарі кінця 19 століття та початку 20 століття ілюструють стурбованість продовольчою безпекою, а також стурбованість перетвореннями в кулінарних та дієтичних звичках, що відбулися після індустріалізації та виселення із сільської місцевості. Принцип традиції зрештою полягає в тому, щоб бути менш жорстким, ніж його захисники, і розвиватися, адаптуватися. У періоди соціальної крихкості, кризи суспільство виражає свої тривоги та свої еволюції на найбільш видимих, чутливих та тактильних елементах. Їжа торкається нашої власної ідентичності, як ми це бачили із Сааді Лахлу. Це наше дитинство і наше навчання, наші повстання і наші задоволення. Тож не дивно, що на початку XXI століття ми виявляємо той самий сумнів про те, що було досягнуто, і ті самі страхи за майбутнє наших пластин і нашого тіла.
На фронтоні своєї їдальні якийсь старий Мізер вигравірував "Ти повинен їсти, щоб жити, а не жити, щоб їсти", щоб його можливі гості не з'їли його багатство. Сьогодні кожен, скупий чи дорогий, подвижник чи сибарит, опиняється в глибині серця "Потрібно харчуватися добре, щоб жити, а не жити, щоб добре харчуватися"! У цьому «хорошому», скільки шанованих або оскаржуваних рецептів, стандартів, дієт, вірувань та науки ... У цьому «хорошому», вся складність сучасного французького людожера.
Доповідь колоквіуму "Їжа та люди" від 8 та 9 грудня 2004 р., Французький інститут харчування.