Їжа та пиття Від м’якого до міцного Весь сир SWP Online - AMP
Прикрашений виноградом та волоськими горіхами, це пізня осінь класика з гарним келихом вина. Але закуски - це не все, сир може зробити набагато більше.
Якщо ви говорите про «справжній сир» або «все сир», це, як правило, не означає нічого хорошого. Ідіоми походять з часів, коли сир - на той час у формі кварку - був дешевим, легким у виробництві продуктом харчування, який навряд чи цінувався. Сьогодні все інакше. Сир давно завоював кухні, нові сорти постійно розростають сирний всесвіт, а споживання на душу населення зростає.
Не дивно, каже Гельмут Раушер, який з 1990 року управляє власною сироварнею в Гогенштейні поблизу Мюнзінгена. Сир - це «абсолютно захоплююча їжа», така ж універсальна, як і саме приготування їжі. Цілий шматок, нарізаний або натертий, твердий або м’який, м’який або гострий сир - це «збагачення меню».
Rauscher виробляє вісім видів, від м’якого сиру Альб до міцного сиру Веспер - “наш смердючий”. Його асортимент також включає сир, виготовлений з 50% коров'ячого молока та 50% буйволиного молока, а також варіант моцарели.
Влітку м’які, легші сорти користуються більшим попитом, каже Раушер. Чим прохолодніше воно стає, тим більше популярні міцні сорти. І серед статей також є переваги: Моцарела - це «типовий жіночий сир», який чоловіки часто навіть не приймають як «справжній сир».
Сир, вважає фахівець, справа складна, життя занадто коротке, щоб зрозуміти сир. Але можна навчитися насолоджуватися цим. Основне правило: найкраще зберігати сир у верхній частині холодильника і ніколи не їсти його відразу після виймання. Оптимальна температура - близько 20 градусів. “Аромат поєднується з теплом.” Якщо температура потрібна, ви можете спробувати поекспериментувати. Який смак сиру сам по собі, що з ним поєднується? І порушити табу. Чому б не прекрасне вино для Вечірні замість сухого стандарту? Кожен повинен розкрити власний смак сиру і може бути трохи сміливішим.
Для Макса Герцога з сільської молочної сироварні Герцог у місті Шіссен поблизу Роггенбурга коефіцієнт задоволення стоїть на першому плані. Сир, на дозрівання якого зазвичай витрачається кілька місяців, є чим завгодно, крім “фаст-фуду” та дуже якісною їжею. "Ви можете не поспішати, приймаючи їжу". Важливо: шкірка всіх природно дозрілих сирів, включаючи ті, що мають благородну цвіль або мазок, є їстівною, якщо сир не оброблений штучно.
Сільський молочний сир виробляє понад 40 різних напівтвердих сирів, тому є щось для кожного, каже Герцог. Він особисто віддає перевагу традиційному, Ромадуру або Лімбургеру з покриттям червоною культурою, найкраще подавати як "Кислий Сир" з оцтом. Його улюблені сорти насправді все ще є найбільш продаваними серед споживачів, хоча і занепадають. Молодші клієнти віддають перевагу менш пікантним варіантам. А краще запитайте про вміст жиру.
На думку Герцога, це часто вводить в оману і неправильно надає сиру образ відгодованої їжі. Відома інформація про "відсоток жиру в сухій речовині", скорочено i. Тр., Є переходом з повоєнного періоду, коли жир був цінним, а високий вміст жиру - ознакою високоякісного продукту. Суха речовина становить лише близько половини загальної маси сиру, решта - вода. 40 відсотків жиру i. Тр. Означає 20 відсотків у сирі. Більшість видів ковбаси значно вище цього.
Сир, каже Макс Герцог, є дуже натуральною їжею - і, крім стандартизованого, великого промислового виробництва, він завжди корисний для сюрпризу. Влітку ремісничий сир часто трохи легший, ніж взимку, через нижчу жирність молока. Місце зберігання також впливає на результат: "Два різні погреби для одного і того ж вихідного продукту роблять два трохи різні сири".
Він також неодноразово дивується потенціалу сиру: «Одного разу ми насправді забули сирне серце, покрите воском, у відкинутому прилавку. Він пролежав там шість років, не охолоджуючись, влітку та взимку. І воно все ще було їстівним, з дуже насиченим смаком ".