Їжа та шкідлива їжа Жир чи ні, це змінює те, що Ле Девуар
Фаб'єн Деглізе
Цього буде достатньо, щоб остаточно написати кінець йогуртів, молока та сиру з 0% - або трохи більше - жиру? Згідно з науковим дослідженням, опублікованим минулого тижня на сторінках престижного журналу Американської медичної асоціації, дієти з низьким вмістом жиру в кінцевому підсумку мали б незначний ефект у профілактиці раку та серцевих захворювань у літніх жінок. Це, безсумнівно, доказ того, що втрата смаку та задоволення, охоплена цією 0% диктатурою, зрештою не має нічого справді хорошого.
Команда вчених, яка стоїть за цим відкриттям, спільно з Джоанн Менсон із Департаменту превентивної медицини в Бригамі та Жіночої лікарні в Гарварді, США, звичайно, не така категорична. І все-таки: прослідкувавши протягом восьми років майже 50 000 американських жінок у віці 62 років, вона приходить до висновку, що в цей час життя дієта з високим або низьким вмістом жиру, здається, ставить все на свої місця. Світ на рівних умовах при раку молочної залози та товстої кишки та серцево-судинних захворюваннях.
Знахідка піддається кількісній оцінці. Зменшивши кількість калорій з з’їденого щодня жиру до 20%, половина морських свинок людини в кінцевому підсумку не змогла значно покращити своє здоров’я. Учасники цієї групи стикалися з такою ж кількістю нових випадків раку та серцевих захворювань, як і друга половина, які залишились на дієті з високим вмістом жиру, що є нормальним для північноамериканських жінок. Ще одне спостереження: рівень цереброваскулярних інцидентів (CVA) також залишався стабільним у двох групах.
Це дослідження за ціною 415 мільйонів доларів США представляє результати, які, безсумнівно, можуть заплутати аятолах щодо нежирної дієти для всіх, а не лише для тих, чиє здоров’я це вимагає. Харчова промисловість також може вкласти це в свою трубу. Заохочена до старіння клієнтури та бажаючої цього зробити для здоров’я, вона останніми роками скорочує продукти, які фліртують з 0% жиру. Заради його прибутків, але не обов’язково для прихильників.
Сумнів? Поява цих продуктів, що не містять жиру, дивним чином збігається в наших суспільствах із стрімко зростаючими проблемами ожиріння та надмірної ваги, які вражають усіх, особливо бебі-бумерів, щорічний бюлетень з питань охорони здоров’я канадців від Фонду серця та інсульту Канади. Це ожиріння та надмірна вага в поєднанні з бездіяльністю, яка позначає повсякденне життя жителів північної півкулі, спричиняють рак, серцеві захворювання та навіть діабет.
Чи можна виокремити війну з жиром, стикнувшись із кризою громадського здоров’я, яка зароджувалась, як її назвав Фонд серця та інсульту? Причинно-наслідковий зв'язок може здатися перекрученим. Хоча.
Харчові хіміки не можуть повторити це в достатній мірі: видалення жиру з їжі автоматично усуває смак і обов’язково задоволення, яке з точки зору їжі супроводжує річ.
Природа створена таким чином: запашні, смачні та приємні частинки чіпляються за жирові частинки, щоб поширюватись у їжі та надавати їй аромату. Це пояснює, чому гороховий суп кращий з гарним шматочком шинки, що квасоля належить одній човні з беконом і що "легкі" бокконьчі, що продаються в продуктовому магазині поблизу Ле Девуар, є просто єресю, оскільки саме жир робить текстуру і смак цього сиру.
Йогурти без жиру викликають таку ж посмішку. Тим більше, що, позбувшись жиру, вони одужують, не здаючись споживачеві образитися, безліччю інших інгредієнтів (водоростей, желатину, борошна тапіоки тощо), відверто далеких від справжньої природи йогурту. А на смакові рецептори ефект зазвичай руйнівний.
Однак з точки зору їжі хороший стан здоров’я не залежить від зловживання «здоровим меню», що продається авторитетною ланкою збуту, або від множення в морозильних камерах готових продуктів з низьким вмістом жиру, але з високим вмістом цукру, солі та порожніх калорій. Ні! Здоров’я, охоронці громадського здоров’я постійно повторюють, полягає, скоріше, у різноманітності, овочах, фруктах, фізичній активності, а також споживанні смачної їжі. Цей смак іноді міститься в жирних продуктах і, коли він розвивається, спонукає до прийняття більш здорових та відповідальних звичок до цих самих жирів. Але це, дослідження, опубліковане в Журналі Американської медичної асоціації, проігнорувало і не згадало.