Їжа та суспільство
Січень 2010 р. Наступного дня після Різдва та новорічного вечора, під час прийняття основних резолюцій, Місія Агробіології не запросила своїх слухачів на дієту. Навпаки ! Вона присвятила свою щомісячну програму "Це не їсть хліб!" Темі "Жирне, солодке, солоне ... Чому ми все-таки повинні це їсти?" Між стовпчиком солі Валері Пеан буде похвала і інтерв'ю Люсі Жилло про цукор, Сільві Бертьє, вона обговорила шматочок жиру з дієтологом Беатріс де Рейнал (фото напроти). Висновок: давайте їсти жир, звичайно, не надто багато, але перш за все корисний жир - це не стільки набирати вагу, скільки робити це, поки залишатися здоровим!.
Завантажте повний PDF програми безкоштовно
Що, якби ми обговорили жир ?Інтерв’ю з Les Pieds dans le Plat, січень 2010 р
Сільві Бертьє: Уявіть, що ми ніколи не їли жиру, що трапиться з людьми, якими ми є ?
Беатріче де Рейнал. Якби ми ніколи не їли жиру, ми б не існували, оскільки кожна наша клітина складається з подвійного шару жиру. Тому дуже важливо спочатку побудувати організм, а потім забезпечити його хорошу роботу.
Сільві Бертьє: Я читав, що якщо ви не їсте жиру, наприклад, у вас можуть бути проблеми зі шкірою ?
Так, якщо доросла людина перестане їсти всі сліди жиру, шкіра почне відчувати стягування, свербіж, а потім потроху вони відчуватимуть більш серйозні проблеми. Шкіра втрачає цілісність, стає проникною для різних патологій.
Я вважаю, що жир також дуже важливий для роботи мозку. Ми багато чуємо про омега-3 ...
У дорослих жир необхідний для оновлення клітин і, дійсно, для підтримки мозкових і нервових клітин. Особливо вагітним жінкам потрібна омега-3 та зростаючим дітям для конституції мозку.
Отже, нам потрібен жир, але чи є хороші та погані жири ?
Що стосується харчування, то ви ніколи не знайдете панацеї в одній їжі чи одному поживному речовині. Вся справа в рівновазі. Існує безліч жирів, які складаються з тригліцеридів та різних жирних кислот. І є безліч жирних кислот, які більш-менш корисні для організму. Проблема сьогодні полягає в тому, що ми їмо занадто багато насичених жирів, «поганих жирів», а недостатньо корисних жирів. Але, знову ж таки, це питання балансу. Немає питання про те, щоб дати курсу біохімії споживачеві, щоб допомогти йому робити вибір, коли він робить покупки, йому просто потрібно знати, що щодня він повинен їсти потроху всього: трохи вершкового масла, трохи вінегрету олії, трохи сиру тощо. Якщо ви їсте різноманітну їжу, ви автоматично отримаєте всі необхідні жирні кислоти. Я також хочу попередити, що якщо ви почнете дотримуватися дієт, особливо дієт з виключення, думаючи, що вживання більше жиру призведе до схуднення, це зовсім не хороший розрахунок. Просто тому, що ви позбавляєте своє тіло найнеобхіднішого.
Не відвідуючи уроки біохімії, ми все ще можемо пояснити, що таке насичені жири. Чи не вони походять переважно з тваринних жирів ?
Сьогодні це підсумок, зроблений деякий час тому, вже не дійсний, оскільки деякі рослинні жири настільки ж насичені, як і інші. Тому розрізнити не так просто. Загалом, ми можемо пам’ятати, що дуже часто насичені жири тверді при кімнатній температурі, такі як вегеталін, який ми кладемо у фритюрницю. Тож це не добре. Хоча олія, рідина, яку ви використовуєте для заправки, незалежно від того, що ви використовуєте, завжди буде кращої якості. Наприклад, баранячий жир досить швидко схоплюється навіть при кімнатній температурі. Можна зробити висновок, що його склад не обов’язково страшний, тоді як інші типи жирів не такі бетонні при цій температурі.
Перш за все, ми пам’ятаємо, що ви повинні варіювати джерела жиру і віддавати перевагу рідкому жиру кімнатної температури. І все-таки жири є скрізь, у продуктах тваринного походження, в рослинних оліях, але велика їх кількість прихована ...
Правильно. Проблема жирів полягає в тому, що іноді ви дуже добре знаєте, де вони є (вершкове масло, картопля фрі ...), але важче усвідомити, що печиво може бути дуже жирним. У цьому немає сумнівів, адже воно не залишає олії на пальцях, як картопля фрі. Однак коли ви робите домашнє печиво, ви кладете багато масла, так? Що стосується складу промислової продукції, рішення лише одне: прочитайте список інгредієнтів !
Моя порада: не виключайте всіх жирів, коли готуєте, зберігайте ті найнеобхідніші, бо вони вам потрібні щодня ... Це ріпакова олія, соєва олія, лісових горіхів або волоських горіхів. Вам доведеться їсти потроху цих масел щодня. З іншого боку, остерігайтеся жиру, прихованого в холодному м’ясі, в соусах та різних стравах. Будьте трохи обережнішими. Їжте його раз у раз, але не щодня.
Зрозуміло, ви радите нам не їсти страви, що готуються щодня
Здебільшого, я маю на увазі, це не обов’язково ідеально їсти випічку або круасани кожен день тижня. І, на жаль, саме це ми даємо дітям на післяобідній чай або на цукерки. Час від часу, чому б і ні. Але не кожен день. Так само для дорослих та сухарів як аперитив. Що стосується готових страв, то все залежить від способу їх виготовлення. Там у вас немає вибору: вам доведеться прочитати перелік інгредієнтів, тому що можуть бути величезні відмінності від однієї марки до іншої.
Що поганого в трансжирних кислотах ?
Вони поводяться в організмі як насичені жири. Там навіть рослинний жир може бути "поганим" ...
Жир часто асоціюється зі смаком. Це культурно, чи є насправді фізіологічні, фізико-хімічні причини ?
Дійсно, багато гурманів, і гурмани теж, згадували про цей зв’язок між жиром та смаком. Це правда, що певні аромати несуть жири, які розчиняються у жирах. Смакуючи, вони виділяються в рот або в задню частину рота і викликають приємні відчуття. Але це стосується не всіх смаків. Багато з них, на щастя, не розчиняються у жирі і спостерігаються без додавання жиру. Деякі любителі м’яса стверджують, що чим м’ясніше м’ясо, тим воно ароматніше. Це не обов’язкова прогулянка: якесь м’ясо, дуже нежирне, дуже смачне.
Що є на сьогоднішній день останніми науковими знаннями щодо певних масел, жирів або ліпідних сполук ?
Перш за все, омега-3 необхідні, і це правда, що це один із класів жирних кислот, якого нам бракує сьогодні у Франції. Діти та дорослі цього не отримують достатньо. Але замість того, щоб шукати їх у риб’ячому жирі чи жирній рибі, ріпакової олії, більш ніж достатньо, наприклад. З іншого боку, ви повинні мати рефлекс для змішування олій, наприклад, ріпакової олії для здоров’я, змішаної з олією волоського горіха або оливковою олією для смаку. Сьогодні французи далекі від своєї квоти, але також знають, що ми не повинні перевищувати цю знамениту квоту, адже в харчуванні найкраще завжди є ворогом добра.
Тоді ми знаємо, що транс-жирні кислоти найчастіше забезпечуються тваринними жирами. Вони природно містяться в яловичому жирі або молочному жирі, але ці транс-жирні кислоти не мають шкідливого ефекту, коли вони природним чином виробляються тваринами. Вони стають по-справжньому неприємними, коли їх виробляють промисловим способом, і очевидно, коли ми їх їмо занадто багато.
Що ми насправді знаємо сьогодні про патології, пов’язані з жиром ?
Величезна тема, яка заслуговує більше часу! У всьому світі ми знаємо, що дисбаланс і надлишок жиру відіграють певну роль у виникненні певних видів раку, а потім, звичайно, і серцево-судинних захворювань. Існує дуже прямий зв’язок. Але нам пощастило бути всеїдними, і загалом ми трохи схожі на маленьких свинок! Зрозумійте: жир, який ми їмо, буде зберігатися в однаковій формі. Щоб бути дуже зрозумілим, жир, який ми маємо на сідницях або на шлунку, має склад, дуже близький до жиру, який ми з’їли. Це означає, що зміни дієти достатньо, щоб змінити склад тіла та покращити стан здоров’я. Якщо навколо вас є люди занадто жадібні, у яких є кілька зайвих кілограмів, нагодуйте їх хорошим жиром: вони можуть бути трохи занадто сильними, але матимуть гарне здоров'я. Бо головне не те, щоб бути худим, а бути в доброму здоров’ї.
Розмова за столомДискусія з оглядачами
Бертил Сільвандер. Щоб повернутися до насичених жирів, на Південному Заході нам часто кажуть, що фуа-гра та качині конфі мають хороші жири, ненасичені жири.Беатріче де Рейнал. Як і ми, галлінові, качки тощо, зберігають жир, яким ми їх годуємо. Якщо птахів годували або годували примусово правильними кормами, то у них буде правильний склад жиру. І забезпечить нас здоровими продуктами. Зрештою, ви можете набрати вагу, тому що з’їсте занадто багато, але наберете здорову вагу.
Сільві Бертьє. Тому ми можемо добре набирати вагу або погано набирати вагу ...
Якщо ви приймаєте жирну печінку або конфі від тварини, яка правильно харчується, у вас точно буде надмірна вага, але ви уникнете певних патологій, зокрема серцево-судинних захворювань, раку тощо.
Певною мірою, звичайно, адже ми також знаємо, що надмірна вага та ожиріння є джерелами патологій. Тож я не кажу, що ми повинні їсти ad libitum.
Бертил Сільвандер. Що означає «правильно харчуватися» для качки? І чи корисний качиний жир, коли він замерзає при кімнатній температурі? Чи ми кажемо, що це правда, і якщо так, то як це пояснити ?
Температура плавлення жиру з ситої качки може бути не 20 ° C, а 23 ° C, це я називаю кімнатною температурою. Простіше кажучи, для розплавлення його не потрібно нагрівати до 50 ° C.
Підводячи підсумок і на закінчення, вам дуже пощастило, бо ви живете в районі, де у вас склалися хороші харчові звички. На жаль, це стосується не всіх французів, які в деяких регіонах мають звички більше до яловичого або свинячого жиру. Однак одне уточнення: немає проблеми зі свинячим жиром, якщо тварину годували належним чином. За винятком того, що це не більшість товарів, які сьогодні можна знайти на ринку! Багатьох тварин годують насильно кормами з дуже середньою харчовою якістю. Тому я закликаю вас зберігати та захищати свій регіональний виняток та дотримуватися своїх добрих харчових звичок.
Le Pieds dans le блюдо з січневого шоу "Це не їсть хліб!", "Жирне, солодке, солоне: навіщо це все-таки їсти?".