Їжа в Промислова ера - нові алергологічні ризики - Swiss Medical Review

резюме

Харчова алергія страждає від 1 до 8% населення. Основними алергенами є арахіс, олійні культури, яйце, молоко, пшениця, соя та риба. Через зміну методів виробництва харчових продуктів з’являються нові алергії. Вони пов’язані з такими продуктами харчування, як люпинове борошно або ізоляти пшениці або сої. У дуже алергічних пацієнтів іншою причиною харчової алергії є наявність у промислових препаратах слідів сильних алергенів, таких як арахіс або яйце. Швейцарське та європейське законодавство регулює маркування та подання звітів щодо ряду харчових продуктів, які, як відомо, викликають побічні реакції у деяких пацієнтів. Однак він залишається неповним щодо нещодавно введених або модифікованих продуктів харчування, а також щодо слідів алергенів.

Вступ

Харчова алергія страждає від 1 до 2,5% дорослого населення та до 8% дітей. Він відповідає за 125-150 смертей на рік у Сполучених Штатах. 1

Пацієнти з важкою харчовою алергією часто реагують на невелику кількість алергенів. Ці випадкові прийоми всередину пов’язані з неправильним зчитуванням етикеток або неточних ярликів, наявністю слідів алергенних білків у продуктах, які, як вважається, вільні від них, вживання їжі поза домом (склад невідомий), харчова алергія, поки що невідома, нарешті, на продукти модифіковані промисловою переробкою (збільшення алергенної сили або створення нових алергенних епітопів) (Таблиця 1).

Класичні продукти, що відповідають за понад 80% реакцій, є у дітей: коров’яче молоко, куряче яйце, пшениця та соя, арахіс, олійні (фундук, волоські горіхи, мигдаль), а також риба. У дорослих ми знаходимо яйця, арахіс та олійні, рибу, ракоподібних та злаки; Крім того, деякі овочі та фрукти (екзотичні чи ні), селера та, нещодавно, кунжут. Тому розподіл харчової алергії залежить від віку та регіональних харчових звичок. Важливо також згадати певні продукти, які можуть спричиняти симптоми, що імітують алергію (дифузна еритема у вигляді припливів крові, кропив'янка, свербіж, оральний синдром), пов'язаних із не залежними від IgE механізмами (шкірні проби та специфічний негативний IgE), зокрема через до вмісту, багатого гістаміном, або сприяння вивільненню гістаміну. Серед цих продуктів ми можемо назвати червоні фрукти, помідори, певні сири та рибу. За цих обставин ставлення буде відрізнятися від справжньої харчової алергії, і суворе уникання цих продуктів не буде вказано.

Харчові сліди класичних алергенів

Наявність несподіваних слідів білків від дуже сильних алергенів, таких як арахіс, олійні насіння або яйце, є причиною серйозних алергічних реакцій у деяких дуже чутливих пацієнтів, зокрема астматиків. 2 Кількісний поріг толерантності для даного алергену надзвичайно важко визначити. 3 Ряд досліджень продемонстрував найнижчу межу побічних ефектів шляхом проведення подвійних сліпих пероральних тестів проти плацебо. 4 Цей поріг варіюється залежно від випробовуваної їжі та віку пацієнтів. Він також може змінюватися у одного і того ж людини, з більш вираженою чутливістю під час фізичних вправ, під час одночасного прийому наркотиків, таких як аспірин, або під час одночасного прийому кількох алергенних продуктів.

Федеральний харчовий указ встановлює межу для декларування можливих слідів на рівні 1 г або більше на кг або літр їжі (за винятком сульфітів з обмеженням 10 мг SO2 на кг або на літр, а для пшениці - 10 мг гліадину на 100 г сухої речовини). 5 Ця межа є достатньою для переважної більшості пацієнтів. Однак було показано, що як принцип обережності значна частина з них уникає певної кількості продуктів, які можуть містити сліди, такі як, наприклад, шоколадні вироби у пацієнтів, що страждають алергією на насіння олійних культур. 6 Важкі алергічні реакції також були описані у пацієнтів, які, як відомо, мають алергію на пеніциліни і які споживали яловичину, що містить їх сліди. 7

Високорафіновані олії рослинного походження дуже рідко викликають симптоми алергії. Тому їх може споживати переважна більшість пацієнтів. Було кілька повідомлень про алергічні реакції у дуже алергічних пацієнтів при споживанні арахісової олії (залишкові сліди білка). Походження рафінованих олій не обов’язково вказується на етикетках, де часто згадується лише „рослинна олія”. Що стосується олій холодного віджиму (волоського, горіхового, кунжутного.), Ситуація зовсім інша, і рекомендується їх суворо уникати.

Кілька прикладів нових харчових компонентів

Люпинове борошно

Агропродовольча промисловість представила продукти, які ще не були відомими десять років тому. Можна взяти за приклад люпин, вирощений для насіння та борошна, яке можна знайти у приготованих стравах або випічці (наприклад: піца, вафлі). Ця рослина належить до групи бобових культур, таких як арахіс, соя та сочевиця. В останні роки спостерігаються важкі алергічні реакції після прийому насіння борошна або люпину у пацієнтів, які мають алергію на арахіс, але також не мають інших харчових алергій. 8,9 Люпин ще не входить до переліку продуктів, що можуть викликати алергічні реакції, що фігурують у Федеральному харчовому розпорядженні. Тому його присутність у їжі часто не вказується і вживається під загальною назвою "борошно". Тому рекомендується перевірити люпинове борошно з відомою алергією на бобові.

Кворн ®

Quorn ®, або суміш мікопротеїнів, продається в супермаркетах під назвою їжа рослинного походження. Повідомлялося про подібні анафілактичні реакції після його прийому у пацієнтів, сенсибілізованих до цвілі, таких як Alternaria та Aspergillus. 10 Ці реакції, отже, можуть бути обумовлені синдромом перехресної алергії цвіль-харчова алергія на мікопротеїни.

Камут ®

Kamut ® або «гіпоалергенна пшениця» була розроблена харчовою промисловістю із дуже старого сорту пшениці (Triticum turgidum polonicum) і міститься в макаронах, тістечках та заморожених продуктах, часто під назвою «гіпоалергенна», що, на жаль, не вдалося підтвердити в тести у пацієнтів з алергією на пшеницю. 11

Дієтичні модифікації

Промислові виробничі процеси можуть спричинити зміни в алергенності продуктів. Ці промислові процедури (варіння, гідролізація, дезамідація, протеоліз, зміна рН, рафінування тощо), як правило, призначені для стабілізації, збереження та гомогенізації продуктів, а не для зменшення алергенності харчових продуктів, крім гіпоалергенного молока для немовлят та харчових продуктів.

Приготування їжі - це найвідоміший процес, що призводить до деструктуризації вторинної конфігурації білків і, отже, до гальмування алергічних реакцій через відсутність розпізнавання IgE (in vivo). Його ефект варіюється в залежності від виду їжі, часу варіння, інтенсивності та додавання інших промислових процесів. Овочі та фрукти зазвичай втрачають свою алергенну силу під час варіння, крім селери та моркви, епітопи IgE яких найчастіше є термостабільними. Це частково стосується яйцеклітини, яка переноситься у вареному вигляді у деяких пацієнтів. Олійні та арахіс термостійкі. Показано, що смажений арахіс (споживаний у США) набагато більш алергенний, ніж сирий (у 90 разів) або варений (як споживається в Азії) арахіс, що підтверджується високою поширеністю алергії на арахіс у Сполучених Штатах порівняно з Азія. 12 Зернові також модифікують шляхом варіння. Наприклад, було показано, що скоринка хліба є більш алергенною, ніж крихта або сире борошно.

Ізоляти

Алергію на ізоляти слід запідозрити у разі негайних алергічних реакцій, тяжкість яких може поширюватися на анафілактичний шок. Вони пов’язані з поглинанням їжі, але не можуть бути пов’язані зі звичайними харчовими алергенами.

Різні типи м’ясних нарізок (відновлена шинка, відновлена індичка або курка, ковбаси) - це продукти, які, як відомо, містять ізоляти.

Лецитини

Лецитини отримують із ліпідних фракцій (екстракція, дистиляція, центрифугування) певних харчових продуктів і можуть містити сліди залишкових білків із самородної їжі. Соєві та яєчні лецитини (E322) широко використовуються як емульгатори. Алергічні реакції, пов'язані з їх споживанням, трапляються рідко. Однак у пацієнтів з дуже високою алергією на сою та яйця частка залишкового соєвого білка (який може коливатися від 100 до 1400 ppm) або яєць може бути достатньою, щоб викликати симптоми. 15 Зауважимо, що виключення лецитинів утруднене через їх широке поширення.

Консерванти та барвники

Поширеність побічних реакцій на добавки вже давно завищена і в даний час становить менше 1% згідно з різними дослідженнями. Переважна більшість цих реакцій не мають алергічного походження. Однак зверніть увагу на певні випадки побічних реакцій на сульфіти (E220-224 та 226-228) та на кармін-червоний (E120), які частіше зустрічаються у атопічних осіб. Що стосується глутамату та аспартаму, єдині дослідження, що включали пероральні пробні тести, подвійні сліпі щодо плацебо, не підтвердили наявність реакцій під час прийому цих добавок. 17,18 Під час алергічних реакцій у ресторанах, більшість з яких екзотичні (китайська, тайська, піцерія), необхідно уникати викривлення будь-яких консервантів, а, швидше, активно шукати алерген. Правда, часто у дуже малих кількостях, серед особливо складна дієта.

Генетично модифіковані продукти харчування

Трансгенна їжа походить від видів рослин, у яких один або кілька генів введені в генетичну спадщину, щоб наділити їх властивостями, яких природа їм не приписувала (як правило, з точки зору продуктивності чи стійкості до хвороб, а не призначених гіпоалергенних для людини) . В даний час алергічний ризик трансгенних харчових продуктів досі невідомий, але можна припустити, що він базується на переданому гені, хоча трансгенез сам по собі не означає підвищеного алергічного ризику. Нещодавно це було для гена бразильського горіха, впровадженого через трансгенез в сою. Більше того, в даний час докладаються великі зусилля для розвитку трансгенних гіпоалергенних сортів рису в Азії, де харчова алергія на рис є частою. У нас поки що недостатньо клінічних досліджень з цього питання.

Маркування: швейцарське та європейське законодавство

Законодавство Швейцарії регулюється Швейцарським указом про харчові продукти, останній перегляд якого датується 2005 р. Він, зокрема, визначає перелік продуктів, які можуть викликати небажані реакції, зокрема алергічні реакції (табл. 2). Ці продукти повинні знаходитися на етикетці товару незалежно від того, яку обробку пройшли та їх частку. У цьому сенсі швейцарське законодавство відповідає європейським директивам, які, однак, також вимагають вказувати джерело рафінованих рослинних олій, чого не можна сказати про Швейцарію. Слід зазначити, що певні продукти, що нещодавно введені в раціон агропродовольчої промисловості і здатні викликати реакції, ще не входять до цього списку, і це особливо стосується люпинового борошна. Нарешті, Постанова також встановлює поріг допуску до слідів їжі, мимовільно введених в їжу під час їх виготовлення.

Лікування важкої алергічної реакції, пов’язаної з прийомом їжі (Рисунок 1)

У разі реакції алергічного типу, яка, ймовірно, пов'язана з багаторазовим прийомом їжі або ідіопатичним прийомом, важливо провести дієтичне дослідження:

1. Ретроспектива (точний склад споживаної їжі з перечитанням етикеток, умови приготування їжі з пошуком можливого забруднення) з пацієнтом та, за необхідності, виробником.

2. Перспективний з харчовим щоденником, який веде пацієнт.

Алергологічна оцінка

Після виявлення слідів їжі ми можемо проводити шкірні тести з комерційними екстрактами, якщо такі є, зі свіжими самородними продуктами (шкірний тест) або навіть з цілою їжею, яка вважається відповідальною за реакцію. За необхідності оцінка буде доповнена серологічними тестами на пошук специфічних антитіл, за умови, що вони існують.

Негативні проби in vitro або шкірні проби не виключають харчової алергії. Тому іноді необхідно, поки представлена реакція не була серйозною, проводити тести на провокацію їжі під наглядом лікаря з цією їжею. Цей варіант можна розглянути лише в умовах, що дозволяють реанімувати, та з досвідченим персоналом. Якщо це неможливо, ми віддамо перевагу практиці уникати підозрілої їжі.

Лікування та виселення

Спеціального лікування харчової алергії поки не відомо. У деяких випадках, особливо у дітей, а також на деякі продукти харчування (наприклад, на коров’яче молоко або яйця), харчова алергія може бути тимчасовою і тому вимагає регулярної ретельної переоцінки (моніторинг рівня специфічних антитіл та, при необхідності, тести на повторне введення їжі в лікарні навколишнього середовища у разі обґрунтованої підозри на зникнення харчової алергії).

Уникнення їжі як і раніше є найпоширенішим варіантом, де пацієнту надаються докладні вказівки щодо продуктів, що ризикують містити алерген, та читання етикеток. Дієтична консультація може бути дуже корисною.

Нарешті, призначення надзвичайних ситуацій на випадок випадкового прийому всередину є важливим. Він міститиме, залежно від випадку, антигістамін, самоін’єкційну ручку адреналіну та оральні стероїди.

Висновок

Еволюція харчової технології та наших харчових звичок піддає нас продуктам харчування, невідомих дотепер нашій імунній системі, які для деяких можуть викликати реакції алергічного типу. Ці незвичні алергії здебільшого важко діагностувати, особливо через неповне маркування або ненавмисне забруднення під час виробництва продукції.

Фактом залишається той факт, що переважна більшість алергічних реакцій все ще пов’язана із загальновизнаними продуктами харчування (включаючи арахіс, яйця, молоко, пшеницю, олійні насіння, селеру, рибу та молюски) і правильно повідомляється на етикетках продуктів. Вони виникають або тоді, коли це алергія, яку досі не розпізнавали, або коли склад їжі не вказаний (страви, приготовані поза домом для сім’ї, особливо в ресторанах або на робочому місці).

Важливо повідомляти як виробникам, так і компетентним органам про випадки алергічних випадків через "неоалергени", а також забруднення харчовими продуктами, що викликають алергію, з метою вдосконалення виробничих процесів та модифікації, якщо це необхідно, перелік алергенних продуктів харчування федеральної постанови про харчові продукти. Діагноз харчової алергії залишається заснованим на детальному харчовому розслідуванні, яке надасть можливість провести алергологічну оцінку, що дозволяє підтвердити або спростувати анамнестичну підозру. Принцип обережності, а отже і виключення у разі серйозної реакції, не підтвердженої тестами, залишається чинним донині.

Переважна більшість хворих на алергію можуть безпечно споживати добавки, високорафіновані рослинні олії та лецитини, і їх можливу відповідальність слід шукати лише після виключення відповідальності за загальні алергени. Нарешті, чітке та точне маркування полегшить вибір їжі для пацієнта з алергією.