Їжте більше жиру! Правда про масло, вершки та ко
Їжте більше жиру! Правда про масло, вершки та ко.
БАРБАРА: Одна з бабусиних мудростей полягає в тому, що масло покращує кожен прийом їжі. Це правильно?
Андре Столле: Ну, точно. Починається зі сніданку. Щоб воно було справді смачним, до нього належить масло, незалежно від того, чим ви його заливаєте. Картопляне пюре продовжується: На мою думку, він найкращий на смак з мінімальною кількістю молока та максимальною кількістю вершкового масла. Або якщо ви смажите гарний шматок м’яса, він найкраще смакує з маслом. Риба, креветки, овочі, всі пюре, вершкові соуси, крем-супи, десерти - ВСЕ покращується з маслом.
Чому масло так довго ненавиділи?
Тому що в якийсь момент нас скерували в неправильному напрямку з точки зору харчування. Це соціальна проблема. Був час, коли говорили, що жир - це погано. А масло - це просто чистий жир.
Зараз вуглеводи - це неприємні винуватці.
Точно так, і жир відновлюється. Зрештою, однак, немає нічого поганого, якщо ви їсте його в здоровій пропорції.
Що потрапляє на сковороду з провідним кухарем: нежирне або жирне м’ясо?
Що, звичайно, прожилками жиру. Бо соковитіше і легше їсти. А тому, що жир має свій смак. Наприклад, ви можете використовувати спини зубрів, у яких відносно мало жиру. Або яловичина Ваг’ю з високим вмістом жиру. Я завжди вибирав би яловичину Вагю.
Як так?
Рішення для мене не за чи проти жиру, а завжди ЗА смак.
Чому жир так хороший ароматизатор?
Оскільки багато ароматизаторів лише розчиняються у жирі і таким чином розвивають їх аромат. Без жиру їжа на смак як ніщо. Це також змінює консистенцію, робить багато речей більш розслабленими та плавними. І це встановлює контрапункт кислотності. Салат з оцтом або лимоном як маринадом? Це на смак дивно. Назамін йому завжди потрібна олія.
Як смакові рецептори: Який ваш жирний секретний рецепт?
У мене на кухні завжди є відро горіхового масла.
Горіхове масло?
Коли ви розтоплюєте масло на сковороді, жир відокремлюється від сироватки. У якийсь момент сироватка стає коричневою і набуває горіхового смаку, який називається горіховим маслом. Я отримую це майже скрізь. У мене навіть є морозиво з горіховим маслом.
Не могли б ви уявити собі обійтися без жиру?
Ні! Я не можу обійтися без жиру.
Найкращий шеф-кухар Андре Столле, 41, означає нову німецьку кухню і вже заробив кілька зірок Мішлена. Їжа без жиру? Не потрапляє на тарілку. А його картопляне пюре з гарною рисочкою вершкового масла є легендарним не лише для його гостей, а й для друзів.