Їжте французьку (3) Раду Поповичі - Гастрономія
Інша Медічі, Мері, племінниця Катерини, мала вийти заміж за Генріха IV, одного з небагатьох государів, чиї плани уряду включали кулінарну складову. Мрією Генріха було, щоб у кожного з підданих у неділю на столі була курка. Генрі помер до того, як мрія ожила, але Марія, його дружина, дала французькій гастрономії можливість прийняти два класичні соуси: беарнез та морне. Відтепер кулінарне мистецтво стало оцінюватися судом та його класами. Племінник Генріха Людовик XIV започаткував моду на справді пантагруелічні бенкети. Парижани справді мали нову цікавинку, адже в 1669 році в Парижі було відкрито перше громадське кафе.
На початку наступного століття з Італії також імпортували фудулію з бомби, козу та барана та фуа-гра зі смаком трюфеля. Схоже, що трюфелі, привезені з Італії, визначили французів прийняти їх як делікатес і почати теж шукати.
З часів Середньовіччя їжа в громадських місцях була знаком сили. Тому стіл викладається у найбільш підходящому приміщенні, залежно від кількості людей, що очікується. Цей спосіб харчування став би "установою" за часів Людовика XIV. "Le grand couvert", як його ще називали, був щоденною та громадською трапезою короля, яка починалася близько 22:00, і в ній брала участь вся королівська сім'я та придворні. Більшість придворних стояли. "Великий куверт" став рідшим за Людовика XV, але все ще проіснував, як зазвичай, до кінця 18 століття.
Хоча можна чітко сказати, що італійці були тими, хто, з кулінарної точки зору, цивілізував Францію, прогрес відбувся не лише завдяки їм. Французи почали дедалі більше брати участь і зазвичай брали на себе ініціативу.
З відкриттям Нового Світу Європа знає нові продукти, без яких сьогодні ми навіть не уявляли б, що можемо жити: індички, шоколад, картопля, помідори, квасоля, патисони, кабачки, кукурудза, гострий перець, болгарський перець, фундук тощо. Шеф-кухарі 16 століття були надзвичайно обережними у прийнятті цих нововведень. Протягом багатьох десятиліть помідори вважалися лише декоративними рослинами, гострий перець не набрав особливої уваги у своєму суперництві з більш поширеним перцем, а картопля вважалася отруйною і почала їстись лише у відчаї, в періоди відкритого моря. голод.
Однак у 17 столітті кухарі почали цінувати всі нові овочі, крім картоплі. Хоча його почали їсти в Англії та Німеччині, у Франції він вважався гідним лише для того, щоб служити кормом для тварин. Лише в 1722 р. Завдяки зусиллям та експериментам Антуана Парментьє, агронома та економіста, громадськість почала приймати думку про те, що цей корінь не токсичний для людини.
У XVII столітті фрукти стали модними; їх їдять свіжими в кінці їжі, але також готують у вигляді компотів, желе, мармеладу та джемів.
Суперництво між великими дворянами починає проявлятися у кулінарній галузі. З’являються не лише виняткові кухарі, такі як Франсуа Ватель та Ніколас Фуке, але й книги з рецептами, такі як ті, що написані Франсуа П’єром де Ла Варенном чи Франсуа Массіало та Меноном.
Французька кухня 17 століття багато в чому завдячує La Varenne. Його книга, яка вважається першою справжньою книгою французької кухні, "Le Cuisinier français", містить найдавніші згадки про використання сала для приготування згірклого. Його робота складається з двох розділів: один - для днів плоті, а другий - для днів посту. Його рецепти позначили зміну середньовічного стилю приготування їжі. Він представив нові техніки для створення легших страв та більш скромну презентацію пирогів та тістечок. У 1667 р. La Varenne також опублікував книгу про випічку, що отримала назву "Le parfait confiturier" (пізніше перередагована як "Le Confiturier français"), яка оновила та кодифікувала нові правила гастрономії десертів та випічки.
У 1691 році, під час правління Людовика XIV, шеф-кухар Франсуа Массіало написав "Le cuisinier royal et bourgeois", де містяться меню, подані при королівському дворі в 1690 році. Ось перша ілюстрація маринаду. Характерним є той факт, що Massialot не показує кількості використовуваних інгредієнтів, ознакою того, що його адресовано лише кваліфікованим кухарям.
Передруки його книги включають важливі вдосконалення, такі як додавання келиха вина до рибного дна. Нові визначення додані у 1703 р. Видання 1712 р. Написане у більш досконалому стилі з детальними поясненнями. Тепер до структури таблиці додано третій спосіб. Французьке рагу, "ragoût", виступає в цьому виданні як основна страва, а не як гарнір, як у попередніх виданнях.
Серед новинок, які з’являються в той час, - шампанське, крем-шантілья та майонез. Випадок з майонезом ілюструє гастрономічний дух того часу: навіть якщо деякі з цих новинок не були винайденими французами, вони знали, як взяти на себе, виділити та популяризувати винаходи інших, і, нарешті, арогатний.
У 18 столітті Париж був центром французької культури та економічної діяльності. Тому нормально, що тут працювали майже всі високоякісні ремісники. Ринки в Парижі (Halles, Mégisserie та Mouffetard Street) відігравали важливу роль у розподілі продуктів харчування. Незалежно від розміру, усі ринки регулювалися системою корпорацій, розробленою з часів Середньовіччя. У Парижі ці корпорації контролювали муніципальна адміністрація та Корона.
На той час існувало два основних типи корпорацій: постачальники сировини (м’ясники, птиця, риба, зерно, овочі тощо) та ті, хто забезпечував готовою їжею (пекарі, кондитери, новачки). Інші також пропонували сировину та готові продукти (ковбаси, коктейлі). Вони мали можливість продавати тістечка та страви, такі як сире м’ясо чи птицю. Це співіснування спричинило напруженість із їхніми безпосередніми конкурентами, м’ясниками та птицею.
Навчання проходило в цих корпораціях і проходило різні ступені, починаючи від помічника шеф-кухаря і закінчуючи кухарем.
Після Французької революції та виїзду дворян, які вирушили за кордон, щоб урятуватись життям, професійні кухарі, які залишились без роботи, почали відкривати ресторани. Термін "ресторан", що означає "реставрація", "реставрація" датується 1765 роком, коли продавець супів на ім'я Буланже почав продавати свої супи як "ресторани", використовуючи цей термін у тому сенсі, що описаний вище. На той час функція корчми, або трактиру, полягала в тому, щоб забезпечувати в основному житло. Хангі скаржився, що це незаконний спосіб продавати приготовану їжу, але все більше парижан із задоволенням їли в місті, тож на кінець 18 століття вже було більше 500 "ресторанів". ”, З різними меню. Історія також фіксує Антуана Бовільє, який, хоча йому передував Буланже, вдалося заснувати перший справді чудовий ресторан у Парижі. Він також написав одну з найважливіших гастрономічних робіт того часу "L'Art du Cuisinier".
Тоді ж, хронологічно стежачи за ресторанами і, певним чином, живучи з них, з’явилася нова гільдія: що з кулінарних критиків.
Читайте також:
Раду Поповичі
Я не фахівець і не маю великого досвіду, але дурниці дряпають вуха. Я прочитав приблизно третину, і думаю, це нормально .
перекладачі raluca popescu-cimpoiasu, madalina tureatca та andra stoica, якщо вона щось вам скаже .
@ cristi-j: Ралука Чімпоясу без Попеску щось мені говорить. Він, якщо я не помиляюся, є англійським перекладачем, не спеціалізується на гастрології. Насправді я навіть не знаю, чи є такий - можливо, лише я. Відпочинок Інакше, інші імена мені нічого не говорять, що може бути добре. 🙂
але чому відчувати себе самотнім? хе-хе
історія смаку - координує Пол Фрідмен, ред. веллант 2008 (оригінал: їжа-історія смаку, 2007)
@ Cristi-j: Я бачив це на ринку. Я не купив його через забобони щодо перекладів. Абсолютно все, що я купував досі в перекладі (у шлунково-кишковому тракті), було повне помилок. Звичайно, мають бути винятки, але я їх не зустрічав. Можливо, це ... Дякую.
Думаю, я сказав цілком правильно (2,5 з 3 ... ха-ха-ха):
принципи високої кухні встановлюються, це з’являється пізніше
гастрономія як поняття з’являється на початку 19 століття
Ви маєте рацію щодо рагу
@ cristi-j: Тема надзвичайно обширна, тому звичайно виникають упущення, плутанини та тлумачення, і я дуже радий, що ви прийшли з доповненнями. Кожен коментар, особливо такий, як ваш, змушує мене почуватися менш самотньою.
Чи можете ви сказати мені, яку книгу ви читаєте? Той, що має дві глави на цю тему.
Отже, протягом цього періоду:
Встановлення принципів французької високої кухні
Введення нової кулінарної мови (французькою мовою)
Новий стиль приготування, відмінний від середньовічного періоду, з акцентом на соусах і менше на спеціях, поділ між соленим і солодким .
Поява солодкого десерту як окремої страви в кінці трапези
Французька кухня стає вишуканою, іноді претензійно-грандіозною, кухарі стають професіоналами і потребують особливих навичок, французька кухня починає, поряд з французькою філософією та літературою, асоціюватися з високою європейською культурою .
Цей період закінчується після 1730 р., Коли оголошується поява "кухні новель", що базується головним чином на іншому способі мислення про їжу. .
@ cristi-J: Дуже товсті доповнення та ласкаво просимо, дякую Крісті. Як я сказав у вступі до частини 1, мені не вдалося висвітлити все, і, таємно, ми сподіваємось, що деякі з вас прийдуть із доповненнями, і я дуже радий, що це відбувається. Деякі джерела суперечать одне одному, тому, можливо, слід додати деякі невеликі доповнення: згідно з іншими джерелами, вважається, що висока кухня з'являється пізніше 1750 р., Гастрономія, як поняття, вважається введеною Брілла-Саваріном, ще довго після ери, про яку ми тут говоримо, а рагутер означає насправді освіжаючий апетит, а не смак; дивіться тут.
Я дуже ціную ваш час, який ви витратили на завершення цієї статті, і сподіваюся, ви будете на сцені та в інших епізодах. 🙂