Їжте холодне м’ясо без страху Це можливо! Харчова техніка
Між нітритами, жиром і сіллю колбасні вироби страждають від поганих наслідків
репутація.
Все-таки це так добре !
Способи продовжувати смакувати його без ризику для здоров’я.
1-й нарізки містять нітрити
На думку професіоналів, нітрити та нітрати - ці консервуючі добавки, знайдені на етикетках під європейськими кодами E249 - E252, використовуються за своїми антимікробними властивостями, особливо для боротьби з бактеріями, що викликають ботулізм.
У Франції його містять майже всі м’ясні нарізки (включаючи органічні), за рідкісними винятками, наприклад, певні паштети або рілле. " Цілком можна обійтися без нітритів коли колбасна отримала санітарну обробку, наприклад, шляхом варіння при високій температурі.
Перегляньте телевізійний репортаж Елізи Люсе "Розслідування готівки", що транслюється на "Франція 2".
Продовольча безпека не підлягає обговоренню. Ми втручаємося у виробничий процес, щоб працювати над елімінацією нітритів. Наприклад, для ріллетів виробники додають у продукт термозапечатування », - пояснює Девід Базергу, генеральний делегат Федерації м’ясників, громадського харчування та переробників м’яса. І це аргумент професіоналів: аргумент щодо здоров’я, який хоче налякати споживачів, змусивши їх повірити, що ми не можемо обійтися без цього консерванту ! Але це неправильно; Вам просто потрібно поїхати і побачити північні країни, такі як Норвегія, яка дає своїм співгромадянам вибір споживати м'ясні нарізки без консервантів! (нітрат та нітрит) або споживати першокласні італійські ковбаси, такі як пармська шинка (ЗНП), яка зберігається лише з морською сіллю і, отже, забороняє використання нітратів та нітритів !
У Франції професіонали продовжують отруювати нас нітритами, щоб не втратити продажі, оскільки аргумент є лише комерційним! Дійсно крім їх антибактеріальних властивостей, нітрити надають колбасові його рожевий колір, запобігання виходу продуктів у коричнево-сірий колір. Шинка також зобов'язана їм характерним смаком.
Нітрити змінюються в організмі !
Незважаючи на свої незаперечні переваги, нітрити мають подвійний плюс-
блідий. Взаємодіючи з певними амінокислотами, вони утворюють нітрозаміни (молекули, які підозрюються як канцерогенні) у
шлунку. Утворення цих сполук примножується, коли м’ясо потрапляє на повітря і, отже, окислюється. Після того, як лоток для шинки було відкрито, його завжди краще споживати швидко. Крім того, «поєднання тепла та нітритів збільшує утворення канцерогенних сполук. Отже, ризик вищий при приготуванні на грилі м’яса, наприклад, бекону або
ковбаси на грилі ", говорить Бенджамін Аллес, дослідник харчової епідеміології в Інра.
Вітамін С протидіє дії нітритів.
Оскільки вітамін С допомагає нейтралізувати частково утворення цих молекул, виробники додають його до м’ясних нарізок, або змішуючи з овочевим бульйоном, в якому готується шинка, або включаючи аскорбінову кислоту в м’язову.
"Коли ми їмо холодне м'ясо, ми можемо зменшити ризик, паралельно споживаючи продукти, багаті вітаміном С", - рекомендує
Тьєррі Суккар, головний редактор веб-сайту lanutrition.fr.
В основному він міститься в деяких фруктах та овочах, таких як гуава, петрушка, ріпа, ківі, цитрусові, хрестоцвіті, перець, полуниця, чорна смородина. "
Нітрити взаємодіють з іншими сполуками !
Друга проблема, пов’язана з нітритами: вони взаємодіють із гемовим залізом, що міститься в м’ясі, що призводить до утворення нітрозильованого заліза в самому м’ясі, але також під час травлення. Однак остання є сполукою, пов'язаною з промоторним ефектом раку товстої кишки (продемонстровано на тваринних моделях.
"Той факт, що нітрозильоване залізо також утворюється в шлунку, бентежить. Результати не дозволяють нам це визначити
сприяє ефекту відносної ваги нітрозилового заліза в м’ясі та ін
утворюється після перетравлення ", підкреслює Фабріс П'єр, токсиколог і керівник групи" Профілактика та сприяння канцерогенезу через їжу "підрозділу" Токсалім "в INRA в Тулузі. Тут знову ж антиоксиданти (токоферол, вітамін Е, деякі поліфеноли - з граната або винограду) допомагають обмежити це нове утворення.
Рівень нітритів постійно падає !
Практичний кодекс з ковбасних виробів містить визначення визначених продуктів, що містять колбасні вироби, а також процедури маркування та маркування
контроль 450 французьких колбасних виробів. У ній перераховані всі дозволені інгредієнти (усі ті, що не дозволені, заборонені). Це дозволяє включати нітрити в максимальній дозі 120 мг/кг у більшість із них (європейські норми допускають 150 мг/кг). «Тенденція ринку полягає у зменшенні швидкості включення нітритів у продукти. У Herta за 15 років цей показник знизився 'в середньому на 20% і більш ніж на 30% для вареної шинки, наприклад, для якої ми впали до 80 мг/кг ", пояснює директор Ів Бонневіль дослідження та розробки в Herta (група Nestlé).
бренд щойно випустив варену шинку без нітритів.
Sроків додавання нітритів не означає відсутність нітритів !
У супермаркетах ви вже можете знайти варену шинку без додавання консервантів, особливо під торговою маркою Fleury Michon. Але
це не означає, що він не містить нітритів. Звичайно, нітритної солі не додавали, але ця шинка містить нітрити рослинного походження, щоб захистити її від бактерій.
Під час його виготовлення його готують на овочевому бульйоні, який, природно, містить нітрати (мангольд, селера тощо) та бактерії, зазначені на етикетці під назвою "ферменти", здатні перетворювати ці нітрати в нітрити під час процесу. Знайте, що "шкідливий вплив цих нітритів рослинного походження
такі ж, як у доданих нітритів. Рожевий колір шинки є ознакою, зокрема, наявності проблеми нітрозильованого заліза », - попереджає Фабріс П’єр. У своїй безнітритній шинці, яка повинна бути у всіх супермаркетах цього місяця, Герта використовує "інгредієнт рослинного походження, який забезпечує її збереження", - каже Ів Бонневіль, посилаючись на промислову таємницю, не кажучи більше про рецепт. !
Менше нітритів у кустарних ковбасах ?
Навіть якщо нітрити дозволені в однаковій пропорції для всієї професії, чи є шанс знайти менше в кустарних виробах? ?
Так, за даними Національної конфедерації делікатесів та громадського харчування. "Ремісничі холодні м’ясні продукти не призначені для зберігання декількох
тижні, як промислове м’ясо », - благає Джоел Мовіньї, його президент. Теоретично кустарні вироби насправді призначені для локальних ланцюгів, а отже, коротші. Інформація є будь-яка-
разів, важко перевірити. На сьогоднішній день жодне дослідження не порівнювало показники
нітритів в обох видах виробництва, ані наслідки їх
споживання на здоров'я. Ще слід було б бути впевненим, що м'ясник
виробляє свою продукцію самостійно, а не просто замовляє у промисловця. "Неважко помітити, чи робиться варена шинка
будинок: його колір тьмяніший, і він не вологий, як деякі промислові шинки, зазначає Крістоф Леті, ремісник-м'ясник з Парижу. Але найпростіший спосіб - запитати у свого м’ясника! "
Однак майте на увазі, що майже всі шинки, що продаються в супермаркетах, мають вищу якість; тому вони не містять
поліфосфати (на відміну від вибору та стандартних категорій).
Органолептична якість шинки, промислової чи кустарної, залежить, перш за все, від введеної сировини, рецептури та
виробничого процесу.
Поєднуйте природні антиоксиданти та холодне м’ясо !