Ізоглюкоза Що слід знати про дешевий цукор

Ізоглюкоза більш відома більшості людей під терміном глюкозо-фруктозний сироп. Це так звана цукрова суміш. Про те, що ви повинні знати про дешевий цукор, ви можете прочитати в цій статті.

Ізоглюкоза - суміш цукрів

Ізоглюкоза, глюкозо-фруктозний сироп або фруктозо-глюкозний сироп позначають одне і те ж, а саме суміш двох простих цукрів (моносахаридів) глюкози та фруктози.

На відміну від столового цукру (сахарози), прості цукри знаходяться не у зв’язаній кристалічній формі, а у вільній формі та у поєднанні з водою, завдяки чому утворюється цукровий сироп.
Відповідні пропорції моносахаридів можуть змінюватися. У глюкозо-фруктозному сиропі частка фруктози в сухій речовині перевищує п’ять відсотків, але в цілому використовується більше глюкози. Якщо, з іншого боку, це сироп фруктоза-глюкоза, загальний вміст фруктози вище, ніж вміст глюкози.
Загальна назва обох сиропів - ізоглюкоза. Сироп фруктози-глюкози також відомий як HFCS (кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози) за умови, що кукурудза використовується як вихідний продукт для його виробництва.
Ізоглюкоза - дуже дешевий цукор, оскільки, на відміну від столового, він виготовляється не тільки з цукрових буряків.

Так роблять сироп

Ізоглюкозу отримують як з цукру, так і з крохмалистих рослин. Кукурудза, зокрема, є часто використовуваним вихідним продуктом. Для того, щоб зробити цукровий сироп із крохмалю в кукурудзі, необхідні три етапи, які вимагають додавання ферментів.

На першому етапі амілази використовують для розрідження крохмалю. Крохмаль, полісахарид, розщеплюється на більш дрібні компоненти, які називаються декстринами.
Фактичне оцукрювання відбувається на другому кроці. Тут використовуються різні ферменти (амілази, пуллуланаза). Залежно від процесу, глюкоза, фруктоза та мальтоза виробляються в різних пропорціях.
Останній крок не є обов’язковим, але його можна зробити, щоб збільшити солодкість цукрового сиропу. Під час ізомеризації вміщена в ній глюкоза поступово перетворюється у фруктозу за допомогою ферменту глюкози ізомерази.

Застосування ізоглюкози

Ізоглюкоза особливо популярна у харчовій промисловості, оскільки вона має технологічні та економічні переваги перед побутовим цукром.

Виробництво цукру з крохмалю, як правило, дешевше виробництва цукрових буряків, оскільки підготовка буряка займає кілька днів.
Крім того, ізоглюкоза відрізняється від побутового цукру своїм солодкістю, смаком та поведінкою при випіканні та варінні. Більша частка фруктози робить сироп солодшим і, отже, більш продуктивним.
Ізоглюкоза особливо поширена в напоях, хлібобулочних виробах, йогуртах та кондитерських виробах. Якщо ви хочете дізнатися, чи містить продукт ізоглюкозу, найкраще ознайомитися зі списком інгредієнтів. Там ізоглюкоза вказана або як глюкозо-фруктозний сироп, або як фруктозо-глюкозний сироп. З іншого боку, термін цукор стосується лише сахарози.

Поживна оцінка ізоглюкози

Ізоглюкозу часто називають у ЗМІ небезпечним промисловим цукром. Згідно з оцінкою Федерального інституту оцінки ризику (BfR), однак, ризик цукру з точки зору небезпеки для здоров'я оцінюється таким самим, як ризик домашнього цукру.

І BfR, і Інститут Макса Рубнера (МРТ) приходять до висновку, що, хоча споживання цукру зазвичай слід зменшити, ізоглюкоза не становить більшого ризику для здоров'я, ніж сахароза.
Підкреслюється, що велике споживання фруктози може мати несприятливий вплив на метаболізм, особливо стосовно ожиріння, цукрового діабету 2 типу або жирової хвороби печінки.
Однак правда, що вміст фруктози в ізоглюкозі мало чим відрізняється від вмісту фруктози в столовому цукрі. З цієї причини, згідно з BfR та МРТ, не можна вважати підвищений ризик для здоров'я.
Асоціація з харчової терапії та профілактики (FET) погоджується із твердженням МРТ, але критикує, що це в основному стосується ізоглюкози, у якій вміст фруктози не відрізняється надзвичайно від вмісту глюкози. Проте немає тестів на дуже високий вміст фруктози.
Оскільки цукровий сироп з дуже високим вмістом фруктози досі не вироблявся і не використовувався в Німеччині, залишається з’ясувати, якою мірою зміниться наукова оцінка ізоглюкози.

Ви можете прочитати про п’ять найкращих альтернатив цукру в нашій наступній статті.