Я автодиктакт «Jüdische Allgemeine
Гедеон Зіпер - шеф-кухар і керує компанією громадського харчування у Франкфурті
Автор Євген Ел 09.09.2020 9:33
Гедеон Зіпер - шеф-кухар і керує компанією громадського харчування у Франкфурті
Автор Євген Ел 09.09.2020 9:33
Я народився в Рамат-Гані поблизу Тель-Авіва в 1962 році. Мій батько походив з Брауншвейгу. Він був німецьким євреєм, джеком. У 1930-х роках він поїхав до тодішньої Палестини з молодіжною алією, без батьків. Тоді йому було близько 14 років.
Там, у Рамат-Гані, він жив зі своїм старшим братом. Батько зустрів мою матір в Ізраїлі, яка там народилася. Закінчив ПТУ в кібуці. Він працював теслярем у великому ізраїльському кооперативі «Гаргаз». Компанія існує і сьогодні. Там він керував столярною роботою, а також брав участь у кооперативі.
МЕНТАЛЬНІСТЬ Ментальність німецьких євреїв в Ізраїлі була простою. Він працював, інші пили каву. У якийсь момент він більше не хотів жити в Ізраїлі. Він просто вже не почувався комфортно.
Потім ми переїхали до Америки, бо там були родичі. Ми пробули в Америці близько дев'яти місяців. Батько намагався отримати папери, але це не склалося. Тут також йому не дали можливості трохи обдурити в потрібний момент. Він був правильним німецьким євреєм, як і Джеки.
Мій батько походив з Брауншвейгу - він був дуже коректний, справжній хлопець.
Ми приїхали до Німеччини в 1967 році. Батько вирішив зупинитися у Франкфурті, перш ніж повернутися до Ізраїлю. Тут він закріпився. І попри все, він почувався добре. Мій батько працював у «Бібергаузі», універмазі на торговій вулиці Цайль. Оскільки він мав досвід теслі, він проектував там кухні. Це було майже 50 років тому.
Після цього він мав офсетну поліграфічну компанію. Він робив це, поки не повернувся до Ізраїлю з моєю матір’ю. Саме там вони провели останні 15 років свого життя.
ГАСТРОНОМІЯ Я ходив до школи у Франкфурті, у Вестенді, і завжди жив поруч. Коли мені було 20, я поїхав до Америки на два роки. Після повернення я спочатку працював у хутряній промисловості. Тоді я мав власний італійський ресторан у Вестенді близько 13 років. У мене був свій персонал, але я не міг готувати. Я припинив діяльність приблизно в 2004 році. Гастрономія дуже складна і займає багато часу. Внаслідок цього страждає сім’я. Це справді важка робота.
Я переорієнтувався і намагався закріпитися тут і там. У цей час я завжди готував їжі для своєї дружини. Вона лікар і на той час замінила практику. Вона хотіла ввечері теплої їжі. Моя дружина родом з Аргентини і не любить німецьку закуску ввечері. Саме тоді я захопився кулінарією. Я не кухар, я купець. З часом я створив репертуар страв: в основному багато ізраїльської та близькосхідної їжі.
Я сам виробляю всю їжу, включаючи свій хумус.
Ізраїльська кухня впливає з багатьох країн, як і в цілому Ізраїль. Євреї з усього світу приїхали до Ізраїлю. Кожен приносить свої традиції, рецепти, які готували бабуся і мама.
Моя мама традиційно готувала по-єврейськи. Вона готувала чудову рибу гефілте та чудові супи. Оскільки вона народилася в Ізраїлі, вона також готувала ізраїльські страви, такі як фаршировані кабачки та перець. Тодішня ізраїльська кухня не така, як сьогодні. Гастрономічний ландшафт в Ізраїлі дуже різноманітний, інноваційний - і традиційний.
СУМНІТЬСЯ Я також готував ізраїльський салат з баклажанів, хумус, щось зі шпинатом та нутом, або готував італійську, бо керував італійським рестораном. Потім в якийсь момент настав день народження. До нас завжди приходить багато людей. Раптом у нас у списку для цієї вечірки було від 50 до 60 гостей.
Тож я сказав: Добре, давайте просто зробимо те, що я можу, тобто дрібниці - маринований перець, трохи цацикі, можливо, лазанью чи щось тепле. Я влаштував фуршет з дюжиною різних продуктів.
Гостям це сподобалось. Мої друзі сказали мені: «Джиді, це величезна ідея, просто зроби кейтерінг!» Я відповів, що не можу готувати. У мене завжди були сумніви. Я самоучка.
Тоді від мого кола друзів надійшло два замовлення - на юридичну фірму та модну компанію. Через модну компанію стежило більше клієнтів. Потім рознеслося. Я отримав велике замовлення в міжнародному дитячому садку у Вордертауну.
З моменту кризи в Короні я пропоную страви двічі на тиждень, які ви можете замовити через WhatsApp, а потім забрати на місці.
У правліннях великих банків та юридичних фірм у Франкфурті було багато батьків. Вони сказали: "Пане Зіпер, у нас, як правило, інший заклад харчування, але мені це так сподобалось, просто робіть це, як у дитячому садку". Таким чином я зміг завоювати банки, юридичні фірми та лікарів як клієнтів.
ПАНДЕМІЯ КОРОНИ Моя їжа свіжа, чиста, креативна, корисна для здоров’я. Моя кухня зосереджена на Середземномор’ї, але також і на східній, ізраїльській. Це може бути і марокканський. Я сам виробляю всю їжу, включаючи свій хумус. Зазвичай я доставляю компаніям майже 99 відсотків. Через пандемію корони, бізнесу з компаніями та офісами стало менше, оскільки багато хто працює на дому.
Під час блокування єврейська громада у Франкфурті замовила мені серію відео. У чотирьох епізодах я представив улюблені рецепти та показав, як можна приготувати ці страви вдома. Команда кіно зняла, як я готую вдома.
Відгук був дуже хорошим. Багато людей писали, що вони готували рецепти. Я приготував chraimeh, рибну страву, яку їдять у п’ятницю в суботу в Ізраїлі. Я також приготував марокканську курку із сухофруктами, веганські салати та апельсиновий торт у четвертому епізоді.
Два рази на тиждень я також пропоную страви, які можна замовити через WhatsApp та забрати з дому. Я оголошу їх у Instagram. Це було добре сприйнято в кризі Корони. Я хочу продовжити це в новому місці.
Я будую нову кухню біля старого університету у районі Бокенхайм у Франкфурті. Щоп’ятниці має бути домашня їжа, душевна їжа, тепла, традиційна їжа - як у матері та бабусі. Люди можуть забрати їжу, в якийсь момент вони також можуть там сидіти. Їжа може бути ашкеназькою або сефардською. Мені подобається сефардська кухня. Там багато східних спецій.
Мої діти відвідували єврейську школу з самого початку. Моя дочка зараз ходить до синагоги майже кожну суботу.
Більшість спецій я купую в Ізраїлі. Я там багато відвідую, в середньому три-чотири рази на рік. Сестра моєї дружини живе в Раанані, на північний схід від Тель-Авіва. Я почуваюся добре скрізь в Ізраїлі. Минулої зими я зробив гастрольний тур по Єрусалиму.
З другом, який також є шеф-кухарем і який добре знає Ізраїль, ми відвідали магазини вуличних продуктів та ринки, включаючи знаменитий Махане Єгуда. Я їв і пробував цілий день: наприклад, хумус від східних євреїв, ашкеназьких євреїв, арабів, друзів. Єрусалим з усіма своїми кулінарними варіантами заворожує.
МІСЦЕВА ГРОМАДА Я почуваюся дуже єврейською. У іудаїзмі існує багато різних течій. Я думаю, кожен може зробити це так, як хоче. Моє ставлення дуже ліберальне та відкрите. Але я знаю, де моє коріння, і це важливо.
Я виріс традиційно, але не релігійно. Ми не святкували Шабат. Я завжди був парафіянином і маю там багато друзів. Також на свята ходжу до синагоги. Мої діти відвідували єврейську школу з самого початку. І моя дочка зараз ходить до синагоги майже кожну суботу.
Я хочу залишитися такою, якою є. Я почуваюся добре. Я думаю, що продукт, який я роблю, чудовий. З новим розташуванням це отримає новий поштовх. Це на задньому дворі, приємно, оформлено на мій смак.
Власне, я влаштовую цей магазин лише для себе, бо хочу там працювати. Мені подобається красиве оточення. Я не можу працювати на звичайній кухні, це мене божеволіє.