Я буряковий вирод »
SZ-Magazin: Пане Гофман, ви називаєте себе кухарем і садівником.
Майкл Гофман: Це в моєму електронному підписі, але незабаром я додаю додаток до своєї візитної картки.
Тому що ви хочете піти за новою тенденцією в елітній гастрономії та запропонувати овочеву кухню?
Це не маркетинговий трюк, у мене часто є ґрунт під нігтями. Але овочева кухня - це справді величезна тенденція, яка стосується не лише з’їдання більше овочів: зараз це стосується і етики вживання їжі.
Овочева кухня означає: готувати політично коректно?
Для мене приготування овочів означає насамперед: півтора року у мене завжди було меню з овочами поряд із меню з рибою та м’ясом. Але, звичайно, овочева кухня - це стійка кухня, яка відроджує чесні цінності. Ми з багатьма своїми колегами хочемо знову сподіватися на першу спаржу та першу полуницю. Я роблю це у своєму ресторані, кухарі великих готельних ресторанів не можуть цього зробити легко. У грудні ягідної тарілки також не обійтись.
Вони щодня готують овочеве меню з п’яти страв?
Вісім курсів!
Найбільш читані цього тижня:
Каштани люкс
Як знає наш кулінарний оглядач, ньоккі можна чудово вдосконалити за допомогою каштанів. Попрацюючи з рецептом, він також робить кулінарне відкриття з далекосяжними наслідками.
Наприклад?
Сьогодні існує селерна страва, приготована на морській солі, з селеровими ньоккі та кремом із селери, паличками селери та мигдальною олією. Емульсія селери, маринованого, сирого селери та цукатів лимона. Меню працює дуже по-різному. Дуже добре у вихідні, третина овочевого меню, і тенденція зростає, культурний мандрівник у Берліні їде до овочевого Гофмана. Бували дні, коли я думав: як мені забрати рибу та м’ясо? У нас також був вечір, коли всі їли вегетаріанські страви.
Що нового в новій тенденції?
Риба і м’ясо в майбутньому стануть гарніром. Навіть з м’ясним меню, я завжди маю з собою вегетаріанські страви на вісім страв. А ще є скумбрія, морський їжак, лососева форель, качка, і кожна з цих страв теж овочева. Ми з моєю кухонною командою спеціалізуємось на овочах, що є величезною проблемою. Не тільки вирощування. Створити щось високої кулінарної якості з овочами набагато складніше, ніж створити нову страву з риби чи м’яса.
Чому?
Ви повинні отримати смак і силу в цьому. Наприклад, з овочевим запасом, приготованим із смажених овочів, величезний. І тоді таке меню потребує структури. Вісім курсів овочів - це непросто. Я наклав заборону на себе: ні ризотто, ні макаронів у ресторані, це було б для мене надто просто.
Як працює овочева кухня взимку?
Щороку ми готуємо від 3000 до 5000 склянок. Але взимку доводиться купувати додатково. Я не міг працювати лише з капустою та бобовими.
У соляному халаті?
Так, ми готуємо буряк у солі, селері, фенхелі та картоплі. Кладемо морську сіль, буряк, сіль зверху, в духовку. І там він залишається дві години, залежно від його розміру. При 200 градусах. Тоді можна закрити кришку і ложкою викласти буряк, як яйце. Чистий смак овочів, це мій улюблений! Потім справа з вакуумом - цибулина селери готується у вакуумі при 80 градусах протягом 16 годин. Ми повинні підніматися з температурою вище, ніж з м’ясом.
- Я теж щось роблю з моху.
Чому так довго? Хіба ми просто не навчились дуже коротко готувати овочі?
Цибулина краще зберігає свій смак при тривалому варінні в процесі вакуумування, а також виглядає набагато приємніше: повністю склоподібна. Або ми беремо віковий метод: зриваємо зелень із селери, обсушуємо та вакуумуємо у герметичній посудині, висмоктуємо повітря. З цими шістдесятьма склянками, які ви можете побачити, стоячи там, ми працюватимемо взимку, не купуючи додаткової селери. Ми робимо селеровий запас із стеблинок селери, без жиру або олії, переливаємо його в банку, кладемо в нього маленькі цибулини селери, можна їсти їх як яблуко, сенсація, просто від аромату! За нову овочеву страву мені справді доводиться боліти голова! Це набагато складніше, ніж смажити смачну форель.
Погляньте і на колег?
У вищій гастрономії овочами давно нехтували. Але, звичайно, я шпигую, де це можливо: Ален Пассард з паризького "L’Arpège" давно заборонив у своєму меню все червоне м’ясо і найняв семи садівників у Бретані - він завжди був для мене овочевим гуру.
Ви все ще готуєте червоне м’ясо?
Так. Я знайшов того справді сміливого фон Пассарда, чоловіче, Мейєр! У березні ми з дружиною поїхали до Номи в Копенгагені.
Це повинен бути провідний ресторан на овочевій кухні.
Сенсаційний, 13 курсів, все дуже просто, тільки скандинавські продукти. Я їв там речі, про які раніше ніколи не чув. Після цього я вирішив більше експериментувати. Тепер я заглядаю в ліс, щоб побачити, що там росте. Востаннє я намагався зробити щось із моху.
Ти трохи божевільний!
Не хвилюйтеся, моху ще немає в меню. Але я продовжуватиму експериментувати з цим, і насправді впевнений, що з цього можна зробити щось смачненьке. Я знову розгляну це наступного року.
Що ви робите з експериментами з мохом?
Ви відчуваєте запах свіжого моху - це чудово, чи не так?
Не все, що добре пахне, можна їсти.
Спочатку я зрізав мох, змив грунт і висушив. Я стер з зеленого пуху зверху і використовую його для заправки страви. Також ми зварили витяжку з моху і поклали в коріння. Ми залишили стояти. Давайте подивимося, що відбувається. Хмарно? Це стає слизьким?
Які овочеві експерименти потрапили на карту?
Викопуючи швейцарський мангольд, я уважніше подивився коріння і подумав: ви повинні вміти їх їсти. Я зробив це, це було здорово! Тепер у нас в меню страва: солодка картопля з розпареними садовими корінням: цибуля-порей, фенхель, мангольд, з ріпою Teltower; бічні пагони обрізають і чітко запарюють у ріпаковій олії. Потім з’являється класичне пюре із солодкої картоплі, саме туди ми вкладаємо коріння. Зверху соус з морквяного соку - дуже злегка зв'язаний, з новою технікою, якою ми зобов'язані Феррану Адріа. Додайте сирі кубики моркви, свіжозрізаний коріандр із саду, готово. Людям це подобається чудово, тарілки завжди повертаються порожніми.
Отже, ви навчилися самі готувати овочі.
Не зовсім. Я був з Еккартом Вітцігманом дуже довго. Він як і раніше для мене є одним з найкращих кухарів, тому що він має неймовірне почуття до продукту і готує з великим серцем.
Чи є у нього також почуття до овочів?
Для нього це завжди було важливо. На жаль, з овочами щось не так, він міг злитися. Спосіб приготування завжди був простим: морква з пальців, гарно глазурована, трохи шпинату, обсмажена з коричневим маслом, артишоки, смажена приємно і повільно. Покладіть на виделку зубчик часнику і перемішайте, щоб отримати легкий часниковий аромат.
Чи було вегетаріанське блюдо у легендарному ресторані Вітцигмана "Баклажан"?
Ні Це теж був інший час. Ніколи не слід готувати їжу повз гостя. Я вже задоволений, що сьогодні це так добре працює з овочевим меню. Але якби ми були чисто овочевим рестораном, продажі впали б. Я хочу задоволених гостей, які повертаються і добре говорять про мене, щоб я міг собі тут все дозволити.
"Горе тому, хто неправильно торкається буряка!"
Що коштує дорожче: ваше овочеве меню або м’ясне та рибне меню?
Меню з овочами коштує дешевше, але мало б коштувати дорожче. Тому що тут задіяно більше роботи. Справа не лише в тому, щоб витягнути його з-під землі. На одній з наших парадних тарілок 22, 23 види овочів. Одне прибирання жорстоке; Філе шматочка риби, я буду над цим посміятися! Вісім страв з овочів коштують 140 євро. Включаючи вино, воду та аперитив 210 євро. Це чудова пропозиція: вісім вин, вісім страв.
Чому б не зробити овочі дорожчими, коли вони повинні бути дорожчими?
За однакової ціни дедалі більше гостей вибирали рибу та м’ясо. Вам доведеться повільно вести гостя. Я міг уявити, що в якийсь момент працюю без риби та м’яса. Але шлях ще довгий. Сімдесят відсотків все ще хочуть їсти рибу та м’ясо.
Що ви п'єте з овочами?
Кілька тижнів тому у нас була страва з моркви та ялівцю, з якою ми пропонували саке. Восени овочі також ароматизують на вугільному мангалі, тому пиво ідеальне. Знайти ідеальне блюдо для червоного вина важко без м’ясних кісток для міцного соусу. Зараз у нас є чудове червоне вино та буряковий сік із червоної цибулі, який ми два дні заливаємо червоним вином на плиті. Вино випаровується, цибуля виділяє зв’язування, соус стає вершковим.
А де буряк?
Вони тягнуть паралельно: з буряком, кмином, лавровим листям і малиновим оцтом. Все натиснуло, сік з цибулею зварився до потрібної консистенції. Мій улюблений соус - на смак він сильно нагадує червоне вино, але чудовий, без масла.
І тоді люди п’ють з ним важкий Бордо?
З ним можна навіть випити Margaux.
Хіба питущі великих вин не є все хижими?
Людей, які п'ють чудові вина в ресторанах, стає все менше і менше. Старше покоління, як правило, любить обжерливість, тому це має бути м’ясо. З молодшими, більш відкритими їдачами ми можемо робити те, що хочемо. Вони також відкривають нові можливості, коли справа стосується вина. У мене на кухні дуже важкий рислінг. Щороку ми ховаємо кілька рислінгів у льох, щоб вони постаріли!
Чи є у вас улюблений овоч?
Я буряковий вирод.
Можете собі уявити, як стати вегетаріанцем?
Я люблю їсти м’ясо за це. І мені набагато легше, ніж тому, хто спантеличений стоїть перед зеленими чи червоними ярликами в супермаркеті. Я знаю, звідки все береться. Якщо потрібно, я можу сам зарізати свиню і зробити свою шинку. Таким чином, м’ясо знову стає чимось особливим, як і в нашому дитинстві. Це також було можливо, так? Людство має прокинутися. Але є кухарі, яким все одно.
Чи є колеги, які почали вирощувати власні овочі?
Деякі запитують мене: Чоловіче, Гофманне, ти не можеш дати мені свого новозеландського шпинату? Я виходжу звідси о другій годині ночі та йду в сад о дев’ятій ночі, тож зараз не можу доставити колегам. Я не міг віддавати чудові речі, які збираю, не знаючи, що з ними стане. Вона не працює!
Тому що ти полюбив ріпу?
Щось таке. Я також дуже чутливий до цього. Горе тому, хто тут неправильно торкнеться ріпи!
Фото: Олександра Кінга Фекете
, 47, любить шпинат. На даний момент його улюбленою вегетаріанською стравою є в’єтнамський щасливий рулет з тофу, зеленню та салатом, який востаннє їли в мюнхенському ресторані «Charlie».