Ягнячий захват не тільки на Великдень - SAVOIR-VIVRESAVOIR-VIVRE
Не так давно німці мали далекі стосунки з ягням. Майже автоматично замислювалися над часниковими оргіями, але перш за все ніжне баранину було настільки ж горезвісно, як і помилково прирівнювали до сильної подагри баранини. Тільки після новель-кухні, яка, починаючи з Франції, запровадила кулінарну реформу як новий стиль приготування їжі в Німеччині з початку 1970-х років і була чимось на зразок королівської дороги до елітної гастрономії сьогодення, баранина все частіше ставала прикрим прокляттям Баранина продовжується і, отже, соціально прийнятна в кулінарному плані.
Це була одна з найсмачніших еволюцій в німецькій історії, в результаті чого Ламмернес зараз є у кожному меню із заявами, а також цінується на приватній кухні, але порівняно з класичними країнами гурманів, такими як Італія, Франція чи Іспанія, німецьке споживання зростає щороку та на душу населення все ще скромний: загалом це має бути 700 грам баранини, приблизно 60 кілограм іншого м’яса. До речі, згідно з біблійною традицією, Адам був першим, хто запропонував ягня своєму Богу. У багатьох культурах склався звичай подавати баранину в урочистих випадках і особливо на релігійних святах. У четвертій книзі Мойсея написано: "Там ви будете приносити цілопалення ... двох баранів, чотирнадцять річних ягнят".
Незалежно від цієї ранньохристиянської традиції, яка святкується як великоднє ягня, поціновувачі та закохані знають, як цінувати вишуканий шматок баранини цілий рік, будь то смажений, смажений на грилі чи тушкований. Тепер, звичайно, нам доводиться диференціювати. Баранина - це далеко не те саме, що баранина, відмінності великі залежно від породи, типу вирощування та віку тварини. Як правило, м’ясо від тварин, яким не більше року, пропонують під бараниною. Тварин у віці до трьох місяців, яких вирощували виключно або переважно на молоці, називають молочним ягням. Якщо ці ягнята вже вживали деякі ароматичні трави та трави, тим краще, це збільшує смакову щільність. В Італії та Франції також торгують тваринами, яким лише 30-40 днів. Ці тварини - "Агнелет" у Франції, "Абаккіо" в Італії - зазвичай смажать цілими і є типовою великодньою їжею в середземноморських країнах.
М’ясо молочного баранини можна впізнати за блідо-рожевим кольором та білосніжним жиром. Загалом: чим молодша тварина, тим м’ясніше і легше м’ясо; з віком колір змінюється на жовтуватий. Добре вивішені шматки темніше свіжих. Крихкий, ламкий, схожий на шкірний жир, підказує заморожену їжу. Що стосується смаку, слід зазначити, що молочні ягнята, особливо зовсім молоді до двох місяців, мають дуже ніжне м’ясо, лише: воно не має власного смаку і часто навіть має м’який смак. Тому кухар буде смажити молочне баранину наскрізь, забезпечить ситну скоринку, а також не буде непристойним до розмарину, часнику чи інших ароматичних речовин, щоб надати м’ясу більше смаку завдяки смаженню та приправам.
Найпопулярніші шматочки баранини - це спина і нога. Останній, відомий по-французьки як гігот, підходить - з ідеальною вагою від двох до двох з половиною кілограмів - для великого тушкованого м’яса. Обидва клуби разом з частиною спини, також відомою як сідло, утворюють спину: блиск великих бенкетів, які, звичайно, можна змусити блищати лише у великих печах. Спинка складається з двох філе (відповідає "корейці" або "ростбіфу" в яловичині) і з нижньої сторони, захищеної щитками живота, так званих філе-міньйонів. Якщо розрізати спинку скибочками шириною від трьох до чотирьох сантиметрів, ви отримаєте всім відомі баранини.
Сідло з баранини, акуратно вирізане м’ясником за розміром, - це смажена страва, де нічого не може піти не так. Ви відрізаєте зайвий жир, залиште його в жаровні і покладете смажене, приправлене часником, зеленню, перцем, сіллю і, можливо, трохи гірчиці. Важливо, щоб вузький жировий шар був вирізаний у формі ромба. Це дозволяє ароматичним речовинам і теплу краще проникати в м’ясо - люди, які перебувають у залежності від анорексії, обрізають край жиру перед процесом обсмажування, що є гріхом, оскільки по-перше, хрусткий жир має смачний смак, а по-друге, забезпечує загальний щільний аромат. Два невеликі філе з нижньої сторони слід від’єднати і смажити лише близько десяти хвилин. Час запікання становить близько півгодини, залежно від тяжкості шматка. Перед різьбленням смажене має відпочити, а соус можна вигадати з речення.
Відбивні вимагають надзвичайно короткого часу смаження. Вони будуть виконані за шість-вісім хвилин. Поточна порада: нехай молодий часник, який зараз є свіжим на ринку, змащується разом із шкіркою на сковороді. Бажано підсолити відбивні після їх обсмажування. Варена гомілка баранини з лимонним соусом - це делікатес (гомілка з цибулею, лавровим листям та овочами супу варити близько години, зменшити бульйон, збагатити вершковим маслом і заправити лимоном). У Греції шматки грудей або плечей спочатку поміщають в апельсиновий сік, а потім ставлять у духовку з домашньою локшиною. Рагу з бараниною грудкою та зеленою квасолею смакує смачно.
Альфред Вальтершпіл (1881-1960), великий німецький кухар, рекомендує рецепт, який є настільки ж ситним, як і екзотичним, у своїй книзі "Моє мистецтво на кухні та в ресторані" 1952 року, до речі, одній з найкращих кулінарних книг. У ній майстер описує свій досвід з приготуванням «піврічної баранини в Патагонії», яку звали Карнеро асадо, де пастухи, «переважно худорляві, високі фігури, які значну частину свого життя проводять на конях», викопують канаву з вогнем у ній запаліть, прив’яжіть «баранину, добре приправлену і засолену заздалегідь, це означає лише дві ноги і спину», до меча, схожої на косу, і приклейте її по діагоналі до полум'я.
Альфред Вальтершпіл (1881-1960),
І ось головний момент: «Як тільки баранина набуває кольору і стає хрусткою, пляшку приносять з рідиною (спочатку для мене це неможливо визначити вперше). Гордий власник стверджував, що ніхто в світі не може зробити кращого карнеро асадо за нього. Він продув вміст флакона над смаженою з справжньою віртуозністю і повторив процедуру з відданістю, не даючи засміятись насмішливою посмішкою. Пізніше я з’ясував, що в пляшці була рідина з оцту, часнику, меленої паприки та перцю з щіпкою цукру. Рідко шматочок м’яса для мене смакується краще, ніж ця баранина, яку готують хлопці від природи ".
Тушкована бараняча лопатка - одне із найсмачніших страв. Ганс Хаас, який довгі роки був двозірковим шеф-кухарем мюнхенського "Тантрису", робить це так: Приправте два плечі молочного баранини площею близько 800 грамів кожною сіллю і перцем і втріть дрібно нарізаний зубчик часнику. Грубо наріжте дванадцять цибулі-шалоту, три моркви, дві селери, 16 маленьких картоплин і один кріп. Бланшуйте, очищайте від шкірки, чверть і серцевину чотирьох помідорів. Викладіть все разом у сковороду, додайте пластівці вершкового масла, влийте трохи води. Додайте гілочку чебрецю та розмарину та два зубчики часнику. Помістіть сковороду в тюбик із температурою не більше 170 градусів і часто поливайте через плече, доки - приблизно через годину - вона не стане гарною, м’якою і золотисто-коричневого кольору.
Звичайно, регіональне походження баранини має принципове значення. Так званий солоний лучний баранчик, який у Франції називають «Pre-Salé», який пасеться на дамбах у північній Німеччині, Шотландії, Ірландії, Бретані, Данії, Нормандії чи Медоці, характеризується більш сильним ароматом. Німецький верхній баранина - це м’ясо Мюріцламм з озера Мекленбург. М’ясо овець або ягнят вересу нижнього Саксону, які випасалися вглиб країни, м’якше і солодше на смак. Гірські ягнята також зазвичай мають більш щільний аромат. Ягняти Сістерон із Верхнього Провансу, які отримують свій глибоко ароматний смак від трав, високо цінуються гурманами. Ягня лімузен, що пасеться на французьких гірських схилах, також має сильний аромат. Такий вищий клас рідкісний і його можна отримати в Німеччині або у спеціалізованих дилерів, або у друга шеф-кухаря, який має доступ до постачальників.
Висока цінність баранини видно з того факту, що 100 грам ніжки покривають добову потребу дорослої людини у вітаміні В12 і містять лише близько 230 калорій. Баранина багата мінералами та забезпечує хороший білок, вміст жиру змінюється залежно від порції та віку, від 3,4 відсотка для філе та 37 відсотків для баранини. На додаток до так званих благородних частин, таких як спина, нога і плече, нутрощі також варті гімну: печінка молочного баранини з каперсами або білими грибами настільки ж смачна, як нирка, смажена на гілці розмарину. А класичним є «Наварин»: рагу з плечей, шиї та грудей, запарене з весняними овочами та дрібною картоплею.
Звичайно, баранина стає лише повним задоволенням у зв'язку зі своїм партнером, який називається вином. Вибір бутею залежить від виду приготування. Шампанське або стильне біле вино, таке як сухий пізній урожай рислінгу або совіньйон-блан з Луари а-ля Сансерр та Пуйі-Фюме, чудово поєднуються з вареною бараниною ніжкою з лимонним соусом. Франконський або баденський піно-блан добре поєднується з тушонкою з бараниною грудкою та зеленою квасолею, як і сухий пізній урожай рислінгу з Рейну чи Шаблі. Година еластичних червоних ударів з бараниною: Каберне Совіньйон з Бордо неперевершений у цій дисципліні. А з тушеним плечем вино також може бути ще пишнішим, що означає: Сира з Рона, Шираз з Австралії, Каберне з Каліфорнії, Примітіво з Італії, Темпранільо з Іспанії, Піно нуар з Бургундії.
Закон діє незалежно від будь-якого партнерства за столом: невелике вино з вишуканою стравою з баранини - це завжди неправильне рішення.