Яйце Ajitama для рамена (Ajitsuke Tamago)
Яйця аджитама, Аджицуке Тамаго на японській мові, є одним із важливих маркерів Рамен, чи то Шіо, Шою чи Місо; Тонкоцу або Торі Пайтан. Словом, у всьому Рамені є Аджитама! Я чув, що деякі навіть подають його разом із Собою.
Яйця відварюють у киплячій воді, потім розсолюють протягом 48 годин у смачній рідині. Розсіл може приймати різні форми, основним принципом є отримання смачної рідини, що складається з солі, цукру та ароматів.
Рецепт для Яйце Ajitama для Рамена (Ajitsuke Tamago)
Інгредієнти
Маринад
- ½ чашка соєвого соусу (12 кл)
- ¼ чашка мірину (6 мл)
- ¼ чашка саке (6 кл)
- 2 склянки води (0,5 л)
- ароматичні речовини (на вибір) (1)
Обладнання
- 1 каструля 20 см
- 1 скімер
- 1 ковпачок
- 1 коробка з кришкою
| 60 г. | 87 ккал | 8 г. | 6 г. | 0 г. |
- Ви можете використовувати будь-які ароматичні речовини, такі як сушені гриби шиітаке, сушені морепродукти (пластівці боніто, анчоуси, сардини, водорості комбу), цибуля, часник.
Яйця аджитама також можна маринувати в охолоджених соках для приготування свинини з чашу або в домашньому соусі теріякі, розведеному водою (або як кількість для більш насиченого смаку, або 2/3 води для 1/3 соусу теріякі для суворого еквіваленту цей рецепт).
Прогресія
Підготувати яйця
Вийміть яйця заздалегідь, щоб довести їх до кімнатної температури (або додайте
1 хв варіння). Безпосередньо перед приготуванням пробийте їх великою голкою біля внутрішньої трубки. Метою цієї операції є:
- запобігати розриву яйця під час варіння
- дозволяють воді проникати всередину оболонки навколо зовнішньої мембрани та полегшують накип.
- обмежити утворення бульбашки біля основи яйцеклітини, яку вже готували
Браконьє яйця
Яйця аджитама-рамен відварюють всмятку, тобто пашуть протягом 6 хв у киплячій воді. Доведіть воду до кипіння. Занурте яйце у воду і протягом першої хвилини обережно переверніть його в каструлі, щоб правильно відцентрувати жовток і дати воді проникнути навколо. Зверніть увагу, що ми можемо бачити повітря, що виходить через перфорацію. Приготувати глазур. Після закінчення часу оновіть яйця, щоб зупинити їх приготування.
Приготувати маринад
Нагрійте мірін і саке до кипіння. Фламбі для видалення алкоголю. Зняти з вогню. Додайте соєвий соус і холодну воду. Щоб ароматизувати цей розсіл висушеними шиітаке або сушеними пластівцями боніто, поступайте так само, як і для бульйону даші.
Шкаралупа яєць
Яйця, зварені всмятку, тендітні. Обережно очистіть їх від шкірки, починаючи з розбивання оболонки на перфорації, щоб не пошкодити її. Зверніть увагу, що чим свіжіше яйце хорошої якості (органічне, на відкритому повітрі), тим легшим буде лущення. Опустіть очищені яйця в холодну воду, щоб видалити будь-які стружки шкаралупи.
Замаринувати яйця аджитами
Помістіть очищені яйця в герметичну ємність. Змочіть розсолом і тримайте в холодильнику. Правильний рівень розсолу досягається протягом 48 годин. Білий колір стає коричневим, твердішим, а жовтий набуває характерної сиропистої текстури. Яйця аджитама, як у Японії! Після цього періоду, навіть якщо ефект починає спостерігатися через 24 години, яйце недостатньо зацукровано.
Примітки
- Яйця аджитами подають як начинку, розрізані на 2. Жовток залишається липким після розсілення. Змочіть лезо ножа для полегшення різання або виріжте за допомогою сталевого дроту або волосіні, як це роблять ресторани з рамен в Японії.
- Вони тримають 4 дні в холодильнику. Якщо ви хочете класичний розсіл, вийміть яйця з розсолу через 2 дні і зберігайте в герметичному контейнері. Для більш важливого кондитерського виробу їх можна залишити в рідині до кінця 4 днів.
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.