Яйце підбиває підсумки своїх харчових цінностей - Марі Клер
Додати до обраного ISTOCK
Яйця не завжди мали хорошу репутацію, і все ж вони наповнені амінокислотами, необхідними для функціонування нашого організму. І навпаки, як і усім, не слід зловживати цим ризиком розвитку запальних захворювань.
Навіть якщо шкаралупа не робить яйце, його якість робить його достоїнствами.
Яйця повні хорошого білка
Правда.
Багаті незамінними амінокислотами, його білки (близько 13% від їх вмісту) утворюють майже «ідеальний» білок. Найбільш присутній овальбумін (який дає змогу збивати яєчний білок) "здавна вважався еталоном білка", підкреслює дієтолог Анжеліка Гульберт *.
Він добре засвоюється майже загальною засвоюваністю після варіння: близько 99%, краще, ніж у м’яса. А розщеплюючись травними ферментами, він виробляє біоактивні сполуки, які стимулюють імунну систему.
* Автор книги «Найкращий спосіб їсти» (ред. Т’єррі Суккар).
Яйце є чудовим засобом для зниження апетиту
Правда.
Його склад та текстура викликають відчуття тривалої ситості (кілька годин), забезпечуючи лише 100 ккал. Дійсно, якщо сніданок часто складається на основі яєць, через Ла-Манш та через Атлантику, то це тому, що вживання білка є важливим. У поєднанні з такими бобовими рослинами, як флагелет: ви отримуєте більше, ніж ситну їжу.
"Зірка засобів, що пригнічують апетит на основі білків, безперечно, є яєчним білком, запевняє доктор Фредерік Салдманн *, дієтолог. Взятий перед аперитивом, він уникає кидатися на чіпси та арахіс, з яких лише одна жменька є справжнім калорійним потопом".
* Автор найкращих ліків, це ти! (ред. Альбін Мішель).
Яйця шкідливі для холестерину
помилковий.
"Її ліпіди складаються з двох третин ненасичених жирних кислот, які є корисними для здоров'я. І, всупереч поширеній думці, їхній холестерин (щоправда, у великих кількостях до 180 мг) мало впливає на рівень холестерину в крові, який в основному виробляється печінкою.
Дієтологи Єльського університету навіть рекомендують цілі яйця пацієнтам з ішемічною хворобою серця. Їхні дослідження, розкриті в Бостоні в квітні минулого року на Експериментальній біологічній конференції, показують, що щоденне вживання двох яєць покращує кров'яний тиск і еластичність артерій, тим самим зменшуючи ризик серцевих нападів та інсультів.
Всі яйця однакові
помилковий.
Їх якість дуже мінлива і значною мірою залежить від умов розведення. Зокрема, жирнокислотний склад жовтка є відображенням раціону курей. Птаха-акумулятор, що харчується кукурудзою та соєю, несе жовтки, багаті на омега-6, жирну кислоту, яка вже надмірно представлена у багатьох звичних продуктах харчування (м’ясо, соняшникова олія, промислові страви).
Органічна фермерська курка дасть більш збалансовані жовтки: на чверть менше насичених жирних кислот, ніж акумуляторні яйця, втричі більше вітаміну Е, в сім разів більше каротину та вдвічі більше омега 3. Яйця з маркуванням Bleu-Blanc-Coeur із шарів, які клювали ріпаку або насіння льону, ще більше наповнені омега-3, «поживною речовиною, яка відіграє вирішальну роль у здоров’ї серцево-судинної системи та сітківки», - пояснює Бернард Шмітт, директор Центру навчання та досліджень у галузі харчування людини ( Cern) у Лорієні.
Добре знати: коди, написані на черепашках, дозволяють дізнатися походження. Якщо першим числом є 3, яйце походить від вирощування в клітці (18 курей/м2), якщо це 2, воно отримується від інтенсивного землеробства (9 курей/м2), а якщо це 1, курка має вихід на відкрите повітря. Значення 0 трохи нагадує Rolls® з яйця: органічне розведення на відкритому повітрі.
Яйця корисні для нейронів
Правда.
Яйця - це найбагатша їжа на холін (125 мг в одному жовтку), сполуку, пов’язану з вітамінами групи В, необхідними для формування мозку та підтримки когнітивних функцій. Його дефіцит, який спостерігається у людей із хворобою Альцгеймера, призводить до незворотної втрати пам’яті. Специфічні білі білки також ініціюють вивільнення нейромедіатора (орексину), який стимулює нейрони, що беруть участь в енергетичному балансі та збудженні.
Згідно з експериментами, проведеними на мишах в Кембриджському університеті, тварини, яких годують яєчним білком, динамічніші та пильніші за інших. Раптом вони спалили б на 20% більше калорій і були б менш схильні до ожиріння.
Не потрібно перегрівати яйце
Правда.
Якщо кулінарія знищує сальмонелу, патогенні бактерії, які забруднюють приблизно одне яйце на тридцять тисяч, з іншого боку, не змушують готувати страву під страхом зміни білків та багатьох вітамінів. Ідеально - насолоджуватися ним як рідкий омлет, варений, телячий або варений. Не потрібно перегрівати яйце, воно згортається при 70-80 ° С !
Низький фокус для приготування їжі: закрийте яйце у безпечному для харчових продуктів поліетиленовому пакеті та покладіть у посудомийну машину (звичайна програма миття). Білий буде твердим, наскільки ви хочете, а жовтий все ще трохи кремовим, але не пісочним.
Якщо його шкаралупа біла, яйце буде краще
помилковий.
Залежно від генетичного походження кожна несучка завжди виробляє однаковий відтінок (білий, бежевий або темно-коричневий). Старі французькі породи роблять черепашки позбавленими пігментів. Породи з Азії роблять від жовтих до коричневих яєць.
Більшість яєць у наших супермаркетах мають бежево-рожевий колір, оскільки вони є результатом схрещування європейських та азіатських курей. Але неважливо: колір шкаралупи не впливає на їх харчові та смакові властивості.
Яйце зберігається довго
Правда.
Але тільки в тому випадку, якщо ви тримаєте його в прохолоді та захищено від вологи. Яйце вважається "надзвичайно свіжим" до дев'яти днів після відкладання, а "свіжим" - до двадцяти восьми днів.
Краще споживати його якомога швидше, особливо якщо ви використовуєте його в сирому вигляді (наприклад, для шоколадного мусу). У разі сумнівів його занурюють у склянку з водою. Якщо воно тоне, це круто.
І якщо воно плаває, його вже немає, оскільки повітряна кишеня в яйці з часом зростає.