Як? ’Або’ Що; а, соління мали б рак
Брайан Палмер - 3 червня 2011 року о 00:00
[ПОЯСНЕННЯ] За даними ВООЗ, стільникові телефони, а також мариновані овочі є канцерогенними.
Час читання: 3 хв
Знайдіть усі наші статті в розділі Пояснення тут
31 травня Всесвітня організація охорони здоров’я додала мобільні телефони до свого списку «потенційно канцерогенних» продуктів. Зараз вони належать до тієї ж категорії, що і суперечливий ДДТ, вихлопні гази та соління, ті маленькі овочі, мацеровані в оцті (соління, морква, цвітна капуста тощо).
Що ви маєте на увазі, соління мали б рак?
Це не жарт. П'ятдесят років тому китайські лікарні вирішили систематично контролювати випадки раку. Вони виявили в деяких районах надзвичайно високий рівень плоскоклітинного раку стравоходу (рак клітин, що вистилають стравохід).
Епідеміологи помітили, що мешканці цього регіону споживають багато ферментованих овочів під час дефіциту свіжих овочів. Дослідники вважають, що вони викрили винуватців: мікроскопічні гриби, які є джерелом бродіння. У рамках свого природного біологічного циклу ці мікроорганізми виділяють різні потенційно канцерогенні речовини.
Лікарі раз за разом намагалися обґрунтувати ризик здоров’я солінь; їх результати неоднозначні. Але загалом ця причина та наслідок справді існує. Огляд 2009 року існуючих досліджень в Азії показав, що регулярне вживання маринованих овочів майже вдвічі збільшує ризик раку стравоходу.
З моменту виявлення цієї можливої кореляції дослідники звинувачують наших бідних маленьких солінь в інших випадках раку.
Наприклад, рак шлунка незвично поширений у Південній Кореї та Японії. Однак ми знаємо, що жителі цих двох країн їдять велику кількість «протиракових» овочів. (У південнокорейців на тарілці на 73% більше овочів, ніж у американців; у японців на 34% більше. А американці їдять на 70% більше овочів, ніж у північноєвропейців). оцет.
Все залежить від процесу виготовлення
Немає необхідності вдягати комбінезон Хазмат, щоб утилізувати всі ваші маленькі овочі в горщиках. Не всі готуються однаково. Кислотні консервуючі рідини бувають різних видів. У цих китайських регіонах, де багато людей страждають на рак, овочі кладуть у банки перед тим, як покрити їх солоною водою - середовищем, сприятливим для розповсюдження мікробів, які дуже люблять цукри, що містяться в їжі. Перетравлюючи ці цукри, ці мікроби виділяють кислі, алкогольні та інші сполуки, що посилюють смак. Деякі з них, мабуть, канцерогенні.
Той, хто приготував вдома кимчі чи інші мариновані овочі, знає, що мацерація займає тижні, а то й місяці. Однак у нас не завжди є цей час - аграрно-харчові гіганти насамперед.
Тож замість того, щоб нескінченно чекати, поки мікроби підкислять вміст банки, більшість виробників солінь не йдуть задньою стороною ложки - вони відразу опускають соління в розведений оцет. Зазвичай суміш потім пастеризується, що перешкоджає бродінню.
Пояснення не могло зібрати офіційних доказів того, що соління, безпосередньо покриті оцтом (і які не бродять) - ті, які зазвичай знаходять у супермаркетах - викликають рак.
Також було б важко провести клінічне дослідження в США, оскільки американці споживають лише 1,8 кг солінь на рік (PDF). Хоча методології та анкети різняться, учасники досліджень маринованих овочів в Азії зазвичай кажуть, що їдять їх кілька разів на тиждень (1).
Хоча комерційні соління, можливо, не потрапляють до тієї самої "потенційно канцерогенної" категорії, що і їх ферментовані двоюрідні брати, вони також мають свої слабкі місця. Деякі дослідники вважають, що саме бродіння не може пояснити частоту ракових захворювань в Японії та Південній Кореї. Поживні речовини в свіжих овочах, які допомагають їм запобігти раку, можуть розщеплюватися при контакті з кислим розчином.
Проти раку віддайте перевагу свіжому
Крім того, не наважуйтесь включати мариновані овочі у свої п’ять фруктів та овочів на день. У більшості з них також багато натрію, що, як вважають, збільшує ризик раку шлунка.
Брайан Палмер
Переклад Міха Чіффри
У вас є питання щодо новин? Надіслати електронний лист на адресу пояснення @ slate.fr
(1) NDLE: у Франції, за даними INRA, щорічне споживання солінь становить 25000 тонн (нетто злив), або близько 400 г на одного жителя на рік. Повернутися до статті.