Як добре приготувати рис, щоб видалити всі сліди
Рис, який споживається майже половиною світового населення, є джерелом енергії та поживних речовин і має реальні переваги для здоров’я.
Приготування рису в домашніх умовах не обов'язково вимагає спеціального рецепту, якщо не рецептів наших бабусь. Однак використання спеціальних методів приготування цілком може запобігти раку та іншим захворюванням.
Чи знали ви, що рис, як і інші зерна, швидше за все засвоює миш'як при контакті з навколишнім середовищем, в даному випадку водою, забрудненою цією отрутою ?
Рис, забруднений миш’яком
З сімейства пнікогенів, миш'як (As) є канцерогеном групи 1, згідно з даними Міжнародного агентства з вивчення раку (IARC).
Існує у двох формах: органічна - міститься в рибі та молюсках - і мінеральна (або неорганічна) - міститься в мінералах, грунтах, але також у воді та повітрі у вигляді частинок.
Неорганічний миш'як (IA) набагато токсичніший, ніж органічний миш'як. Це може спричинити довгострокове пошкодження шкіри, серцево-судинні захворювання, рак та діабет.
Розчинний у воді миш’як накопичується в рисі, вирощеному на полях, приблизно в десять разів більше, ніж в інших зернах. Як результат, саме харчова рослина концентрує найбільше миш’яку в мінеральній формі.
Миш'як є реальною небезпекою для дітей та немовлят, які втричі вразливіші до його впливу, ніж для дорослих, через взаємозв'язок між споживанням їжі та масою тіла.
Окрім того, що вони демонструють відмінності у своєму поживному складі, коричневий та білий рис не містять однакового рівня неорганічного миш’яку. Перший менш оброблений (неполірований, небілений), ніж другий, він має більш високу концентрацію ІА, останній концентрується у зовнішньому шарі, що оточує ендосперм.
Регламенти Європейської комісії обмежують граничні концентрації неорганічного миш’яку до 0,25 та 0,20 мг кг -1 у коричневому та білому рисі та 0,10 мг кг -1 у немовлят. Але вони застосовуються не скрізь, як в Індії чи Бангладеш, де підземні води сильно забруднені миш’яком.
Здоровий спосіб приготування для видалення миш’яку з рису без втрати поживних речовин
Щоб зменшити ризик впливу миш'яку, спочатку доцільно зменшити споживання продуктів з високим рівнем миш'яку та змінити походження харчових продуктів (види круп, риби тощо).
Що стосується рису, можна також використовувати способи попереднього варіння (промивання або промивання, замочування) та способи приготування, шляхом поглинання або надлишку води, спрямовані на видалення частини миш'яку.
Дослідження показали, що варіння рису в надлишку води може зменшити кількість присутнього миш’яку, іноді за рахунок утримання поживних речовин.
Згідно з дослідженням Маноджа Менона, опублікованим в англосаксонському журналі Наука про загальне довкілля, Порівнюючи чотири процедури поглинання, PBA (проварений та всмоктуваний) був найефективнішим у видаленні 54% миш’яку з коричневого рису та 73% з білого рису, зберігаючи більшість поживних речовин.
Діаграма, що показує метод розсмоктування абсорбції для варіння рису, згідно з дослідженням Маноджа Менона
Спосіб проварювання в поєднанні з поглинанням вариться, здається, єдиний метод, який може адаптуватися до всіх сортів рису, щоб отримати бажаний показник експозиції для всіх груп населення.
Інші методи, такі як промивання в холодній воді та попереднє замочування перед поглинанням, змогли значно вивести миш’як лише з білого рису.