Як готувати вгорі, Кулінарні прийоми, Подаючи щоденне життя

Ми говоримо про тушкування або вуглинка при варінні їжі тривалий час і повільно, на повільному вогні, в добре закритій посудині з невеликою кількістю змочувальної рідини.

Знайдіть усіх інших кулінарні техніки.

Які продукти можна тушкувати ?

Переваги цього виду приготування

Принцип

Використовуваний посуд

Техніка тушіння

Запобіжні заходи

Поліпшити тушкування

Час приготування

Виїздка

Харчова цінність і засвоюваність

Які продукти можна тушкувати ?

1. М'ясо категорії 2 або 3

Ці шматки м’яса містять багато сполучної тканини (колагену), оскільки вони походять з частин, які тварина мало використовує:

Яловичина (горіх, скутер, патрон, галіфе, язик)

Кролик

Телятина (плече, грудка, гомілка, сухожилля, волоський горіх, язик)

Вівці (плечі, груди)

Свинина (корейка, вирізка)

Домашня птиця: все
Субпродукти: серце, солодкий хліб

2. Риба

3. Овочі для гарніру

Порахувати 150 г на людину. Ви можете використовувати майже будь-яку дуже водний: капуста, цибуля-порей, цибуля (багата на сахарозу), морква, горох, ендівія, салат, ріпа.

Не роби повернення занадто довгі овочі, багаті сахарозою, які можуть зв’язуватися.

Інтерес до цього виду приготування

Харчова,
Смакові: можливість варіювати страви,
Економічний,
Зручно: сімейне блюдо, можливість повторного нагрівання або заморожування.

Принцип

Під дією тепла вода, що становить їжу, і додана рідина (вода, вино або бульйон) перетворюються у водяну пару. При контакті з кришкою охолоджувача ця водяна пара конденсується, ковзає вздовж стінок і падає на дно ємності. Утворюється сік, в якому купаються шматочки, що готуються.

У ємності водяна пара злегка стискається, що трохи підвищує температуру кипіння соку і полегшує приготування їжі.

Посуд для користування

Переважно, a чавунна запіканка з товстими стінками та дном, герметичне закриття яких забезпечується опуклим покривом, що має зверху легкий ободок, здатний приймати воду. Погана електропровідність чавуну створює різницю температур між дном і кришкою, на якій базується процес варіння.

Товщина стінок не дає їжі горіти на початку приготування. Завдяки своїй вазі кришка запобігає виходу перегрітої водяної пари. Завдяки формі цього покриву конденсатна вода не потрапляє на їжу, що готується, що частково позбавить їх смаку.
Стара каструля була виготовлена з чавуну, міді або глини, з плоскою кришкою, на яку під час готування клали вуглинку. Це пояснює назву, тушковану сьогодні, дану усім тушкуванням.

Дабієр це старовинне кухонне начиння, що використовується для приготування рагу, тобто м’яса, як правило, яловичини, тушкованої в ароматизованому червоному вині.

Використанняскороварки можливо, однак час варіння слід зменшити на 1/3.

Техніка тушіння

Це змішана техніка приготування:

Коли їжа стане золотисто-коричневою, приправте і додайте ароматизатори відповідно до ваших побажань (сіль, перець, букет гарні, цибуля, перець, томатна або томатна паста, часник тощо), якщо їх мало водний, на дно ємності налити трохи води.
Надіньте кришку і, якщо можливо, накрийте її водою,

Як тільки рідина закипить, зменшіть інтенсивність нагрівання. Нехай вариться повільно (на повільному вогні),

Час від часу перевертайте їжу, щоб усі її сторони послідовно купалися в соку та ароматизували. Поливайте так, щоб не висохло,

Додайте овочі у відповідний час,

Деглазуйте або зменште соус: якщо ви хочете більше соусу, можете деглазувати його або, зменшити його якщо рідини занадто багато. Якщо він занадто легкий, додайте свіжі вершки.

Запобіжні заходи

Не колоти м’ясо виделкою. Переверніть його дерев'яною ложкою,

Не піднімайте кришку в будь-який час. Коли його потрібно підняти, пропустіть конденсат на стіни.

Поліпшити тушкування

Коричнева їжа:
Шматочки, що підлягають тушенню, беруть, поміщаючи їх у розігріту запіканку, що містить жирну речовину (олія, масло, сало, бекон, маргарин), розтоплену та дуже гарячу. Це варіння на сильному вогні з відкритою ємністю призводить до утворення непроникного шару, що перешкоджає виходу соків та запашних продуктів, що є результатом карамелізації цукру та вуглецювання жирів.

Додайте продукти, які роблять їжу смачнішою:
Перед приготуванням маринуйте м’ясо протягом декількох годин у рідині, яка є або білим вином, або червоним вином для великих шматочків, або олією (птиця, риба) для дрібних шматочків і в яку додається сіль, перець та приправи (цибуля, цибуля-шалот), подрібнений часник, петрушка, лавровий лист, чебрець). Під час маринаду м’ясо вбирає приправи, а м’якоть трохи розм’якшується. Рідина для маринаду використовується для приправлення соків під час варіння і додається, коли шматочки стануть золотистими.

Під час варіння зробіть тушкувальну основу:
Використовуйте цибульні кільця, моркву, прикрашені букети.

Зробіть м’ясо смачним під час готування:
Додайте нарізаний кубиками бекон до м’яса, бекон та цибулю, пасеровані у розтопленому жирі, з метою побуріння. Якби їх не видалили в цей час, вони обвуглили б і надали м’ясу гострий смак.

Час приготування

Як правило, це дуже довго. Три-чотири години за кілограм для чорного м’яса. Дві години до 2:30 для білого м’яса, птиці та свинини. Сорок хвилин до 1:30 для овочів.

Тушкування м’яса завершується, коли сік має приємний темний колір.

Виїздка

Зварену частину злийте, при необхідності вийміть і поставте на гаряче блюдо. Овочі: морква, ендівія, капуста, тушкована в соку, зварена окремо або з м’ясом, макарони, різотто, завжди супроводжують тушковану.
Розкладіть ці гарніри в букетах або у вінку по кімнаті, але уникайте накривати їх.

Знежирити соус, пропустити його через дрібний друшляк і накрити кришкою.

Харчова цінність і засвоюваність

Цей спосіб приготування дає дуже смачні страви. Сік, справжній розчин діалізованих пептонів, розтопленого желатину, карамелізованого глікогену, дуже багатий. Він використовується як соус для супроводу їжі.

Тушковане м’ясо готове до перетравлення, оскільки воно пептонізоване. Але покриття вареного жиру уповільнює травлення. Емульгуються та атакуються лише в кишечнику, ці жири дійсно затримують розпад м’яса та овочів.

Тушкована - економічна страва. Це дозволяє купувати м’ясо 2-ї категорії, що, безумовно, вимагає більш тривалого часу приготування, але яке, добре витримане, можна оцінити так само, як і м’ясо 1-ї категорії. Потрібно лише використовувати один вогонь для м’яса та овочів, які готуються разом. Використання норвезького горщика або скороварки робить такий спосіб приготування особливо економічним.